鸡仔饼

鸡仔饼，又叫小凤饼，是广东广州地区特色传统饼类名小吃，属粤菜菜系，是广东四大名饼之一。

历史渊源

鸡仔饼来源于小凤饼，而小凤饼相传是清咸丰年间，广州西关姓伍的富家中一名叫小凤的女工所创。清咸丰五年初秋某日，主人伍紫垣接待客人，恰巧主厨不在，便叫小凤做一款广东点心给客人吃。小风见家里一时没什么原料，便到成珠楼将常储的惠州梅菜和五仁饼馅搓烂，加上用糖腌过的肥猪肉，再与精盐、香料等拌和，用饼皮包裹，捏成丸形，稍为压扁，放入炉用慢火烤烘至脆，取出待客。客人尝后深觉对该饼大加赞赏，问此饼何名。主人见此饼是小凤巧制，便随口说是“小凤饼’。后来小凤饼被不断改进、提高。半个世纪之后，广州河南成珠茶楼因中秋月饼滞销，制饼师傅急中生智，把制月饼的原料按小凤饼的方法制作，并用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料，再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐，制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”来，因其异味香脆而受到顾客青睐。小凤饼形状像雏鸡，故又称鸡仔饼。

口味特点

鸡仔饼与老婆饼、杏仁饼、盲公饼被称为广东四大名饼。鸡仔饼以甘香松化、咸中带甜、异香惹味著称，皮薄馅少的，吃起来比较脆；皮厚馅丰的，酷似国画大师齐白石老人笔下正在俯首觅食的小鸡，外脆内软，很有嚼头。鸡仔饼的用料不下十种，糖的重量占了三成，甜度较大，有明显的广州特色，加上少量精盐、胡椒粉和五香粉，又掺和冰肉（肥猪肉）和榄仁，外表色泽金黄，吃起来咸中带甜，甘香酥脆，可茶可酒。榄仁、黑瓜子仁、芝麻仁经过烤制散发出的果仁香气，混合上清甜爽口，不肥不腻的冰肉，这是鸡仔饼经久不衰的味道。鸡仔饼的最大特点是耐人寻味，越嚼味越好，吃完后隐藏在牙缝里、舌底下、嘴角边的美味余香仍在不断辐射。它也有广度，主食与副食、荤食与素食，主料、辅料、佐料、调料集于一身，融于一炉。因此，它宜佐茶、佐酒、佐膳。

制作方法

传统鸡仔饼的外观不规则，需将用面粉、糖、糖胶和水调配好的粉皮切块擀成四五个手指宽的长条状，把冰肉(焯水后用酒和白糖腌制好的肥猪肉)、砂糖、洋葱、生姜、蒜头、南乳、盐、五香粉、胡椒粉、沙姜粉、油、酒、水、面粉、麦芽糖、花生、芝麻等按比例拌匀的馅料放到擀好的粉皮上，粉皮两边包裹馅料，将馅料卷成长条圆柱状后，按饼的大小切出小剂子，翻过来馅心朝上，用掌心轻压成饼状，抹上蛋液后放入炉烘焙，20分钟后出炉。

营养价值

鸡仔饼富含蛋白质、油脂、矿物质、维生素，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有益处。

获得荣誉

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传承与创新

“老乡老乡，几时出省城？省城最有名，成珠鸡仔饼，你去省城最紧要买鸡仔饼。”这段粤语顺口溜让鸡仔饼曾一度闻名于粤港澳地区。新时代的广州部分老字号酒楼仍坚持手工制作鸡仔饼，并将其制作成盒装或罐装的特色手信进行销售。在广东台山，当地鸡仔饼的味道则让众多游子记得住乡愁。省级非遗项目鸡仔饼制作技艺区级代表性传承人薛锐明表示：鸡仔饼一百多年的历史能传承下来已经是一种奇迹，为了让大家更好的接受它，则要不断地改良。例如现在用的糖、油和肥肉比传统配方减少了三分之一，比较适合当代的健康标准，希望社会能支持和理解它，使它能延续下去。对于很多人来说，鸡仔饼已经不只是饼和点心，还是一种过去的回忆。