五香粉

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五香粉(Five-spicePowder)是以花椒、茴香、大料、姜粉、砂仁或豆蔻等辛香调味料配制而成的复合调味料,用于烹调菜肴和拌馅、兑汤。“五香”一词最早出现在隋唐时期,当时有两种含义:一是指木香这种特定的香料,另一种是指由五种不同香料制成的饮料。这两种用法在《本草纲目》中都有提及。木香的说法来源于《三洞珠囊》,书中描述五香即青木香,因其具有独特的生长结构而得名,且在古代药方如“五香连翘汤”中也...

五香粉(Five-spice Powder)是以花椒、茴香、大料、姜粉、砂仁或豆蔻等辛香调味料配制而成的复合调味料,用于烹调菜肴和拌馅、兑汤。

历史发展

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“五香”一词最早出现在隋唐时期,当时有两种含义:一是指木香这种特定的香料,另一种是指由五种不同香料制成的饮料。这两种用法在《本草纲目》中都有提及。木香的说法来源于《三洞珠囊》,书中描述五香即青木香,因其具有独特的生长结构而得名,且在古代药方如“五香连翘汤”中也被使用。而五种香料制成的饮料,则是根据杜宝《大业拾遗录》所记载的“五香饮”而来,其中包括沉香、丁香、檀香、泽兰和甘松。然而,早期的“五香”并不指代复合香料。直到元代《易牙遗意》中出现的“五香糕”,它由糯、粳[jīng]二米粉加入芡实、人参、白术、茯苓、茴香和薄荷等粉末,再加上糖制成,其中仅包含两种香料。明代《遵生八笺》中引用了这一做法,并增加了砂仁。此外,该书还记载了“五香烧酒”的制法,使用了檀香、木香、乳香、丁香和没药等多种香料一同酿制。到了清代,“五香”的使用变得更为普遍。《中馈录》中的“五香熏鱼”使用了花椒和大小茴香三种香料,而《醒园录》中的“五香菜”则加入了花椒、大小茴香和陈皮丝。到晚清时期,《调鼎集》中关于“五香”的使用非常丰富,如“五香丸”“五香方”等,还有如“五香醋”“五香肉”“五香肚”等多种多样的菜肴。虽然这些菜肴都称为“五香”,但所使用的香料种类和数量并不固定,也不一定非要有五种。随着时间的推移,五香料的种类逐渐增多,有的配方甚至包含了十多种乃至二十多种香料,如“十三香”和“五香卤药”等。

生产工艺

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工艺流程

五香粉的生产工节流程为:原料辛香料->粉碎->过筛->混合->计量包装->成品。

五香粉

五香粉及原料

配方

五香粉配方介绍(来源:范大厨来了)五香粉南北各地均产,配方不同,多以花椒、茴香、大料、姜粉、砂仁或豆蔻等辛香调味料配制而成。

营养价值

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据武汉采样的五香粉每百克含水分12.4克,蛋白质1克,脂肪8克,碳水化合物68克,膳食纤维5.3克,核黄素0.03毫克,尼克酸1.5毫克,维生素总E9.59毫克,钾1138毫克,钠27.2毫克,钙181毫克,镁88毫克,铁34.3毫克,锌2.79毫克,铜1.25毫克,磷66毫克,硒[xī]5.73毫克。又据1984年重庆出版社版《调味品商品知识》所介绍的,以三柰、八角、桂皮、草果、甘松5种香料制成的五香粉,营养成分构成为:水分6.3克,蛋白质5.1克,脂肪11.9克,碳水化合物43.8克,钙803毫克,磷214毫克,铁49毫克,胡萝卜素0.63毫克,硫胺素0.02毫克,核黄素0.44毫克,尼克酸1.4毫克。

质量标准

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感官指标

均匀一致的棕色粉末,香味纯正,无结块现象,无杂质。

卫生指标

细菌总数≤5万个/g,大肠菌群≤40个/10g,致病菌不得检出。

烹调应用

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在烹调中,五香粉适用于拌、炝、炒、爆、烧、烩、煎、炸等多种菜式,可以随拌随食,随炒随食。在中国西北地区,有些习惯在炒菜时加入五香粉,如“炒酸菜羊肉片”,以增香开胃。而在重庆,五香粉也被用于制作“灯影牛肉”和“麻辣牛肉”等菜品。此外,五香粉不仅用于热菜,还常用于凉拌菜、炸兰花豆、烂芽豆等小吃,以及腌菜如五香大头菜、五香萝卜干等。它还可以用于调制馅料,灌制香肠、小肚,调制味汁或蘸料,以及粉蒸类菜品。在烧烩类菜式中也可以使用五香粉,但不宜加热时间过久,以免香味衰减。需要注意的是,由于五香粉的香料颜色多数较深,因此它更适合用于深色菜品。对于浅色菜品,应慎用或避免使用五香粉。此外,由于五香粉的香味呈现较快,使用时应适量掌握,过多会使味道偏苦,甚至影响口感。

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词条目录
  1. 历史发展
  2. 生产工艺
  3. 工艺流程
  4. 配方
  5. 营养价值
  6. 质量标准
  7. 感官指标
  8. 卫生指标
  9. 烹调应用

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