八宝辣酱

八宝辣酱是一道上海地区传统名菜，由炒辣酱改良而来。这道菜以肉丁、虾仁等为主要食材，色泽艳丽光亮，味道鲜辣辛香。八宝辣酱的特点是辣鲜而略甜，入味十足，深受食客喜爱。后来，许多上海菜馆纷纷效仿，使得这道菜广为流传。 在制作八宝辣酱之前，需要先将虾仁、鸡丁、肉丁、鲜贝等材料煮熟，然后放入栗子、果仁等材料滑一下，最后捞出沥油。接着，锅中放入辣椒酱、酱油、白糖、味精等调料，加入鸡丁等原料，用水淀粉勾芡，盛出装盘。最后，将虾仁、青豌豆等材料放入锅中，加入味精、高汤，勾芡后盛出，浇在炒好的菜的顶部即可。

已上浆虾仁、花生米、猪腿肉丁、鸭肫片、笋丁各50克。肉清汤熟鸡肉丁各75克，熟肚丁、豆瓣酱、白糖各25克，熟猪油150克，水发海米10克，湿淀粉40克。

1.猪肉洗净，带皮切成小丁；豆干洗净，切成小丁；虾米去壳略洗，加10克酒、10克水腌浸；玉米笋洗净，切成小丁；笋去箨[tuò]，周围削净，切成小丁；葱去根小段；菱肉略洗，对切为二；豌豆略冲洗；花生仁用热水泡，将衣剥除。

2.猪肉入锅中，加水和葱、姜、酒煮至半熟时盛起。汤汁留在锅中，菱肉、笋丁、花生倒入，续煮数沸，豌豆落锅又煮两沸起锅。3.锅中入油，将葱段爆香，辣酱倒下，炒至酱香四溢时盛起。4.锅中又入油煮沸，先炒虾米，随即将豆干倾下煸炒，至微黄色时起锅，再入肉丁稍加酱油和水，煮至肉酱酥时，姜片挟出。豆干、笋丁、菱角、花生、豌豆等一并倒下，酱和人，酌加砂糖炒匀，加少许水煮两沸，随时翻炒，以免粘锅，待汤汁少后盛起，即可供食。

材料：

上浆虾仁50克，上浆鸡丁50克，上浆肉丁50克，上浆鲜贝50克，盐水鸭肫丁50克，熟栗子丁25克，白果仁25克，豌豆10克，淀粉适量，调料：食用油500克（实耗100克），酱油2小匙，高汤5大匙，料酒1大匙，豆瓣酱1大匙，辣椒酱1大匙，白糖1/2大匙，味精1/2小匙，做法：1.锅内放油，烧至二成热时，放入虾仁划散至熟，捞出沥油，2.锅内留底油，烧至四成热时投入鸡丁、肉丁、鲜贝划散至熟，放入栗子丁、白果仁滑一下，立即捞出沥油，3.锅内留适量油，先下辣椒酱、豆瓣酱炒透、炒香，加酱油、白糖、味精、料酒、高汤，将鸡丁等原料（除虾仁、青豌豆外）回锅，使卤汁稠浓，下水淀粉推匀，盛出装盘，4.将锅洗净后置火上，放入虾仁、青豌豆、味精、高汤，最后用水淀粉勾芡，盛出浇在炒好的菜的顶部即可。特点：色泽光亮，鲜嫩爽滑。厨师一点通：可以根据自己的饮食喜好，随意选择8种原料。

选料：已上浆虾仁、猪腿精肉片、熟笋片、熟鸡肉丁、熟栗子（或熟花生米）各50克，鸡、鸭肫净肉、猪腰（去腰膻）、熟猪肚片、水发香菇片、水发开洋各25克，青豆15克。调料：黄酒1匙半、酱油2匙，豆瓣酱3匙，辣椒酱2匙半，白糖3匙半，45°水生粉4匙，味精0．3匙，猪油75克。制法：1．将猪腰内侧用刀剞[jī]斜格花刀，刀深45、刀距0．2原A米，再切成边长为2厘米见方的小块，用沸水烫去血水，用水激凉。鸡、鸭肫净肉（已批去皮膜）批切成薄片。2．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，至变色，即倒出沥油。原锅内留少量油，放辣椒酱、豆瓣酱，炒香、出红油，再放猪腿肉片，熟鸡丁，鸡、鸭肫片，猪腰花煸炒，见诸料变色，加黄酒、酱油、白糖、鲜汤半勺及味精，烧沸后再加熟肚片、笋片、香菇片、栗子丁、虾仁、开洋青豆，再烧透，即下水生粉勾糊芡，淋上热油增光润色即成。特点：用料丰富多样，口味咸甜鲜辣，酱香浓郁、腻而不糊，佐酒，助餐皆宜。关键：1．必须煸出辣椒酱红油，煸除豆瓣酱生酱气。2．烧透就勾芡，不宜多烧，以保持肫腰肉等料的鲜脆嫩质感。

• 花生仁(生)50克• 核桃(干)50克• 鸡腿50克• 豆腐干50克• 竹笋50克• 猪腿肉50克

• 郫县豆瓣酱2汤匙• 甜面酱2汤匙• 姜2片• 葱1根• 料酒2汤匙• 淀粉4茶匙• 植物油1汤匙• 香油2茶匙

1.花生、核桃仁烤熟或炒熟，发脆备用2.豆腐干、竹笋均切成小丁备用3.鸡腿肉切丁后用淀粉料酒葱姜末腌制5-10分钟备用4.猪腿肉也切成丁，淀粉、料酒、葱、姜末拌匀后腌制5-10分钟5.锅内倒植物油，将猪肉丁略微翻炒，变色后盛起6.鸡腿肉同猪腿肉，稍微翻炒变色后盛起备用7.锅内留底油，将郫县豆瓣酱炒开8.再加入甜面酱炒匀9.倒入猪腿肉、鸡腿肉翻炒片刻10.再倒入笋丁、豆腐干丁，翻炒，和酱汁进行充分调和11.继续翻炒，不要加盐，豆瓣酱和甜面酱均含有盐分，翻炒直到酱汁收干，使得食材均匀着色、入味12.最后倒入烤熟的花生、核桃肉，略微翻炒后淋上香油，即可出锅13.口感：鲜香辣甜，色泽浓郁，极其入味，豆瓣酱、甜面酱的巧妙结合，使得滋味独特，配以米饭、汤面、泡饭等，均十分适宜