冬笋

冬笋又名南竹笋，是毛竹 （楠竹） 竹根鞭上长出的幼芽，夏季孕育，冬季长大后挖取，故名冬笋。主要产于我国长江流域及南方各地，是我国南方一种普通的蔬菜。

冬笋，立秋前后竹鞭上就开始萌发幼芽， 逐渐膨大。深冬气候寒冷，笋体便停止发育，处于休眠，无法破土出头。

冬笋的形状整体看起来有点类似玉米或者枣核，两头尖，中间鼓。

冬笋表面光滑，层层笋壳紧紧包裹着笋身，略带茸毛，颜色呈现亮白并且发黄，表面沾有泥土。

冬笋，是竹鞭（竹子细长的地下茎）或秆基（竹秆入土生根的部分）上的幼芽萌发分化而成的，外形短壮、质地肥嫩。中国是世界上竹类资源最为丰富、竹子栽培历史最为悠久的国家之一。竹类适应性较强，在我国分布极广，尤以浙江、福建、江西、湖南最为集中。

农家现挖冬笋

毛竹的冬笋（笋芽）一般在夏末秋初（8 -10月）经地下鞭侧芽分化而成。地下鞭上的部分壮芽，其顶端分生组织经过细胞分裂增殖，分化形成节、节隔、笋箨、侧芽和居间分生组织，并逐步膨大，与地下鞭呈20°- 50°的角度向外伸长，芽尖弯曲向上，这部分地下鞭侧芽就是经分化形成的笋芽。在条件适宜的情况下，初冬笋芽膨大，笋呈黄色并被有绒毛，这就是冬笋；春季气温回升，笋芽继续萌发生长出土，就是春笋。

在一般情况下，笋芽分化期即7-9月的降水量直接影响笋芽分化数量。这段时间若能供应较多水分满足笋芽分化，年底冬笋和翌年春天发笋量就可大增；反之，若在此时期久晴少雨，甚至高温干旱，则笋芽分化受抑，冬笋数量少，翌年春笋也大幅度减产。生产上有“有没有竹笋看水，笋产量高低则看肥的说法。

冬笋（笋芽）在土中生长阶段，经过顶端分生组织不断地进行细胞分裂和分化。到出土前全株的节数已经定型，出土后不会再增加新节。

在冬笋出土前，冬笋的横向生长速度快，而高生长相对较慢；冬笋一旦出土（一般超过5cm左右），横向生长则停止，而高生长速度加快。在适宜范围内，地下在土壤中分布越深，横向生长时间越长，则冬笋越大。如竹鞭分布在25 - 36cm处，鞭深每增加5cm，单株笋增加0.25kg。因此，使竹鞭在土壤中保持一定的分布深度，是保证冬笋一定大小的基础。通过诱导和埋鞭、培土等措施来增加竹鞭分布的深度，进而达到改善冬笋和成竹大小的目的。

冬笋地下生长可分为分化期、越冬期和萌动生长期。在夏秋时节， 竹子的竹鞭生长活跃，在适宜条件下部分鞭芽将萌发分化为笋芽。无论是立秋前后发育的冬笋还是春末夏初发育的春笋，其生长发育的方式是一致的， 都是通过笋尖顶端分生组织增殖分化继而膨大，形成节、节隔、笋箨、侧芽和居间分生组织，芽弯曲向上生长。冬季来临时，冬笋会进入休眠状态， 只有等到来年土壤温度回暖达到 10℃以上，才能继续生长发育。而立春过后的才开始生长的笋芽，则不需要休眠，可以一直到发育到出土。笋芽的萌发后开始生长很慢，一周的时间都没有明显的变化，临近出土的时候，生长速度加快，长到 3 m 高左右，1 天可长高 1 m 左右，到成竹后期生长速度开始放缓。

竹子的竹鞭发育的芽根据不同季节和位置，会发育成不同的笋。竹子的冬笋萌发于立秋季节，作为竹子发育的重要起始时期，冬笋的营养价值和经济价值最高，而且，其发育的状态好坏也将影响着来年毛竹林分的密度和毛竹的质量，直接涉及到毛竹林的经济效益。冬笋的形成，是由竹鞭上的鞭芽分化继而生长发育而来，但并不是所有的鞭芽都能发育成冬笋，相当一部分鞭芽会进入休眠的状态。

竹鞭上的笋芽开始发育

竹鞭芽萌发成笋芽因季节而异，立秋前后或在冬季来临时，部分发育状况良好的鞭芽会萌发成冬笋芽：而春分后或是立夏前，则是春笋发育的最好时机，雨后春笋正是形容春季春笋发育旺盛的场景。竹子地下部分的竹鞭在土壤里不断分蘖并向前生长 ，向外扩展到整片林地，将来有可能成长成一片竹林。

要求地势较平缓，坡度在25度以下；土壤肥沃疏松。深度在60 cm以上，水湿条件较好。要较近水源，以便逐步创造人工灌溉设施。

施肥是竹笋增产的主要措施。氮、磷、钾配合使用，氮对竹笋个体的增大有促进作用，磷促进笋芽的形成 和提高笋芽发芽率增加发笋数。钾和氮、磷互相配合，有助于氮和磷的功能发挥。竹子对氮、磷、钾需要量大致为5：4：3。人粪尿、猪栏、牛栏、饼肥、鸡粪等有机肥都含有氮肥和一定的磷、钾肥、牛栏、鸡粪是热性肥，更有利于竹、笋生长。施有机肥有疏松土壤的作用，应以有机肥为主。

(1)砌坎保土，林地深翻。因地制宜，就地取材，采取砌石坎、土坎、竹片坎等工作，防治水土流失，达到保水、保土、保肥的目的，提高冬笋产量。(2)林地培土。竹林每年或隔年加客土7～10 cm，厚薄要均匀。 培土既使土壤疏松又使竹鞭加深，延长竹笋在地下生长的时问，增加竹笋的粗生长和高生长，从而提高单位面积产量。

毛竹既怕水湿又怕干旱。林地积水要烂鞭，雨季平缓的竹林要开沟排水，易积水的地方要开深沟排水。 在毛竹孕笋、行鞭的阶段(8、9月份)，由于笋芽的大量分化，生理机能加剧，水分消耗量大，此期间如水分得到满足；反之，久睛无雨，高温干旱，笋芽分化受抑制，就要充分利用秋雨、台风雨等自然降水。因此8、9月若干旱，需要灌溉，要一次浇透。

由于高效经营的竹林栽培面积快速增长，大量纯林和不适当造林，加上竹农重产出轻投入，导致病虫害日趋严重。因此，我们以采取林分结构调整，林地垦复、除草、松土、旋肥、灌溉，及留竹养竹及时更新的营林栽培技术为基础，加上用黑光灯进行诱杀，选用生物农药、低残留农药进行防治。用黑光灯诱杀方法防治竹叶害虫，还可将捕杀来的害虫用来大量喂鸡鸭。

结合市场要求和春笋养竹需要，采挖冬笋时间从元旦前开始到春节结束。冬笋价格存在高、低、高三个阶段，11 月份冬笋刚上市，市场上冬笋少，这时冬笋的价格就高；12月份已有外地的冬笋进入市场，而大多数农户也开始挖掘冬笋，由于数量的增加，冬笋的价格也随之下降；春节前半个月内，由于春节来临，对冬笋的需求量增大，因此，新鲜的冬笋价格自然又上涨。在春节前半个月冬笋个体较大，数量也多。价格也较好，采取全面翻土挖笋的办法对冬笋进行开挖采收，切忌大块翻 土，以防鞭根损伤和折断。其余时间，采用零星挖 笋法，即挖地表开裂之冬笋。

冬笋破土而出

冬笋是立秋前后由楠竹的地下茎 （竹鞭） 侧芽发育而成的，合理采挖冬笋可增加经济收入。

一是全面翻土挖笋。此法可结合冬季松土进行，细致深翻，可一次性挖掘。

二是沿鞭翻土挖笋。要选定三至四年生的壮龄母竹，选择枝叶浓密、叶色深绿中带有数片黄叶的孕笋竹，在其附近浅挖，找到黄色或棕色壮鞭后，沿鞭跟踪竹鞭向下伸的地方大多可找到冬笋，砍断笋与鞭之间连接的“螺丝钉”即可取出笋。

三是开穴挖笋。冬笋是春笋的前身，挖掉冬笋能促进竹鞭上其他笋芽的生长。大多挖冬笋都在休眠期一次性挖取，但最好是分2次挖取，初冬先挖1次，待进入休眠期再挖1次。

挖冬笋现场

为了提升冬笋的经济价值及方便保存，冬笋还可以加工水煮笋罐头。水煮笋的色泽要求呈白色或乳白色，并且有光泽。 开罐检验时要有较浓郁的笋香味，无异昧。出口水煮笋要求笋肉脆嫩、修整规范、切口平整、有笋头，外形成锥形， 罐内笋子大小均匀。

选择无明显损伤的冬笋，带壳或剥壳后套塑料袋放入冰箱，冰箱温度控制在5℃左右。低温储藏可保存冬笋3个月左右，但去壳冬笋采用低温储藏失水快，笋肉变松软，质量较差。

取1木桶或纸箱，底部铺上湿河沙7～10厘米厚，将完好无损的冬笋尖头朝上排列在木桶或纸箱中， 再用河沙填满空隙，然后铺盖河沙7～ 10 厘米厚，将冬笋的顶尖完全覆盖后，搬到阴凉通风处，该方法可保鲜30～50天。

取干净的冬笋装入坛或缸中，然后用 2 层塑料薄膜盖好并扎 紧，使空气不易进入；或取不漏气的塑料袋，装好冬笋后扎紧袋口，放在阴凉通风处。用此法可贮藏保鲜20～30天。

将冬笋剥壳洗净，大笋要对半切开，放入蒸气锅蒸熟或放在清水锅里煮至五六成熟时捞起，摊放在篮子里，挂在阴凉通风处，或把煮（蒸）熟后的冬笋放入冷水中，每1~2天换水1次。破笋或近期食用的冬笋，可用此法保鲜。

把挖回来的冬笋，连壳埋放到火堆煨熟（用手捏笋发 软无硬感）。煨熟后取出，放到阴凉潮湿的地方竖排放好。用此法可贮藏35～45天。

挑选冬笋，可以从形、壳、节、根、芯5个方面入手。

1、看外形：选择个头大小适中，外形紧实饱满光洁，底部直径大，尾部小，无腐烂变质的鲜笋。

2、看笋壳：笋壳完整，呈金黄色或淡黄略带粉红色。色泽自然有光的鲜笋，笋肉较为鲜嫩。

3、看笋节：笋节之间的距离越近，笋肉相对越细嫩。

4、看笋根：根部四周的“痣”（一种点状物）呈白色珠状的笋，较为鲜嫩；“痣”呈暗红色或深紫的笋，肉质较老。

5、看笋芯：颜色越白越脆嫩，黄色次之，绿色较差。

冬笋不仅味道鲜美，而且营养丰富，含有充足的水分、丰富的植物蛋白、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、糖类和大量的胡萝卜素，维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C以及烟酸、钙、磷、铁等人体所必需的营养成分，冬笋肉嫩质脆、清鲜爽口，历来被人们誉为美味的山珍。冬笋的烹调方法多种多样，炒、煸、烧、煮、蒸、烤皆宜， 其特点是清甜脆嫩、吸料性强。由于笋中含草酸量较高，食时会感到麻涩，故在烹调前除了剥壳去掉老头外，还要先焯水煮透或用热油炸透。

配料：冬笋250克，枸杞子30克，猪肉250克，生姜、葱、素油、食盐、味精、料酒、白糖各适量。制作方法：①将枸杞子清洗干净，去杂质、果柄、泥沙；冬笋洗净，切成1厘米长的细丝；猪肉洗净，切成丝；生姜、葱洗净，切成细丝，备用。②将猪肉用湿豆粉抓匀，挂上豆粉浆，备用。③将锅置武火上烧热，加入素油，烧六成熟时，加入生姜、葱煸香，随即下入猪肉、炒变色，下入冬笋、食盐、味精、料酒、白糖、枸杞子，炒匀即成。具有补肝肾、明眼目、化痰的作用。

配料：党参15克，雪莲花10克，人参6克，薏苡仁30克，冬笋50克，鸡肉200克，生姜、葱、料酒、食盐、味精、胡椒粉各适量。制作方法：①将党参、雪莲花、薏苡仁分别按量配齐，前三味中药洗净后，党参、雪莲花切成1厘米长的节，人参切薄片，用纱布袋装好，扎紧口；薏苡仁用清水淘洗干净；笋洗净，切成4厘米长的节，备用。②将鸡肉洗净，去毛及内脏，放入炖锅内，加入药包、冬笋、生姜、葱、料酒，再加清水适量，置武火上烧沸，再用文火炖煮50分钟，加入食盐、味精、胡椒粉搅匀即成。具有祛湿壮阳、补中益气、舒郁化痰的作用。

中医认为，冬笋具有消渴、 利尿、化痰、吸附脂肪、促进肠蠕动、助消化、去积食等功效。冬笋的食疗方剂有很多，现列举一二：

1、用鲜竹笋与鲫鱼共烧为汤，不仅味道鲜美，还具有开胃清利的作用，趁热给出麻疹、风疹及水痘的小儿喝，有辅助治疗作用，对发热口干、小便不利患者亦有清热利尿作用；

2、用鲜竹笋煮白米粥食之，可治疗久泻久痢等症；

3、用竹笋与陈蒲、冬瓜皮水煎喝汤，对因肾炎、心脏病、肝脏病、晚期血吸虫病引起的浮肿、腹水，有明显的消除作用；

4、以毛竹笋烧猪肉、鸡肉，是春夏滋补佳品。

我国为竹类资源大国,竹笋种类繁多,以来源分，有苦竹笋、淡竹笋、毛笋等。从季节上讲，竹笋可以分为冬季采摘的冬笋， 春季采摘的春笋，以及夏季采摘的鞭笋。其中以冬笋的质量最佳，春笋次之，鞭笋最差。

雷竹笋

冬笋既可以生炒，又可炖汤，其味鲜美爽脆。冬笋含有大量肠胃难以消化的草酸钙，易形成泌尿系统结石，同时由于加速钙的排出，所以也不利于青少年的骨骼成长。此外冬笋是寒凉食品，有涩味，舍较多的粗纤维，容易对胃肠道产生损害。所以有胃溃疡、十二指肠球部溃疡、胃出血以及有慢性胃肠炎病的人不宜多吃。为了减少草酸盐和涩味，在食用冬笋前可用开水将其 煮5～10分钟，经过高温处理后，大部分草酸盐和涩味就可去除。

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