狗不理包子

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狗不理包子是一道以猪肉、面粉等为食材蒸制而成的津菜,其独特的制作工艺被归为“八部操作法”,即调馅、和面、出条、放剂、擀皮、置馅、成形、蒸制。并以皮薄馅大、鲜香可口、肥而不腻的特点深受欢迎。作为天津美食的“三绝”之首,于2011年被列为“国家级非物质文化遗产名录”。此外,狗不理包子在国际上被认定为“中国驰名商标”、“中华老字号”,并荣获“国际名品中华美食奖”。 清朝1831年(清道光十一年),天津武...

狗不理包子是一道以猪肉、面粉等为食材蒸制而成的津菜,其独特的制作工艺被归为“八部操作法”,即调馅、和面、出条、放剂、擀皮、置馅、成形、蒸制。并以皮薄馅大、鲜香可口、肥而不腻的特点深受欢迎。作为天津美食的“三绝”之首,于2011年被列为“国家级非物质文化遗产名录”。此外,狗不理包子在国际上被认定为“中国驰名商标”、“中华老字号”,并荣获“国际名品中华美食奖”。

历史沿革

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清朝1831年(清道光十一年),天津武清区的一户农家,在40岁喜得贵子,取名高贵友,乳名为“狗子”,寓意吉祥如意。狗子14岁来到天津市区的一家蒸食铺做学徒。三年后,狗子自己开了一家包子铺,并发明了一种水馅半发面的制作工艺,包子口感鲜美、外表如菊花,因此吸引了很多顾客。生意十分兴隆,狗子忙得与顾客搭不上话,熟悉的顾客开玩笑说“狗子卖包子不理人”,后来传的久了就成“狗不理”了。

狗不理包子

狗不理包子

狗不理包子铺老牌匾

1856年(咸丰六年),高贵有生意越做越大,创立字号叫“德聚号”。相传袁世凯在任直隶总督时吃过狗不理包子不停称赞,便将包子带进宫敬献给慈禧皇太后。太后尝后夸赞道:“山中走兽云中雁,腹地牛羊海底鲜,不及狗不理香矣,食之长寿也”,狗不理包子自此名扬四海。1916年(民国五年),高贵有病逝,其子高金铭继承“德聚号”并在南市东大街创立分号,此时的“德聚号”经营达到鼎盛时期。1932年(民国二十一年),高金铭将侯家后老号迁址到北大关桥口。1937年(民国二十六年),将老号、分号合并,迁址到天祥商场后门(今辽宁路),设立新号“德聚号”。1947年高金铭病逝,高金铭之子高焕文继承产业,由于家庭不和,经营不善等种种原因将分号关闭,老号经营至1952年歇业。

狗不理包子

新中国成立后,1956年天津市政府为恢复天津特色小吃,将1949年解放前夕的狗不理分号的老师傅重新集合起来,成立了国营的狗不理包子铺。国营期间,狗不理包子在天津山东路77号只有一家店,供不应求。1980年,狗不理包子在北京开设第一家连锁加盟店,随后在全国18个省份、40余个城市也陆续开设了加盟店。随着加盟店的扩展,狗不理包子的知名度得到提升,由于连锁店的加盟时间、服务、产品质量等各种原因,给狗不理包子带来了企业形象受损的负面影响。2004年,狗不理包子在韩国首尔开设了第一家跨国连锁店,随后,在日本东京也开设了分店。2005年,狗不理包子由国有企业转为股份企业制,被天津同仁堂以1.06亿元收购,随后开始发展线上速冻食品。并在2006年被中华品牌研究院评估了7.5亿,以全国老字号中排位在第28,天津市排第一的成绩成功入选首批“中华老字号”名单,同时被列为“国家级非物质文化遗产名录”。

随着2005年的改制后,狗不理包子开始定位高端,从原来的包子铺转为高端酒楼,价格也上涨了几倍,受众不再是当地的老百姓,而是外省来天津的旅游群体。2014年,狗不理并购美国一家知名连锁咖啡企业,借助其在40多个国家的连锁企业开始进军国际餐饮市场。2015年11月,狗不理在新三板挂牌上市,开始扩张品类准备转型。虽然在速冻产品,开分店,线上经营,跨界多元化经营(咖啡和益生菌、眼罩、面膜等市场)等方面做出了努力,但毛利率在2017-2019年连续下滑,据2019年的数据,以速冻产品为主要盈利产品。2020年5月11日狗不理包子宣布退市。

制作方法

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狗不理包子在代代相传中,其独特的制作工艺被归为“八步操作法”,即调馅、和面、出条、放剂、擀皮、置馅、成形、蒸制。首先猪肉的选材按三成肥、七成瘦的比例,在搅肉过程中要加适量的生姜水、酱油,加入酱油之后放冰箱冷藏少许时间,随后少量多次上水,最后放入味精、香油和葱末搅拌均匀待用;紧接着制做面皮,并分成等量大小的剂子;且擀成薄厚均匀,大小适当的圆皮;左手托皮,右手拨入馅,掐褶15~16个;收口时要注意包子口上没有面疙瘩;最后将包子上屉蒸4-5分钟即成。

风味特色

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狗不理包子是在南方汤汁饱满的烫面包子与北方暄软细嫩的发面的包子上做了改良,成为独特的风味的水馅半发面包子。其特点主要体现在调馅、和面以及蒸包火候等方面,它有独特古老的制作工艺,蒸出的包子色、香、味、形独具特色:半发面的包子状若凝脂、十八褶形似白菊花加鸭嘴形封口的外形;馅不结团并且散发出的浓浓酱香、肉香、葱香、香油香、面香;从第一口到最后一口都能吃到皮和馅,整体感觉皮薄馅大、鲜香可口、肥而不腻。狗不理包子以鲜肉包为主,分为三鲜包、海鲜包、酱肉包、素包子等6大类、98个品种。

狗不理包子在食材的选择上很有讲究,所使用的面粉是高筋度麦芯粉,调制出的面团天然色白,筋道不粘;猪肉精选特定部位,经24小时排酸,肉质鲜香弹嫩、营养健康;独特的酱香味儿是传统狗不理专制酱油,选自东北优质大豆,采用传统高盐稀态工艺,经过至少180天的发酵,虽然成本高,但却有独特的酱香味儿和高于特级酱油的氨基酸态氮含量,成为狗不理包子保持味道的标准。

文化影响

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狗不理包子于2007年被选定为人民大会堂国宴专供食品,是面食类食品首个进入人民大会堂的专供品。并多次受邀前往中南海和人民大会堂,为党和国家领导人及各国宾客提供现场蒸制“狗不理包子”服务表演,受到胡锦涛、江泽民、李克强等党和国家领导人高度评价。胡锦涛曾称赞:“小小的狗不理包子,技术含量却很高”;江泽民也评价:“我给狗不理包子打100分”。随着狗不理在中国的知名度提升,狗不理在国际上也受到欢迎。2008年,天津夏季达沃斯世界经济论坛上,狗不理受邀为世界级企业经济领袖举行学习制作狗不理包子交流活动,得到论坛创始人施瓦布的高度评价。

狗不理包子

狗不理受邀参加故宫博物院文化展览

2010年4月,狗不理集团作为天津美食代表首批出征世博会

2010年6月,狗不理集团被中国商业联合会、中国烹饪协会和中华全国商业信息中心评定为“2009年度中国餐饮百强企业”

2010年11月,狗不理集团受金正日主席邀请赴朝鲜展演狗不理包子传统手工制作技艺

2010年,狗不理集团受邀为联合国气候变化大会提供狗不理包子传统制作技艺现场展示服务

2016年6月,狗不理集团为天津夏季达沃斯世界经济论坛提供狗不理包子传统制作技艺现场展示服务

2016年,狗不理集团获得中华全国总工会颁发的“工人先锋号”

2016年11月,狗不理包子被中国旅游协会、中国旅游饭店业协会评为“首届中国金牌旅游小吃”

2018年,美国森美公司作为总代理加盟狗不理包子,狗不理包子进入美国市场

狗不理包子

天津狗不理包子

所获荣誉

狗不理集团是较早被评为的“中国驰名商标”的企业之一、国家首批认定的“中华老字号”企业之一,并先后获得“全国十大餐饮品牌企业”、“全国商业名牌企业”等荣誉称号。2007年,中国权威机构认定:“狗不理”品牌价值7.57亿元,位居天津老字号之首、全国中华老字号第二十六名。

奖项

时间

颁奖主体

所获奖项

1999年

/

中国驰名商标

2006年

中华人民共和国商务部

中华老字号

2006年

中华人民共和国商务部

中国十大餐饮品牌企业

2006年

中华人民共和国商务部

中国十大餐饮品牌企业

2008年

中国饭店协会

中华老字号百年名点

2011年

中华人民共和国文化部

国家级非物质文化遗产

2012年

中共中央组织部

全国创先争优先进基层党组织

代表老字号

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新中国成立后,狗不理由私有变为国营企业,并于1956年在天津市山东路77号开设新号“狗不理”,延续至今。从1858年至2000年,狗不理包子迎来第八代传人牛秀娟,牛秀娟于2000年从甘肃兰州来到天津拜师于狗不理第六代传人王传平门下,如今的牛秀娟可以达到将“狗不理”的皮儿每分钟擀40到60个,直径8.5到9厘米;每个包子皮馅总重37到37.5克;摺数控制在18到22个等熟练的水平。

相关争议

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2020年9月,微博名叫谷岳的博主发的探店视频将北京王府井的狗不理包子引上微博热搜。原因是价格贵、口感差且服务态度不好。随后王府井餐厅以侵权之名发布声明,且态度强硬,该博主报警维护自身合法权益,随着事件的发酵升级,天津狗不理集团发布声明称:狗不理王府井店作为加盟店面对消费者评价擅自处理且严重不妥,不能代表集团态度和立场,并损害了狗不理集团名誉,造成了恶劣的社会影响,违反了与集团签署的相关协议,及时终止了合作关系。

2021年3月,除天津16家店外唯一一家北京的直营店也闭门关店,招牌已摘下暂停营业有半个月之久。3月18日天眼查APP显示,天津狗不理餐饮管理有限公司于3月17日变更经营状态为注销,注销原因为决议解散,当日晚间,狗不理集团股份有限公司发布声明,称注销的天津狗不理餐饮管理有限公司为集团下一家连锁店,注销是“因经营达不到预期”,并非网传“天津狗不理注销”、“狗不理决议解散”。

“天津狗不理食品股份有限公司”于2020年5月11日终止了股票挂牌。距离其在2015年转战新三板上市仅过去了五年时间。从深受欢迎的百年老字号到如今的暗自消退,价高、难吃、服务差成为了狗不理的新标签。随着狗不理包子的名气大增,服务理念逐渐高端化,成为普通消费者望而止步的“天价包子”。

参考资料

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展开[1]狗不理包子.天津市烹饪协会. [2023-06-14].

[2]2016年.狗不理集团. [2023-06-26].

[3]天津小吃做法:狗不理包子(图).新浪旅游. [2023-06-14].

[4]传统面食制作技艺(天津“狗不理”包子制作技艺).中国非物质文化遗产网. [2023-06-14].

[5]天津小吃-狗不理包子.中国烹饪协会. [2023-06-14].

[6]“狗不理”,谁理?.澎湃. [2023-06-25].

[7]孟凡红. 政府恢复狗不理品牌——专访狗不理集团总经理李永善.网易财经. [2023-06-14].

[8]2010年.狗不理集团 . [2023-06-26].

[9]狗不理——悠久的中国品牌 驰名的中华美食.北方网. [2023-06-26].

[10]天津三绝之首——狗不理包子.中国好故事. [2023-06-14].

[11]马欣. 天津人爱吃老字号 “狗不理”原字号为德聚号.北方网. [2023-06-25].

[12]“狗不理”上市不到5年退市:老字号经营之难、转型之困.央广网. [2023-06-26].

[13]康小兰. 天津“狗不理”将进军美国 中华老字号走出国门.人民日报海外版 . [2023-06-26].

[14]“狗不理”败走京城,最后一门店停业!摘了招牌、大门紧锁……昔日包子界领军品牌,怎么了?.中国青年网. [2023-06-14].

[15]天津包子(狗不理包子).新浪财经. [2023-06-14].

[16]
森美公司总代理 驰名品牌狗不理包子进入美国市场.森美公司. [2023-06-26].

[17]狗不理——悠久的中国品牌 驰名的中华美食.央广网. [2023-06-14].

[18]狗不理集团荣誉展示.狗不理集团股份有限公司. [2023-06-14].

[19]辛文萍. 通讯:百年“狗不理”有了“80后”传人.中国新闻网. [2023-06-26].

[20]狗不理集团:解除与王府井店加盟方合作.人民日报社. [2023-06-14].

[21]被博主吐槽难吃,王府井狗不理:已报警!网友:难吃还不让人说?.每日经济新闻综合北京日报、21财闻汇、界面新闻. [2023-06-14].

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词条目录
  1. 历史沿革
  2. 制作方法
  3. 风味特色
  4. 文化影响
  5. 所获荣誉
  6. 代表老字号
  7. 相关争议
  8. 参考资料

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