黑米

黑米（学名：Ustilaginoidea virens），是禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种。黑米的粒型有籼、粳两种，粒质分糯性和非糯性两类。

黑米始于公元前145年，由2000多年前汉武帝时的张骞最先在陕西洋县发现。自武帝时代开始，直到清朝末年，黑米一直是向帝王进献的贡米，皇室的专属珍馐美味。即使到了清光绪二十四年（1898年）慈禧太后逃亡至西安，还下旨令汉中知府进献。

黑米是一种有色大米，因其麸皮富集的花色苷呈黑色或黑褐色而得名。在民间，黑米有紫米、紫糯米、血米、乌米等叫法。

黑米的颜色因为花色苷在其种皮上沉淀形成的。黑米成熟的过程中，在种皮内会积累大量的花色苷，从而使其呈现出棕红色、紫红色、紫黑色乃至黑色等颜色。黑米的外表形状与普通大米差不多，但质地细密，内质色白，煮成粥为深棕色，味道浓香。黑米不像白米那样精加工，而是多半在脱壳之后以糙米的形式直接食用，这种口感较粗的黑米适合用来煮粥。

在世界黑米资源411个品种中，中国国拥有373个（占90.8%），其余分布在东亚和西亚；中国2018年产14887万吨，居世界首位，约占世界的1/3以上。黑米在陕西、湖南、贵州等地区种植较多。其具代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米和湖南黑米等。

黑米是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种。黑米的粒型有籼、粳两种，粒质分糯性和非糯性两类。黑籼米指的就是用籼型非糯性稻谷制成的米。

在黑米与糯米、白米，红米与糯米、白米，黑米与红米间分别鉴定到差异代谢物281种、305种、241种、267种和265种。其中，黑米与糯米、白米间差异代谢物中次生代谢物占50%以上，红米与糯米、白米间差异代谢物中次生代谢物占40%以上。这些次生代谢物主要为黄酮、酚酸、生物碱等，具有较强的抗氧化活性，具有抗衰老、调节机体功能和预防疾病的作用。黑米特有的117种差异代谢物表明，主要为58种黄酮和25种酚酸，且其主要的显著富集途径为黄酮类化合物的生物合成、花青素的生物合成、黄酮和黄酮醇的生物合成。

选择种子时，首先要考虑种植的环境以及土质的情况，观察种子外皮是否感染过病害，种子外皮出现斑点状，证明种子被病虫害侵蚀过，选择活力充沛的新种子，一般新种子的外皮色泽光亮、饱满，带有湿润度，这类的种子则为新种子。如果出现种子表皮黯淡无光、干瘪带有被虫侵蚀过的残留物，证明种子储存得太久，不宜使用，否则种植后发芽率较低，植株免疫力低下，易感染病害。常规的黑米种子纯度要达到98%，杂交的黑米种子纯度不可低于96%。

黑米跟水稻的种植方法不同，种植黑米选择一块土质较为肥沃、灌溉比较方便的沙质土壤，土壤pH值在3～6最佳，黑米喜欢生长在温暖的环境中，对于光照需求较大，抗寒、抗旱能力较强。整地时可将麦秆粉碎后均匀撒在苗床上，耕地的深度不宜超过15厘米，采用反旋灭茬法进行翻耕，避免留下残茬，施足够的底肥，精细化整地，将底肥与土壤充分结合到一起，增加种子的发芽能力，并且开一条排水沟渠，以方便排灌水。耕地后进行浇水灌溉，水量以浇透为宜，待播。

将挑选好的黑米种子平摊开，放在太阳下曝晒，每天翻动1～2次，让种子均匀受光照，翻动种子时不要损伤到种子的外皮，1～2天即可。为了防止病虫害，还要将种子用药水进行浸泡，浸种后直接催芽，将药剂浸泡的种子放在温度为55℃的温水中浸泡，在浸泡的同时不停用木棍搅拌，通过搅拌降低水温，避免烫伤种子，水温下降到30℃停止搅拌，沥干后用毛巾包裹，放在温度为23～25℃的温室中进行催芽，每天用温水浸泡2～3 分钟，2～3 天时间种子出芽后即可播种。

适时早播，黑米对温度的需求很严格，最适宜的温度在26～32℃，在16℃时生长缓慢，在开花授粉阶段的温度要达到20℃以上，最佳的播种时间在3 月10—15 日，避免高温影响到正常的授粉过程。黑米播种时不宜过密，播种后在苗床上喷洒除草剂，覆盖地膜，达到保水、保湿的作用，避免土壤板结，及时检查播种后种子发芽的情况，及时补种，避免错过补种的最佳时期。

定植时施撒底肥，采用宽窄行进行栽种，利于后期的管理，并且可以增加植株的透风度，每亩使用1 万～2 万株幼苗。栽种时插苗要浅，幼苗根系在土壤中的温度就会高一些。定植后浇缓苗水，检查幼苗的成活率，在幼苗成长阶段水分不宜过多，根据土壤中的干旱情况确定浇水量，幼苗期的生长温度要保持20～26℃，利于根系快速生长。

黑米在不同的生长阶段对肥、水的需求不同，黑米对钾、磷肥的需求比较高，一般施底肥选择磷肥，中耕时追肥以钾肥为主，在黑米抽穗前后磷、钾肥结合使用，并且喷洒叶面肥。肥料供应不足会导致黑米品质、产量低下。防治病虫害时，不建议选用农药，喷洒过农药的黑米会给人体的健康造成一定的影响。适时做好田间管理，保证透风和一定的光照，及时铲除杂草。

黑米中的蛋白质含量在11.5%-15.2%，比其它普通米的含量高出37.0%；富含八种人体所需氨基酸，比普通米质高出25.4%，而且与白米相比，所含氨基酸的形式类似于人体形式，适合食用。

黑米中的粗脂肪含量高达2.7%-3.8%，比普通白糙米高出47%-59%。粗脂肪主要包括脂肪所、油酸和亚油酸，能够预防心脑血管。

黑米中的维生素包括B族维生素和维生素E，比普通白糙米高出30%左右。也正因此，黑米有很好的抗衰老功效。

黑米中的矿物质主要有钙、镁、锌、铁、铜、硒等，比其它大米高出1-3倍。除此之外，还含有叶绿素、花青素等，有补血之功效。

除了以上营养元素外，黑米还有碳水化合物、植物多酚、膳食纤维等成分。由此可见黑米有很高的营养价值，是米中之贵族。

米酒是一种古老的酒种，与黄酒相比，其乙醇含量低，能够为人体提供高热量，含有十多种氨基酸，素有“液体蛋糕”之称。黑米酒在一年四季均可饮用，不但深受老人与小孩喜爱，而且也是孕妇和体弱多病者补气养血的佳品。酿制黑米酒的原料主要有黑黏米和大麦芽，利用现代工艺经过粉碎、提取、发酵等流程酿造而成。或者可与葡萄、山楂、生姜、玫瑰等物质混合发酵，酿出来的酒口感舒适、酒香色浓，有很高的保健价值。另外黑米还可以制成醋，其中含有的多种矿物质元素能够改善缺铁性贫血、降血脂、降血压、维护血管等，有很高的食用和保健价值。

黑米中的花青素被誉为口服的化妆品，可以防止皮肤老化。在当前市面上有黑米酒、黑米醋、黑米粥，但是关于黑米饮料的却很少，因此未来会有很大的发展空间。黑米果汁饮料的主要原料有纯净水、白砂糖、黑米花青素、水果榨汁液等，可以选取营养丰富的水果榨成果汁，与从黑米中提取的花青素混合，然后加入白砂糖、食用香精等搅拌均匀，用巴氏消毒法进行杀菌，冷却至常温后再过滤，最终得到黑米果汁饮料。

黑米作为一种药食两用的食品，可以制成保健食品。比如跟黑豆、黑芝麻等相结合，制成补肾的营养保健品；或与桂圆、红枣、银耳等搭配，制成营养价值高、口感好、食用方便的保健粥；再或者将黑米皮渣经过膨化、粉碎和调制，制成一种干粉状营养品，食用时直接用90℃左右的纯净水冲泡成糊状。

在中医五行学说中，黑色和肾脏对应的都是水，它们同为一行，黑色能补肾。五谷杂粮中的黑米、黑豆、黑芝麻、黑枣，都具有补肾作用。现代研究表明，黑色食物中含有丰富的抗衰老物质，如黑豆、黑来黑芝麻中都含维生素E，黑米中还含有硒，这些物质具有很强的抗氧化作用，可以清除自由基，而氧化过度、自由基的产生是加速人体衰老的重要原因，所以黑色的食物是可以抗衰老的，衰老是肾虚的表现这就是黑色食物补肾的原因。

黑米中的黄酮类化合物能够维持血管正常的渗透压，减轻血管的脆性，防止血管破裂。黑米对于少年白发、病后体虚、肾虚均有很好的补养作用。

黑米能活血、止痛，对治疗内外伤有一定功效，并具有抗菌、降低血压、抑制癌细胞生长的功效。黑来还具有改善心肌营养，降低心肌耗氧量等功效。

产妇多吃黑来饭，身体可早日得到恢复;跌打损伤、骨折患者多吃黑来饭，或用黑来捣烂外敷，用黑来酒内服外擦配合治疗，可加快痊愈。

黑米中含膳食纤维较多，淀粉消化速度比较慢，血糖指数仅有42.3（白米饭为87）因此，吃黑来不会像吃白米那样造成血糖的剧烈波动。此外，黑来中的钾、镁等矿物质还有利于控制血压、减少患心脑血管疾病的风险。所以，糖尿病患者和心血管疾病患者可以把食用黑来作为膳食调养的一部分。

有一些科技人员将黑米应用于化工染色上。在80 ℃下采用50%乙醇提取30 min获得黑米色素（固液比1:8），用于后媒法染色，最佳染色工艺为媒染剂浓度1%。贾艳梅等[82]在50 ℃下采用蒸馏水提取60 min获得黑米色素（固液比1:20，以醋酸-醋酸钠调节浸提液的pH为3），80 ℃直接染色柞蚕丝绸60 min，具有较好的耐皂洗及耐摩擦色牢度，但耐光色牢度较差。在60～70 ℃下采用蒸馏水提取120min获得黑米色素（固液比1:20），将其应用于桑蚕丝织物的直接染色（pH=4、100 ℃和80 min），媒染织物的耐皂洗及耐摩擦色牢度达到3级，能抵御紫外线，但耐日晒色牢度较差。

真黑米成色不均匀，粒间有差异，染色黑米比较均匀，粒间差异小，颜色会渗透到米里层，这是因为即使是同一株稻穗，成熟度都有差异，成熟度差的稻米皮层颜色深;而人工生产的假黑米颜色均匀，仿造不出自然生长的情况。

黑米的花青苷只存在于皮层，无米胚的黑米头上一-定有白点，把种皮刮掉或从中间掰断，米粒的颜色应和正常大米一样或呈浅色。

取少量米，用少量食醋浸泡，真黑米浸出液呈玫瑰红色，染色黑米呈黑色或不变色。

黑米是一种传统的水稻品种，品种繁多，在东南亚有悠久的栽培历史和相对较广的种植面积，绿色革命前被印度普通民众和世界上几乎所有的大米食粮地区用作一种潜在的食物来源；更因其具有较高的次生代谢物含量、抗氧化活性和氨基酸营养全面，具有较好保健、预防和治疗作用，古代医学中常作为药食兼用的膳食补充剂，现代被广泛应用于功能性保健食品和药品的生产，服务于有代谢障碍的人（如糖尿病人）。

黑米含有丰富的营养成分，尤其是一些独特活性成分(如花色昔)，若想更好地发挥其医疗保健价值，就必须利用遗传学、组学、分子设计育种和聚合育种等不同学科的先进技术交又融合来针对性地进行黑米的遗传改良和品种培育，实现本质上的生物强化。

提高黑米营养成分的根本途径是良种培育，但良种离不开良法，良种需要通过最适宜的我培技术和种植体系才能完美发挥出其潜势。对黑米生物强化的栽培技术研究和种植体系的集成极少，导致黑米产量较低、种植面积零星和生产效益低下，基本停留在种植者的自给自足上，未达到种植的规模化和产业化及产品的商品化和流通化，要想解决目前的现实问题，就需积极开展黑米的生物强化栽培技术和体系集成方面的研究。

古代医学典籍中有很多黑米功能特性的记载，为现代医疗保健提供了重要的文献资料，但因生存环境和所处时代不同导致疾病的发生及实施的策略就不一样，这就要求科技工作者必须深入挖掘新环境、新时代和新形势下可能赋子黑米的更多功能特性，阐明其现代意义上的作用机理，尤其是黑米中特殊营养的功能解析及分子机制，为黑米的综合利用提供理论基础和参考依据。

黑米大部分产品集中食品，以黑米为主料或辅料进行附加值较低的产品开发和生产。倘若要发挥出黑米的最大价值，应该在医药行业进行深度综合利用，生产出性价比高的保健品来预防一些疾病的发生，最有价值的是研制出能应用于临床治疗的高效药物。当然，也应该积极推进在其他行业的上作用，如化学试剂（如花青素）的提纯和黑色染料的加工等。

原料：黑米1000克，熟鸡丝500 克，笋丝40克，香菇丝40 克，精盐5克，鸡汤800 毫升，麻油20 毫升。

做法：将黑米洗净，放入锅内，加精盐、笋丝、香菇丝拌，先加鸡汤最后放上鸡丝，焖煮至熟，开盖加麻油，与鸡丝搅拌均匀，盛入碗中即成。

功效：气血双补。

原料：黑米1000克，青梅、瓜条葡萄干瓜子仁青红丝核桃仁、红枣各20克，熟莲子100克，豆沙馅120克湿淀粉25毫升，桂花酱15克猪油50克，白糖250 克。

做法：将黑米洗净，放入盘中，加水上笼蒸熟成米饭，然后加入白糖拌匀。取碗将各种果脯及莲子拌上猪油，在碗底摆成各种图案，加一层黑来饭，在中间放15 克豆沙馅再盖上黑来饭，压实，共做碗。上笼蒸20分钟。炒锅上旺火，加人水(400 毫升)白糖桂花酱烧开，用湿淀粉勾，做成桂花糖汁。取出蒸好的八宝饭，扣于8个平盘中，浇上制好的桂花糖汁即成。

功效：补肾养血，美容护肤。

原料：黑来饭800 克，豆沙400 克，玫瑰糖30克，白糖80 克白芝麻红丝各100克，猪油100 克，植物油适量。

做法：将白芝麻在锅内炒香。豆沙放盆内，加玫瑰糖拌匀。梅花模子抹上猪油，装一些黑来饭压实，加一层玫瑰糖豆沙，上面再加一层黑来饭压实，然后脱模，依次做10 个。将红丝切碎，拌上白糖白芝麻。将平底锅上火，放油烧至五成热，下梅花黑来坯，煎熟装盘，上面撒上红丝、白糖、白芝麻即成。

功效：益肾养血，补益脾胃。

原料：熟凉鸡1000 克，黑来饭400 克，熟肉丝熟香菇丝熟火腿丝各100克，鸡蛋清100毫升，香菜10克樱桃20克，精盐8克味精2克胡椒粉5克湿淀粉 100毫升，鲜汤500 毫升麻油5毫升植物油250毫升(实耗约150 毫升)。

做法：将鸡去骨，修整成圆形入盘。将黑来饭、肉丝、香菇丝、火腿丝、精盐、味精、胡椒粉、麻油拌成馅，铺在鸡肉上。把鸡蛋清打散成糊倒在黑来上，摊平。糊上用香菜樱桃拼成各种图案。平锅上火，放入植物油，将鸡肉轻轻滑入，用小火煎熟入盘。炒锅上火，下鲜汤、精盐、味精，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾成荧汁，浇在鸡肉上即成。

功效：滋阴养血，强壮精神。

原料：水发刺参250克，黑来饭 500 克，笋片20 克，香菇片20 克，熟鸡片25克，火腿片20 克，油菜心20 克，葱花大蒜片各15 克，味精2克精盐5克，酱油15毫升，鲜汤400毫升湿淀粉25毫升，植物油500毫升(实耗约100毫升)。

做法：将刺参洗净，切成均的长条。将黑来饭压成薄饼，在火上烤干，研成不规则的小块。炒锅上旺火，放油烧热，下葱花、大蒜片煽香，下入海参、笋片、香菇片、鸡片、火腿片、油菜心、精盐、酱油、鲜汤翻炒，再加味精，用湿淀粉勾茨，盛于碗内。炒锅上火，放油烧至八成热，放入黑来锅巴炸至微黄，装入汤盘内，浇上25 毫升热油再迅速将海参汤浇于锅巴上，发出响声即可食用。

功效：滋阴补肾。

张骞出仕之前，在家乡读书。一天，他在柳林内读书时颇感困倦，倚树入梦，梦中游历了斗牛宫，拜谒文曲星求问前程。文曲星告诉他：“前程万里。”张骞又问何时可发迹，文曲星回答说：“你见到黑米之日，即发迹之时。”从此以后，张骞除苦读诗书外，常外出寻找黑米，三年后的一天，他终于在野稻中找到一株灰色稻穗，剥开稻壳，正是黑米，而张骞在这一年恰好出仕，应了文曲星的言。由于黑米有此传说，于是成固民众广为种植，自西汉开始，直到清朝末年，成固黑米均是贡米。相传，张骞当初发现的黑米，是洋县黑米。据《洋县志》记载，洋县确实是黑米的产地。

展开[1]黑米丨古老而珍贵的水稻.农科专家在线. [2024-01-28].

[2]剔透晶莹“黑珍珠” ——黑米.家庭用药杂志. [2024-01-29].

[3]黑米的营养保健价值研究. 中国食品, 2019 (2)

[4]五谷杂粮养生大全. 2021: 68-69. (2)

[5]Species.Species. [2024-01-28].

[6]黑米的营养功能及综合利用研究进展. 食品工业科技, 2021 (3)

[7]嫌白米白面升糖高?不妨试试这些主食.中国医学论坛报今日内分泌. [2024-01-29].

[8]植物营养篇 第四篇 我们日常吃的大米有哪些种类? 营养有什么不同?.CMC医药健康学会. [2024-01-29].

[9]黑米科学种植技术. 电脑迷, 2022 (2)

[10]第678期丨【科普知识100问】黑米知多少.上海中侨大学食品药品学院. [2024-01-28].

[11]中华顾养书 颐养食方. 2020: 67-67. (5)

[12]张骞与黑米. 长寿, 2018 (2)

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