果酱

果酱，也叫果子酱，是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质。制作果酱是长时间保存水果的一种方法。

果酱由于原料不同，因此口味也各有不同。主要的果酱分类有蓝莓酱、草莓酱、山楂酱、苹果酱、杏酱，还有桃酱、樱桃酱和海棠酱等。

樱桃酱

果酱是以水果、果汁或果浆和糖等为主要原料，经预处理、煮制、打浆（或破碎）、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品。为了使果酱更容易形成凝胶状态，无糖果酱或特别果酱（如：榴莲、菠萝）在制作时会加入适量果胶，果酱常使用的胶体包括：果胶、豆胶及三仙胶。许多水果天然富含果胶，其中最出名的就是山楂，它的果胶含量居各种水果之首，这也是它能帮助控制血脂的原因之一。苹果、桃和杏也是富含果胶的水果，所以制作这些果酱时不需要加任何凝胶剂。草莓的果胶略少，如果原料中的果胶不足需要额外加。各种果酱的制作原理大体相同，其制作流程包括：水果清洗，切块，热烫，绞碎，熬煮。糖是在熬煮中慢慢地加进去，一直加到60%以上，用来调节产品的酸度，让果酱酸甜适口。在制作果酱的时候，加糖是最关键的一环。除了调味作用之外，糖还有两大功效：一个是提高渗透压，降低水分活度，从而起到防腐作用；另一个是让果胶在糖的作用下达到一种介于凝胶和黏稠之间的状态，这也是果酱拥有一种特殊口感的原因。

草莓果酱食材原料主要有草莓、柠檬、白糖等。首先将草莓去蒂，洗净，沥干，切成两半。然后加入细砂糖搅拌均匀，盖上保鲜膜，放冰箱腌制2小时。接着用手把柠檬汁挤入小碗里备用。然后把草莓果肉倒入锅里，开大火，搅拌翻炒。煮沸后转小火慢慢熬煮，熬煮至较浓稠时，加人柠檬汁。继续熬煮至浓稠的状态，关火，趁热装在消毒好的瓶子里即可。

草莓果酱

制作蓝莓果酱时，将蓝莓压成果泥加入白糖后可以静置两三个小时，让白糖和蓝莓的味道充分融合，蓝莓本身就有酸味，如果不喜欢吃酸可以不放柠檬汁。

蓝莓果酱

先将苹果洗净，切瓣，上笼屉蒸熟，用细铜筛擦滤成酱（用手捏烂也行），随后将酱倒入砂锅或铝锅里煮开，边煮边加糖边搅。糖溶化后，放入少许香精，再继续煮一刻钟左右即好。煮好后要装入罐里保存，食用后要及时加盖。

苹果酱

樱桃酱原料为桃1000克，白砂糖500克，柠檬汁50克。制作时首先把樱桃洗净，分别将每个樱桃切一小口，去皮去籽，将果肉、砂糖放锅内，用旺火煮沸转中火煮，撇去浮沫涩汁，再煮30分钟。待出现黏稠状时加柠檬汁，略煮，离火待凉。

樱桃酱

将脐橙洗净，取果肉、果皮切成黄豆大的小粒；冰糖敲碎；将脐橙碎粒入锅，加温后不断翻炒，不要糊锅；当橙子中的水分被蒸发后，放入冰糖碎，继续翻炒；约半小时后，橙子皮变得半透明、橙子酱已黏稠时即可盛入大口瓷盆中，淋两茶匙槐花蜂蜜或生榨橄榄油搅拌好，放凉后装瓶放冰箱保存。

橙皮酱

原料为西瓜1000克，白糖50克，蜂蜜50克。制作时先将西瓜洗净，剖开取瓤去籽。锅加西瓜汁、白糖、蜂蜜，放火上煮沸，稍熬一会儿，离火，将瓜瓢倒入，搅拌均匀，晾凉。将坛子洗净，用酒精消毒后，倒入西瓜酱，封口，10天后即可食用。

西瓜酱

原料为山楂1000克、白糖800克、柠檬酸2克。制作时选择充分成熟、含酸量及果胶多的新鲜山楂为原料，用清水洗净，去除果柄、果核，对半切开，放入搪瓷锅，加清水700毫升，煮至软烂后，用孔径0.6~1.0毫米的铜筛过滤成楂泥，再加入调配成75%的糖浆，用文火加热，并不断搅拌，待至粘稠状时，加入配制成50%的柠檬酸溶液，搅匀后离火，趁热灌瓶。

山楂果酱

果酱外观颜色自然，带半透明感，有特征的水果香气和味道，口感柔软有弹性，状态介于凝冻和黏稠流体之间。

过去果酱的吃法比较单一，只用来抹面包、涂馒头片，如今它的吃法却变得越来越多。有人用它来拌自制的酸奶，有人用它来拌冰沙，有人用它来拌冰粥，有人用它做甜味沙拉，有人用它配冰淇淋和甜点。这些吃法都很美味，也很新鲜。理论上来说，凡是可以加糖的地方，都可以用果酱来替代。

果酱能提供的维生素C很少，也不是低糖低能量的食物，但它的果胶、矿物质和纤维以及抗氧化类黄酮、花青素含量丰富，比吃糖果、糕点要健康。

果酱是一种胶状食物，因而很多人认为果酱中一定添加了凝胶剂。其实，许多水果天然富含果胶，其中较出名的就是山楂，它的果胶含量居各种水果之首，这也是它能帮助控制血脂的原因之一。苹果、桃和杏也是富含果胶的水果，所以制作这些果酱是不需要加任何凝胶剂的。草莓的果胶略少，如果原料中的果胶不足需要额外加。不过，果胶并不是不健康的成分，消费者不用担心。相比之下，琼脂这种凝胶剂就要比果胶差一些，它虽然对健康无害，但是口感上远远不及果胶，凝冻缺乏弹性，没有传统果酱的美好口感。

果酱在制作过程中容易导致水果中的维生素C、多酚等抗氧化物质被破坏。例如，每100克新鲜草莓中的维C含量是47毫克，而每100克草莓果酱的维C含量只剩下1毫克。可见，果酱远不如水果中的营养素保留全面。而且，以某款草莓果酱为例， 配料依次是：白砂糖、草莓、葡萄糖浆、水、食品添加剂。含糖量较高，建议少吃。酱含酸量高，多用玻璃罐保存。装罐前应对罐进行彻底清洗和消毒。果酱出锅后应迅速装罐，一般要求在30min内完成。密封时，酱体温度要求在80～90℃。挑选果酱时注意以下两方面。第一要看配料表，越简单越好，尽量只有水果和糖，并且水果含量最好高于白砂糖含量，添加剂中存在果胶和柠檬酸也是可以的，如还有香精、色素等，尽量少买。第二，看原料。从原料说，富含花青素、类黄酮和矿物质的水果制作的果酱营养价值最好。低糖的果酱失去了大量糖的保护，很容易长霉长菌，所以不得不加入防腐剂。无糖的果酱可以加入木糖醇做替代，如果加得足够多，同样也有防腐作用。但由于糖醇类物质有轻泻作用，这种果酱可能带来腹泻问题。

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该页面最新编辑时间为 2024年6月13日