烤乳猪,广州的特色菜,也是“满汉全席”中的主打菜肴之一。
烤乳猪传说
编辑传说一很久很久以前,有一天,一户人家院子里突然起了火,火势凶猛,必必剥剥,很快就烈焰冲天,把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家,只见一片废墟,惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去,发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面,皮烤得红朴朴的。他尝了又尝,味道很好。院子烧掉了,他很伤心,但却为发明了吃猪肉的新方法而欣慰。这个传说,源于18世纪英国大学者查理·兰姆《谈谈烧猪》一文。
传说二
广式烤乳猪
传说上古时有个猎猪能手,平时以猎取野猪为生。他的妻子为他生了个儿子,取名火帝。儿子稍长大后,父母每日上山猎猪,儿子在家饲养仔猪。有一天,火帝偶然拾得几块火石,便在圈猪的茅棚附近敲打玩耍,忽然火花四溅,茅棚着火,引起一场大火。火帝到底是个不知事的孩子,平时也没有见过什么好玩的,见茅棚起火,不但一点儿也不担心害怕,反而感到很开心。他惊奇地听柴草的劈啪声和仔猪被烧死前的嚎叫声音。待那些猪叫声停止了,这场由火帝引起的火灾也自行熄灭了。在被烧过的废墟中一股闻所未闻的香味飘散而至,是什么东西这么香?火帝捡开杂物,循味探寻。他找来找去,惊奇地发现,这诱人的香味发自皮烧焦肉烤熟的仔猪。那诱人的色泽,馋人的香气,早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那猪腿,却被猪皮表面吱吱作响的油猛烫一下,他忙用嘴唇去舔那烫疼的指头,却意外地尝到了香美的滋味。火帝的父母亲狩猎回来,见猪棚化为灰烬,仔猪全被烧死,正要喊来火帝问个究竟时,只见火帝向父亲呈献上一道美味菜——一只烧烤得焦红油亮、异香扑鼻的烧乳猪。父亲不但没有责备儿子,反而高兴得跳了起来,儿子发明吃猪肉的新方法了!据说,人类最早得知动物烧熟更加美味可口便是从此时开始的。代代相传,今天的烧乳猪早已改进烤法,且烹技十分精细,成为驰名世界的中国绝菜之一。
历史背景
编辑在我国,早在南北朝时,我国的烹饪[rèn]技艺已有这样高深的造诣,实令世人赞叹。清朝康熙年间,烤乳猪是宫廷名菜,成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。随着“满汉全席”盛行,烤乳猪曾传遍大江南北。在广州,烤乳猪在餐饮业中久盛不衰,深受食客青睐。用乳猪为主料制作而成,在旧京食馔中应算是“阳春白雪”,是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地,也是广州最著名的特色菜,在誉满中外的广东烧烤中,此菜堪称一绝。
制作原料
编辑小乳猪一只(3000克),精盐200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻酱25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水适量。
获得荣誉
编辑2018年9月10日,该菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。
菜品特色
编辑色泽红润,形态完整,皮酥肉嫩,肥而不腻,又鲜又嫩,入口奇香。其烤制方法早在公元前成书的《礼记》中就有记载,周朝时烤猪(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝灭亡前,烤全猪还是宫廷宴席中的“上上品”。
工艺流程
编辑选料→整理→腌制→定形→烫皮→调脆皮糖浆→上脆皮糖浆→烤制→成品。
操作要点
编辑(1) 选料一定要选用专用品种,如香猪。重量在5~6千克,要求皮薄,躯体丰满。(2) 整理按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后,清洗干净。然后,从臀部内侧顺脊骨劈开,除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛[jiǎ]骨。再用清水彻底冲洗干净,沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整;猪身表面一定要刮洗干净;劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长,以能够挖出内脏为准。(3) 腌制将乳猪洗净后放在工作台上,把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内,腌约30分钟,接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀,涂抹在猪腹内,再腌约30分钟。(4) 定形用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑),在猪腹腔内安上支撑,用铁丝扎好,使乳猪定形,再在猪身的前后各插2根钢叉,以便于烤制。(5) 烫皮将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮,以淋至皮硬为止,然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。(6) 调脆皮糖浆为使成品颜色均匀,皮质香脆,对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内,倒入150克开水,待其完全溶化后,再加人白酒和浙醋调匀,即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用,因其含糖分,遇热极易上色,致使成品发黑。(7) 上脆皮糖浆将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上,挂在通风处,吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干,才可涂脆皮糖浆,才能涂均匀;涂上后风干,才可烤制。否则,成品会出现“花脸”现象。(8) 烤制烤制方法有两种。一是用明炉烤制,用铁制长方形烤炉,把炉膛烧红,放人叉好的乳猪,在火上烤制。先烤胸、腹部,约20分钟。再顺次烤婆,昔、胸膀殛[jí]沩[wéi]缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部,须用针刺排出水分。同时,要进行刷油,将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观。二是用暗炉烤制,采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放人炉膛内,烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的油脂,再烤制20~30分钟即熟。不管哪种方法,烤时一定要勤转动,才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法:察看猪身流出的油,呈清而带白色时,证明乳猪已烤熟。(9) 成品把烤好的乳猪取出后,趁热在表面刷上一层香油,即为成品。
制作方法
编辑将净光乳猪从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后斩断第三、四条肋骨,取出这个部位的全部排骨和两边扇骨,挖出猪脑,在两旁牙关各斩一刀。
图文解说[广式烤乳猪]制作方法
取125克香料匀涂猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴干水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,匀抹内腔,腌20分钟后叉上,用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。将烫好的猪体头朝上放,用排笔扫刷糖水,用木条在内腔撑起猪身,前后腿也各用一条木条横撑开,扎好猪手。点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后将猪身遍刷植物油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动叉位使火候均匀,至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之,厨师当众揭开片皮。
特点
编辑色泽红润,光滑如镜,皮脆肉嫩,香而不腻。
菜系文化
编辑传统烤乳猪是许多年来广东人祭祖的重头戏,几乎是家家都少不了的应节之物,用乳猪祭完先人后,亲戚们聚会大吃一顿。清明前,广东各地的宾馆、酒店都纷纷将烤乳猪作为清明祭品销售的一大招牌,在大门口大做广告。那一只只乳猪烤得焦黄,是祭祖仪式上最为诱人的祭品。清明期间,有点名气的酒家可卖出烧猪几百只,每只乳猪一般在2公斤到5公斤重左右。各地的养猪场每年到这个时候,都有小猪专门提供给各个酒家,用来制作烧猪。
金牌烤乳猪
绝大部分地区都盛行农耕文化的中国人觉得宰猪、吃掉一整头猪是再喜气洋洋不过的事情,谈起猪肉的味道分别来也是津津有味。编撰了《调鼎集》的童岳荐认为,自己家乡徽州的猪肉天下第一,“平日所喂米饭,名曰圈猪,易烂而味又美”;第二名则是泰兴猪,“喂养豆饼,易烂而有味”;第三名江南猪,“所喂豆饼并饭,煮之虽易烂,却无甚好味”。童先生同时也骂了几个地方的猪肉,斥之肉硬皮厚,无油而腥,煨不烂却又没味道,内脏还有一股子秽气。这些个地方,现在来看,也都是以猪肉料理出名的地方,是以按下不表。从历史角度看,所有的食物都是变化和发展的,猪也不例外。用朱振藩的话说,童先生由于当时运输的限制,吃的范围不广,却依旧能对各种猪肉道出个所以然来,已属不易。吃猪让人感觉喜庆,而最为激动人心的吃法,莫过于整猪入馔。而这“整猪”与“全猪”有别。所谓整猪,是宰了一头猪后,就以此一头猪作为材料进行烹饪;而全猪,则是指一桌盛宴,全都采用猪身上的部件来发挥,至于这些部件来自一头猪,两头猪,或是十头猪,这就不得而知了。梁实秋早年便因为好奇心驱使,去吃了一次北京和顺居的全猪席,席间共128道猪菜,包括了红白血肠、双皮、鹿尾(猪尾巴做的甜食)、口条、猪脑、猪耳、猪蹄、猪肚、猪肝等。最后梁实秋很客观地感慨道:“高雅君子不可不去一尝,但很少人去了还想再去。”而整猪与整猪之间也有规模的区别。100多公斤以上的成年猪宰杀之后,自然成为全村全族人的美食,肉被分之,各家各显神通,以香肠、白肉、血肠、腊肉、火腿等不同形式,慢慢在一年间显示猪之美味。想要一次便享用到整猪的乐趣,则莫过于以10斤以下体重的乳猪为原料。袁枚在《随园食单》里写如何“烧小猪”:“小猪一个,六七斤者,钳毛去秽,叉上炭火炙之,要四面齐到,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。”如此简单的操作,因为小猪的脂肥柔嫩,便可得到上佳的美味。袁枚给这道乳猪料理立下标准:烤得最好的境界是酥,其次是脆,如果皮有硬感,这道菜就失败了。
菜品派别
编辑中国最有名的烤乳猪在广东,且分“化皮”和“光皮”两派。所谓的吃乳猪,其实便是稀罕那一口酥松的猪皮,化皮又称“芝麻皮”,炙烤时火要旺,并须不断在猪皮表面抹油和酱料,利用油爆出来的气泡疏松乳猪皮,最后形成芝麻大小的均匀微凸酥皮。光皮则胜在外观,制作起来没有化皮那么麻烦。两种乳猪,各家喜欢,见仁见智。只要是达到了《齐民要术》中说的“入口则消,状若凌雪、含浆膏润、特异凡常”的境界,相信就一定是好乳猪了。
行家提示
编辑敢卖烤乳猪的饭馆都不是那种街头小馆,都有一定实力,但是也不排除技术不到家或偷工减料的情况。主要是使用调料不全和烤制不到位。表现为猪皮颜色和口感不正,猪肉过老发柴,调料的香气不足。还要防止吃到“剩货”。如果猪皮抽缩,颜色黯淡,入口发硬,则定是“剩货”无疑。
要能闻到多种调料香料复合的香气。颜色发黑是火猛了,色发浅则是火候不到家。
消费支招
编辑这是一道大菜,适合人多或高档正式宴请,地位相当于燕窝鱼翅,做主菜绝对够格。若人较少也可以点“份餐”,虽然没有“全猪”气派,品尝风味是没有问题的。正因为是大菜,一般的饭馆没有,要到比较“正宗”的大粤菜馆才能吃到,大多数情况下要事先预订,并且对价格要有心理准备。
健康提示
编辑猪皮含大量胶原蛋白,有养颜健肤功能。乳猪较瘦,脂肪含量少,老年人亦可放心食用。
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