芝麻酱

芝麻酱是芝麻炒熟、磨碎而制成，也叫麻酱，其香味浓郁，色泽金黄，口感细滑。芝麻酱在餐桌上是广大消费者喜爱的一种调味品。按原料分，常见的类型有白芝麻酱、黑芝麻酱；按成分，又可分为纯芝麻酱、混合芝麻酱等。

两千多年前，从西域传来一种被称之为“胡麻”的植物，开始在中原地区广泛种植。这个“胡麻”，不同于今天所指的亚麻，而是指芝麻。很快，人们学会了从芝麻中炼油。因为脂肪含量高，碾磨后的芝麻会爆发出一股特殊的气味，由此芝麻油成为唯一一个用赞美味道的字眼来命名的油类，也就是“香油”。在制作芝麻油时，一种“副产品”或者说“半成品”出现了——麻酱。

宋代的地方食谱《吴氏中馈录》中这样写道：麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、腌韭、黄瓜做浇头，或加减肉，尤妙。这里的“麻腻”，即为今天的麻酱。不过，直到清代铜锅涮羊肉传入中原之后，麻酱蘸火锅才开始普及——据说是因为羊肉本身的呈味核苷酸(陆地动物肉主要的鲜味物质)含量不高，而麻酱小料恰好可以提鲜。不知道是不是因为麻酱的味道加成，乾隆皇帝都成了火锅的死忠粉，据《清代档案史料丛编》记载，光是乾隆四十四年八到九月这一个月间，他就吃了60多次火锅。

现当代，人们吃芝麻酱时往往混合花生酱，如今常在火锅店里看到的麻酱，包括超市里零售的芝麻酱，几乎都是混合酱，最常见的一种是两成芝麻酱、八成花生酱的“二八酱”。在芝麻酱里混花生酱的吃法，近代才开始时兴，原因也并不复杂：一方面是为了改善口感，让味道变得更柔和；另一方面是为了降低成本，毕竟芝麻的单价要比花生高得多。

用上等芝麻经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等工序制成芝麻酱。在芝麻磨成酱的基础上加入适当沸水，振荡后，提取芝麻油。

原料

选择成熟度好、无霉烂变质的芝麻

净料

将芝麻在清水中浸泡约10nin,，并轻轻搅动，捞出水面漂浮的秕粒、空皮和杂质，然后捞出晾干备用。

烘炒

用文火烘炒，并不断翻搅，防止芝麻焦糊，炒至芝麻水分挥发完，用手可轻轻捏碎即可。

冷却

炒好的芝麻需要马上进行冷却，避免窝锅。

磨制

可采用石墨磨制，也可采用粉碎机磨制。芝麻越细，口感越好。（炒完再磨为熟芝麻酱，不炒熟直接磨则是生芝麻酱）

灌装

趁热灌装，且要密封冷藏保存。

棕黄色或棕褐色，无霉斑有显著的芝麻酱香味。无焦糊、霉变味或其他不良气味无牙碜，无不良滋味。

一般500克芝麻能出375克左右的芝麻酱，优质的芝麻酱颜色是黄色偏棕色的，这样的芝麻酱通常纯度较高，也更香一些。一般新鲜的芝麻酱是不会出现浮油的，超市的芝麻酱，沉淀时间比较长，一般上面都会或多或少有一层浮油，要选浮油少的，浮油越少说明芝麻酱就越新鲜。芝麻酱中出现杂质说明研磨不均或者添加其他物质。

芝麻是一种油料作物，其脂肪含量非常高，可达到58.9％，其中42.4％为油酸、39.7％为亚油酸、9.8％为棕榈酸、6.4％为硬脂酸。油酸和亚油酸均为不饱和脂肪酸，具有调节胆固醇、降低血栓形成和小板凝固、防止动脉硬化、抗衰老、防病抗癌等功效。

芝麻不仅含油量高，其蛋白质含量也不容小觑。据营养学家科学分析，每100g芝麻中含有蛋白质21.9g。芝麻蛋白为完全蛋白，易被人体吸收利用，必需氨基酸含量占总氨基酸含量的30％，除赖氨酸和异亮氨酸含量略低外，其他氨基酸都可满足人体需要。

维生素E是天然的抗氧化剂，可以增强机体免疫力，抵御有害物质对人体组织细胞的伤害。维生素E还具有抗衰老和延年益寿的功效，可促进人体对维生素A的吸收利用，与维生素C协同作用，减少皮肤感染，滋润皮肤中的胶原纤维和弹力纤维，从而使皮肤富有弹性。

芝麻中含有丰富的铁，每100g芝麻中含铁量高达50mg，比同量菠菜所含铁多3倍，在治疗缺铁性贫血方面，芝麻是其他食物不可比拟的。芝麻还是一种富硒食品，多吃富硒的芝麻可降低前列腺的发病率63％。此外，芝麻中还含有丰富的钙，但钙主要存在于芝麻皮中，其钙含量仅次于虾皮。

木脂素是植物中含有的一类生物调节物质，是芝麻中的主要活性物质。芝麻素和芝麻林素是芝麻主要的木脂素，其质量分数分别为0.2％～0.5％和0.1％～0.3％。芝麻木脂素不仅具有较强的体外消除自由基或防低密度脂蛋白（LDL）过氧化活性，还具有相当强的体内抗氧化活性。

芝麻木脂素种类及功能

上海人喜欢吃麻酱拌面。

潮汕潮州人喜欢吃“麻酱肠粉”。

云南当地人在制作民俗小吃烧饵块时，也会加“麻酱”。

湖南人喜欢吃加了麻酱的“刮凉粉”。

武汉热干面常用芝麻酱调味。

重庆地区的芝麻酱主要用于调制蘸味碟，拌制凉菜等，同时也是为重庆小面增味的一样重要调料。

麻酱可以搭配肉类和面食、粉食。涮羊肉的蘸碟，本地的爆肚、花卷、馒头、锅巴菜，外来的海鲜、馄饨、凉粉、凉皮等等，都可以搭配麻酱。

麻酱也可以用来拌各种素菜：黄瓜、茄子、豆角等。

麻酱还可以做成各种小吃和零食：经典的如面茶、麻酱糖、麻酱烧饼；新颖如麻酱威化饼干、麻酱冰棍，麻酱面包和麻酱鸡蛋等。

在西亚，芝麻酱是重要食材，常和糖浆或蜂蜜一起搭配皮塔饼食用，或是用来搭配肉类，也是制作鹰嘴豆泥的食材之一。

北方人普遍爱吃“麻酱”，其中又以北京人和天津人最为狂热——京津“麻酱根据地”的形成，与地理环境和历史发展都有密切联系。

有一年北京的芝麻酱缺货，时任北京市人大代表的老舍还曾“愤而提案”，希望政府解决芝麻酱的供应问题，因为“北京人夏天离不开芝麻酱”。

自开埠之后，天津就成了北方的一大贸易中心。这也意味着，天津的“卫嘴子”们能吃到各地的芝麻、香油和麻酱。日积月累，天津人民就成了“麻酱”的忠实拥趸。

行业标准SB/T10260-1996。

由于芝麻酱制作工艺简单，且缺乏统一的产品标准，导致市场上的芝麻酱品质良莠不齐，部分企业为了获得更高的利润，不顾食品质量安全问题向芝麻酱中掺假。一般的掺假方法多为在纯芝麻酱中勾兑花生酱，有的甚至使用霉烂的花生、玉米、糕粉加入其他植物油和添加剂等制作没有芝麻的芝麻酱。

芝麻含有丰富的营养物质，具有很高的营养价值，因此，芝麻的成本也非常高。不少企业为了降低成本从而获得高额的利润，常在芝麻酱中加入其他油料作物如花生、玉米等。加入其他油料作物后，芝麻酱的感官质量和营养价值都会发生改变，如：芝麻酱中加入花生酱以后，芝麻酱的香味会下降，芝麻香中会夹杂着花生香味；芝麻酱的颜色会由芝麻酱的棕黄色或棕褐色向花生酱的浅米色变化。花生酱中的营养素如钙、铁、硒等含量远不及芝麻酱，但其钠含量却远远高于芝麻酱。

芝麻酱的制作过程中，一般不需要使用食品添加剂。但有些不法商贩或者一些小作坊，由于选用的芝麻品质不佳，制作出的芝麻酱风味不好，会在芝麻酱中添加一些添加剂，改善或者补充芝麻酱的香味，这可能会引起由于食品添加的滥用或者非法使用。而带来一些安全的隐患。

有些生产厂家回收已经过期的方便面，将其粉碎后加入植物油和添加剂，然后制作出了香味扑鼻的芝麻酱。方便面属于油炸食品，本身不具有营养价值，过了保质期还会存在一些生物性或化学性的危害。使用过期的方便面制作芝麻酱，需要使用大量的添加剂来掩蔽方便面霉变或者氧化而产生的异味，然后再加入芝麻香精调制芝麻酱的香味，这也会由于添加的滥用或者非法使用而带来一些危害。

最常用的芝麻酱掺假鉴别方式是感官鉴别，对其色、香、味、形进行判定，但一般的消费者并不容易分辨。国内学者对芝麻酱掺假鉴别技术研究较少，仅少数研究者对芝麻酱成分的真实性采用PCR定性检测，对其脂肪酸的构成进行测定，并与纯芝麻酱进行对比，从而判断出其纯度。

脂肪酸是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链的有机物。脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。芝麻中的饱和脂肪酸约为12％～19％，不饱和脂肪酸为81％～89％。一般可采用色谱法、气质联用等对芝麻酱中的脂肪酸进行分析测定。测定一般采用索氏抽提法先将芝麻酱中的脂肪酸提取出来，然后用气质联用仪对所含脂肪酸的种类和含量进行测定。此外，还可以采用威勒迈志法、波多因法、硫酸显色法、光谱分析法等进行油脂掺假检测，前三种方法主要通过颜色对比来判断是否掺假，不够精确，耗时长；光谱分析法中的近红外分析（NIR）技术以速度快、不破坏样品、效率高等优势应用于油脂掺假检测中。

芝麻是一种油料作物，其脂肪含量非常高，可达到58.9％。而酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在储藏过程中，由于微生物或者酶和热的作用发生水解产生游离脂肪酸。酸价在芝麻酱的保藏中可作为酸败的指标，酸价越小，说明油脂越新鲜。酸价的测定一般采用滴定法，用已知浓度的氢氧化钾滴定样品，根据消耗氢氧化钾的体积数来计算样品中含有的游离脂肪酸。由GB/T5530-2005《动植物油脂酸值和酸度的测定》可知滴定法有热乙醇测定法、冷溶剂法、电位计法，此外还可采用试纸法进行快检。试纸法则是利用油脂酸败产生的游离脂肪酸与试纸上的药剂发生显色反应，然后与标准比色卡进行比较，从而判断样品酸败的程度。

风味物质可分为香味物质（挥发性物质）和滋味物质（非挥发性物质）两类，挥发性风味成分对芝麻产品整体风味起重要作用，滋味成分影响味感和偏好。芝麻中挥发性成分主要有吡嗪类、噻唑类、呋喃类、吡咯类、酮类、醛类、醇类等化合物，这些风味物质主要来源于碳水化合物与氨基酸之间的美拉德反应，因此在不同的加工方式下，芝麻酱的风味物质含量各不相同。一般对风味物质采取气质联用进行测定。此外，还可采用紫外分光光度法、高效液相色谱法、显色法等对芝麻的特征物质进行检测。

PCR，聚合酶链式反应，是一种分子生物学技术。它能根据生物体内DNA进行快速复制，实现在体外对特定DNA序列进行快速扩增。PCR技术操作简便，结果可靠，被广泛应用。目前，袁茵等已将PCR技术应用于芝麻酱成分的定性检测。通过PCR技术检芝麻酱中的芝麻特异性内源基因，而实现掺伪鉴别。

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