芥末

芥末，又称芥子末、西洋山芋菜、芥辣粉，为十字花科芥菜的成熟种子粉碎而成的粉末或芥末膏，分为黄、绿、白、黑四种。

春秋时期，人们已经普遍收集芥子来制作芥未，《礼记》记载"芥酱鱼脍","脍，春用葱，秋用齐"。《论语》中又有对脍等食品"不得其酱不食”的记述。《孟子·尽心下》记载，公孙丑问日："脍炙与羊枣孰美？"孟子曰："脍炙哉！"这是成语"脍炙人口"的出处。可见中国的祖先用芥未来搭配生鱼片的食用方法远早于宋代。同一时期的古罗马，芥末也开始传播和盛行。据说在罗马，人们酷爱饮用"芥未葡萄汁"。罗马人还会把芥末与黑胡椒、茴香、莳萝等香料混合在一起做成烤野猪的酱汁。不过古罗马人用的芥末与中国祖先使用的芥末是两种完全不同的调味料。在欧洲，芥末被作为调味品用于腌肉。冬季在肉类中使用浓重风味香料，不仅是为了保藏，而且也是为了掩蔽腐败味。古希腊人将芥末作为调味料用于肉和鱼。此外，芥末有可能是由罗马士兵带到英国，使它成为一种有价值地调味配料。芥末地两个主要级别为英式芥末和法式芥末。全球范围内，一些特殊食品特别推崇含硫风味剂，以提供芥末酱辛辣味。

根据芥末的用途不同，其加工工艺会有所差异，以下主要介绍芥末酱的加工工艺：(1）选料。筛出颗粒饱满、品质好的芥未籽。

芥末籽

(2）对筛选出的芥末籽进行水洗、活化、磨碎、发制。(3）配制。将白醋、白酒、食用盐、植物油、绵白糖、多聚磷酸钠等辅料与芥末籽放入辅料罐中搅拌均质。(4）温装封口。(5）得到成品并进行出厂检验。在整个加工过程中使用的主要设备有活化池、发制量、辅料蛋、胶体磨、均质机和软管装料机等机器。

在芥末酱的制作中有以下方面的问题需要分析研究，如水洗芥末籽的水流方向、活化的温度和时长、磨碎过程以及调配中物料加入顺序等问题，这些问题的解决需要反复试验得到最佳的加工方案。在水洗过程中，先对齐末籽进行风选，再利用逆流原理对齐末籽进行冲洗。在活化过程中，经过试验得知芥未籽在活化池中的最宜水温是37℃，活化时长30h，最终的目的是将芥末籽细胞中的硫葡糖苷[gān]酶激活，使其水解产生异硫氰酸烯丙酯，也就是芥末中辛辣的呈味物质。磨碎过程是用胶体磨加冰的方式，通过加冰将温度控制在10℃左右，这是因为在此温度下芥子酶受热失活的程度很小。同时，芥未籽磨碎细度越高，芥子酶释放得越充分，从而异硫氰[qíng]酸烯丙酯[zhǐ]的含量随之提升，但芥未粉得率却随之下降，当细度高于60日后，异硫氰酸烯丙酯的含量提升幅度变小。考虑到提高磨碎细度对磨碎设备的要求也相应提高。所以磨碎后的细度以60日为宜。调配过程是十分重要的过程，直接影响到最终产品的风味和成色，原辅料的加入顺序是其影响因素，在实际芥未酱生产中，不能先将醋和酒混合，因为酸与醇接触会发生化学反应生成酯，会影响到后续的工艺操作。另外，多聚磷酸钠是在最后加入，在各种辅料和芥末充分混合后加入，才能起到增稠稳定的作用，保证了芥未答的香醇，同时还增强了口感，形成独特的风味。均质是对调配后的器料进行高压处理，有配料充分混合增强细腻口感，装料要及时，现在的自动化可以实现均质操作后立即装入聚乙烯袋中，并完成封口包装。

黄芥末酱是一种乳化型的辛辣味调味品，辣味强烈，可以充分刺激唾液和胃液的合成分泌，极大地增强食欲。另外，芥末酱中含有硫氰酸盐，可有效防止蛀牙的形成，对预防癌症、血管堵塞，治疗气喘等有一定的作用。芥未酱产品为凉拌菜的调味提供了极大的便利，在吃饺子、包子、馒头、卤味食品时蘸着芥未酱，味道极佳，也可在烹饪[rèn]过程中直接加入芥未酱作为调料。另外，芥末酱的配料中还含有白醋、白酒、葡萄糖、盐和味精等物质，芥末酱产品的包装采用食用聚乙烯软管或袋，净含量一般是40~80g，外包装采用纸盒绿色环保。

青芥辣产品尽可能地保存了辣根中的营养成分，辣冲十足，携带和食用便利，是一种新型绿芥未产品。优质的青芥辣产品常呈黄绿色或浅绿色，膏体均匀细腻、无分层、无气泡，有辣根的植物清香且具有浓烈的辣冲感。青芥辣常与海鲜、面食和烤肉类美食搭配出现在人们的餐桌上，从而成为各餐厅、超市必备的调味品之一。与黄芥末酱的配方相比，青芥辣以辣根为主，添加水、植物油、盐、黄芥末粉和其他香辛料复配而成。在包装方面同样采用食用聚乙烯软管，净含量一般是43g／支，再加上纸盒进行包装。

芥末油是一种无色或接近黄色的透明状液体，相比前两种芥末设计产品，芥末油的辛辣刺激感更强，同时对人的催泪效果极其明显，是一种高档的调味品。除了上述食用芥未的好处外，芥未油还具有降低高血压、心脏病患病率，减少血液黏稠度等作用，另外在女士保养方面还有美容养颜的功效。芥末油对很多细菌和病原体有很强的杀灭作用，在炒菜过程中只需滴入几滴芥未油就可得到芥末独特的辛辣味，且不影响菜的原有色香。芥末油的获取难度较大，需先经蒸馏提取得到纯净的芥菜籽油，再用植物油调配成训味芥末油。包装方面也与前面两种产品不同，采用玻璃瓶进行包装，净含量一般是50-60 ml。

芥末除作为调味品调节味感、增进食欲之外，芥未有一定的药用价值，中医认为，芥末性温味辛，归肺经、胃经，有温中散寒、行气开胃、增进食欲、温肺化痰、散结消肿、明目利膈的功效，主治疮痈[yōng]肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症，现代医学分析，其成分含有芥子油苷、芥子碱、芥子酶、脂肪油及数种氨基酸等。芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食海鲜时经常会配上芥末。但中医认为芥末与兔肉、鸡肉、鳖肉相克。以鳖肉为例，芥子气味辛热，能温中利气，白芥子辛烈更甚，与鳖肉同食，冷热相反，于人不利，故食鳖肉不容加芥未为调味品。芥未有杀菌作用，其所含有的杀菌成分能够杀死大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌，并抑制食物中霉菌和其他有害细菌的生长。芥末还能抑制引发癌症的物质，抑制肝脏内酸化酵素的活动。芥末主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激睡液和胃液的分泌，有开胃之功效，能增强人的食欲，促进消化和驱风（排除肠内气体），促进新陈代谢，可用于治疗食欲不振、腹胀等。芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，治疗气喘等也有一定效果，同时还有发汗、利尿、解毒、清血等功效。芥末还可以预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等。芥末是一种有辛辣气味的调味品，还被长期当作草药使用。日本东北大学老龄医学研究所和人类环境大学综合心理学院的研究小组在《营养素》杂志发表了一项研究，其发现，芥末或具有提高老年人记忆力的作用。

芥末类似于菜籽油，是一种重要油籽，是重要固定油源。芥末常被用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。此外，它也可以与生抽一起使用，为生鱼片增添美味。

现代医学药理研究结果表明，芥末具有如下功效：①芥末对胃黏膜有轻度刺激，产生轻度恶心感，反射地增加气管地分泌而祛痰；②芥末外敷有刺激作用，可使局部皮肤发红、充血、灼热，从而减轻或消除局部组织疼痛。此外，芥末的主要辣味成分是芥子油，可刺激唾液和胃液的分泌，具有开胃的作用。它还具有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒。

芥末油具有美容养颜的功效，经常用作按摩精油。

一般人均可食用。⒈高血脂患者、高血压患者、心脏病患者、食欲不振者适宜食用。⒉胃炎、消化道溃疡患者忌食，眼睛有炎症者、孕妇不宜食用。食用禁忌1、一般人均可食用芥末，烹调时可酌量添加，注意一次不要放太多，以免伤胃。2、高血脂、高血压、心脏病患、食欲不振者可适量食用芥未。3、孕妇及胃炎、消化道溃疡患者忌食芥末；眼睛有炎症者不宜食用芥末。4、肺气虚弱和肺经有热引起的疾病，包括肺结核、支气管扩张、支气管哮喘、肺炎、肺气肿、肺心病和硅肺者，勿食芥末。5、阴虚火旺者，包括干燥综合征，红斑狼疮、癌症、糖尿病、结核病、更年期综合征等，切勿多食芥末。

人们通常受各种“养生”“食疗”之类说法的引导，认为芥末有解毒功能，实际上芥末只是含有丰富的异硫氰酸盐，异硫氰酸盐能抑制微生物生长。除了提味开胃以外，还可以在消化前略微抑制鲜食中微生物的繁衍。如果对食物品质有所怀疑，无论是否佐以芥末都不该进食。芥末并不能治疗食物中毒。