腐乳

腐乳（sufu），又称豆腐乳，是指豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。腐乳是中国特有的发酵制品之一，主要原料是黄豆，分为白腐乳、红腐乳、青腐乳、酱腐乳、花色腐乳等五类。

腐乳是中国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。“纲目拾遗》中记述:“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者味咸甘心。”也曾有文记载：“冬令严寒之际，以黄豆所制之豆腐，切成方形小块，置之木架霉之弥月，菌满涤以火酒，浸以黔盐入瓮封固半年启而食之味极鲜美。“

绍兴腐乳于明朝嘉靖年间曾远销东南亚各国，1910年，获南洋劝业会”展览金质奖章。1915年，在美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上获得奖状。1937年5月，在上海举行的手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味出众而受到推崇。

20世纪50年代前，酿造腐乳主要利用野生微生物培养毛坯，称“传统自然发酵期”。20世纪60年代，推广应用分离纯毛霉菌种，称“纯菌种保温培养期”；20世纪70年代，应用曲类参与腐乳后期发酵，加快了成熟期，称“曲系应用发酵期”；20世纪80年代，应用食用菌类、花茎类等参与后期发酵，形成了各具特色的风味腐乳；20世纪90年代，进入“生物技术应用期”，进一步缩短了腐乳发酵期。

2008年，王致和腐乳酿造技艺被列入中国国家级非物质文化遗产保护名录，中国首家腐乳科普馆于2010年建成，并成为了北京市科普教育基地。2015年，王致和建设完成了腐乳体验馆，该馆通过大量模型、实物、视频等内容系统，展现了腐乳的发展历史、加工技艺、营养和食用。2018年12月18日，“听老字号故事，老读者尝到新味道”的活动在北京举行，在活动现场用臭豆腐、白腐乳、香辣腐乳制作了黄金搭档、蒜蓉白腐乳苦瓜等特色菜肴。

按照中国贸易部制定的标准，腐乳分为白腐乳、红腐乳、青腐乳、酱腐乳、花色腐乳等五类。

白腐乳以桂林腐乳为代表。桂林豆腐乳是传统特产“桂林三宝”之一，早在宋代就已经成为在民间闻名的食品。桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，是人们常用的食品，同时又是烹饪的佐料。

红腐乳是在腐乳制作过程中加入红曲得到，因这一做法源自南方，红方又被称作“南乳”。红腐乳的表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。特点是颜色正、形状整齐、质地细腻。

青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。青腐乳由安徽人王致和首创，在江浙地区受到热烈追捧。口味偏重，特点是闻起来臭，吃起来香。

王致和腐乳

酱腐乳又称为酱方，是在腐乳的发酵过程中加入了较多的酱曲，从而利用酱曲中的各种酶去分解腐乳坯的蛋白质及糖类。其表面具有酱曲赋予的色泽，切面多呈黄褐色，比如海会寺腐乳、唐厂腐乳，它们在发酵过程中加入了豆瓣酱曲进行腌制，故在这些腐乳中，还隐约可见豆瓣酱。酱腐乳与红腐乳的区别是不添加着色剂红曲，与白腐乳的区别则是酱香浓郁而酒香味差。

花色腐乳又称为别味腐乳，属于腐乳的再制品。是在白腐乳、青腐乳和红腐乳的成品当中或后期发酵中，添加不同的风味调味料制成的新型腐乳。例如辣型腐乳、甜香型腐乳、呈鲜型腐乳等。具体的品种有老干妈红油腐乳、桂林的茶油腐乳、安徽蒙城的火腿腐乳等。

传统的腐乳生产分为物理化学过程与生物化学过程。从大豆的浸泡到白坯的制成，是一个物理化学过程；从接种培菌到成品，则是一个生物化学过，后者称之谓发酵。腐乳白坯的质量与腐乳直接相关，而其结构组织与含水量是反映白坯质量的关键。发酵工艺分前期培菌与后期发酵，前期培菌目的是分泌酶类，使腐乳被菌丝体包裹成形，后期发酵则是大分子物质分解与酯形成香的过程。

腐乳制作主要包括两道工序：由大豆制成豆腐，再由豆腐进一步制成腐乳。大豆制成豆腐的过程是将黄豆泡水使之膨胀，然后磨碎，滤去豆渣，在煮熟的豆浆内加入凝固剂，就成了有点强度的豆腐。再把豆腐切成小块，就是制作腐乳的坯料了。

腐乳制作的流程主要通过发酵作用，控制毛霉的生长，其实质是前期培养时菌种分泌的以蛋白酶为主的酶系，与后期发酵时辅料中产生的酶系，对豆腐坯中蛋白质等大分子物质和辅料中大分子物质的降解，以及降解产物酯化成香味物质的过程。制作过程是给豆腐接种毛霉之类的菌种，豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝，然后再加较多的盐，把菌“腌”到难以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁，装瓶闷起来，后熟几个月，就变成了市场上的腐乳产品。因为配料不一样，工艺细节不同，出来的产品也各种各样。

腐乳以大豆为主要原料，经过磨浆、制坯、前期培菌、腌制、后期发酵而成，是中国典型的活性发酵豆制品。发酵中蛋白酶和肽酶的作用使大豆蛋白水解生成短肽和游离的氮基酸，这些游离的氨基酸形成了豆腐乳独特的风味。在腐乳发酵期间，各种酶类促使蛋白质水解成可溶性的低分子氨基酸，淀粉糖化成糖类，糖分进一步发酵生成乙醇等醇类以及各种有机酸等。各种主料与辅料之间发生复杂的化学变化，最终形成色、香、味、营养俱全的腐乳，同时具有很好的保健功能作用。

腐乳富含生物活性和生理活性物质，赋予了腐乳特殊的生理保健功能。腐乳富含有机酸、醇及酯等风味物质，含有大量水解蛋白质、游离氨基酸等营养成分，这些都是促进人体正常生长发育所必需的营养物质。

腐乳中VB12含量丰富，在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。大豆异黄酮是大豆中一类多酚化合物的总称，其生物学活性主要包括抗血管生成、抑制激素结合球蛋白合成、抗氧化活性。在腐乳发酵后过程中，大豆异黄酮呈上升趋势。由于微生物的作用，腐乳中产生的核黄素（VB₂）含量比豆腐高6倍~7倍。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分，缺乏时就会有口角溃疡、唇炎等症状。

腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，生成了一些大豆没有的生理活性物质，提高了生理活性物质的保健功效。

腐乳在发酵后，大豆蛋白质被彻底水解为分子量10000以下的短肽，腐乳中86.4%-88.9%的蛋白质以大豆多肽的形式存在，平均肽链长度小于10个氨基酸残基。大豆多肽是大豆蛋白经酸或酶水解的产物，活性很高，具有良好的溶解性、低粘度、抗凝胶形成性，具有多种生物学功能，如降血压、血脂及胆固醇的作用，易吸收、低过敏原性，可增强运动员的体能，可促进矿物质的吸收。此外，大豆多肽还有促进发酵作用、促进脂肪分解、抗氧化性等功能。在氨基酸的组成中，以谷氨酸及天冬氨酸最多。根据对腐乳的研究表明，腐乳中的大豆蛋白和氨基酸具有降胆固醇和降血压以及抗氧化性的功效。

腐乳由于微生物的作用，产生了大量的维生素B₂和维生素B₁₂。在一般食物中，腐乳的维生素B₂含量比豆腐更高，仅次于乳制品。腐乳中普遍含有维生素B₁₂，尤其臭腐乳含量高达22ug/100g，仅次于动物肝脏的含量。中国以谷物薯类植物性膳食为主，维生素B₁₂缺乏，每人日食20g左右的青腐乳就可满足要求。经常吃些腐乳有预防老年性痴呆的功效。

矿物质是构成人体组织的重要材料，并能维持体液的渗透压和机体的酸碱平衡。大豆含有丰富的矿物质，大都以植酸盐的形式存在，难以被人体消化吸收。而发酵豆制品腐乳经过微生物的发酵后，可溶性矿物质可增加2-3倍，矿物质利用率提高30%-50%。同时在发酵中蛋白质水解生成的氨基酸，能与钙、铜结合生成可溶性物质，提高了钙、铜的利用率。

发酵豆制品经过微生物发酵后，产生了大量的游离氨基酸，而且氨基酸的组成发生了很大的变化，腐乳中18种氨基酸齐全，100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日的需要量。这种游离氨基酸食入后，可以直接为肠粘膜吸收。这对于消化能力减退的老人，消化不良的儿童和有消化功能障碍患者都是十分有利的。

在中国，腐乳虽然是南北方都有，但是南北差异也很明显。北方的腐乳是咸香，南方的腐乳是多了甜和辣味；南方腐乳比较糯软，北方腐乳密度则要大得多，有一点韧性，回味浓而久，直接吃会稍咸。

江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜着称。而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长。另外，还有一些特色腐乳具有独特的风味，比如四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳采用白菜叶包裹，味道鲜辣适口；河南拓城的酥制腐乳则是醇香浓厚。

北方腐乳的代表是味道独特的臭腐乳，北方人食用臭腐乳的方法，通常是直接夹在馒头里作为佐餐小菜。王致和腐乳便是青腐乳的代表品牌，王致和腐乳生产的红腐乳和白腐乳这些南方风味的腐乳在北方人的餐桌上也很受欢迎。

麻辣特色腐乳

腐乳的香味与其他食物配合，能滋生出更鲜美的独特味道。做菜时，可以用腐乳与其他调味汁混匀调散，加入菜中。代表菜品有：红腐乳五花肉、腐乳鸡翅、腐乳豆腐等。

做烤鱼前，将腐乳捣碎抹在鱼身上，腌制十几分钟，等腐乳的味道渗入鱼肉时再烧烤，可以增加菜品味道的鲜美。这种方法也适用于烤鸡翅等烧烤类食品。

腐乳、麻酱和香菜是涮火锅三件宝。它们调和成的酱汁融合了酱香与清香，能映衬食材的美味。腐乳汁和各种调味料混合而成的腐乳蘸水，可以作为凉拌菜的蘸料。

腐乳中的盐和嘌呤比较高，盐的含量通常占到腐乳总量的8%左右，20克腐乳含盐量约为1.5克，而人体每天不应摄入超过6克盐。因此高血压、心血管疾病、痛风、肾病患者以及消化道溃疡患者最好少吃或不吃，以免加重病情。

腐乳是中国流传千年的特色美食，也被称为“东方奶酪”。受到新加坡、马来西亚等东南亚国家和北美国家的喜爱。王致和是中国最大的腐乳生产企业，腐乳销量长期稳居行业第一位。截止2018年12月，王致和产品在北京市场的覆盖率达到95%以上，在中国遍及34个省市自治区，远销全球20多个国家和地区。上海鼎丰腐乳在2023年的出口量超过126吨，主要目的地国为新加坡、加拿大等。

王致和腐乳酿造技艺于2008年被列入中国国家级非物质文化遗产保护名录，王致和腐乳的制作工艺不但传承古法，而且还有了很多现代工艺，拥有4项发明专利，9项实用新型专利。是展现中国非遗技艺的传承与匠心的老字号食品。

腐乳被称为“桂林三宝”之一，王致和腐乳则是桂林老字号腐乳品牌，是青腐乳的代表品牌。王致和腐乳是北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司于1985年创建的品牌，其前身为桂林腐乳厂。该企业是首创腐乳直装工艺、首创腐乳制坯自动化方法、首创OEM生产基地+库区的新模式、首创腐乳低盐化生产工艺、率先推行四标一体化认证的企业。

“三和四美”是扬州的老字号品牌之一，属于三和四美酱菜有限公司旗下品牌。该企业创建于清嘉庆元年（1796），是中国首家采用全自动腐乳生产设备的公司，生产的红腐乳以糟米和红曲为辅料，在制曲、发酵、拌曲、装瓶等工序上，采用传统工艺。是美食文化的传承品牌。

广合腐乳是开平市水口镇的特产，是南派腐乳的代表，被列入广东省非物质文化遗产名录。广合腐乳以东北优质非转基因大豆为主要原料，经过制坯、前期发酵、腌制、装瓶、后期发酵、成品整理等工序酿造而成。在风味上分为辣腐乳、麻油腐乳和白腐乳三大类。

由中国湖北谷城县茨河镇生产的筑阳腐乳曾荣获第16届中国食品博览会金奖、中国国际调味品博览会金奖、第17届中国食品博览会“中华特色食品”称号。在风味上分为麻辣、五香、麻油等多种风味腐乳。

克东腐乳是中国腐乳十强企业，中国腐乳行业唯一拥有核心技术专利的细菌（微球菌）型腐乳的代表。拥有中国驰名商标、中华老字号、国家A级绿色食品三大称号。采用东北非转基因大豆为主料，配以十三味名贵中药，产品富含滋补与保健功效。

王致和腐乳科普馆是于2010年建成的中国首家腐乳科普馆，总面积有600平方米。在文化上，通过实物沙盘1：1还原的“王致和南酱园”柜台、营养化分析模型展示、视频查询、产品展示等多种方式，系统地展现了从一块小小的豆腐变化成美味腐乳的发酵奥妙。在技术上，文化馆将发展历程“钉上墙”。从大豆的筛选、煮浆、点卤，到机械化的喷纯菌、摆块儿，再到人工的搓毛、灌汤、入瓶、发酵，将腐乳创新的技艺流程展现在人们面前。

2014年9月，广西一网友开封了一瓶北京王致和食品有限公司生产的380g花桥牌腐乳。开启食用当天并未发现异样，之后一直放在阴凉处保存，但在10多天后发现腐乳瓶内长满了白色虫子。企业相关负责人表示是腐乳开盖食用过程受到污染加上保存不当引起，并不是腐乳原材料或加工过程中出现的问题。

2024年2月6日，随着电视剧《繁花》热播后，腐乳作为上海的美食在海外走红。上海的一家老字号腐乳企业正开足马力，生产线排满了出口订单，一年出口量大概在130吨左右，主要出口到新加坡、马来西亚等东南亚国家和北美国家。

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