大泉源酒

大泉源酒，吉林省通化县特产，中国国家地理标志产品。

大泉源酒清亮透明，清香较纯正，略带陈香、焦香、糟香、入口柔顺、绵甜、余味爽净，风格独特。

总酸：0.6左右总酯[zhǐ]：1.4—2.0总酸、总酯含量适宜，体现了大泉源酒的淡雅风格甲醇：0.004左右杂醇油：0.01左右铅：未检出锰：0.1左右以上的卫生指标，含量很少，这样有利于消费者的身体健康。

大泉源乡地势呈北高南低趋势，南部平地较多，是乡内主要产粮区和经济作物种植区。岗山岭山脉呈南北走向贯穿全境，最高处海拔1347米，北部马圈岭海拔904.8米，南部江口村海拔288米。境内主要有两条河流，一条为头道沟河，发源于岗山岭，流向由北向南，全长30.11千米，一条为二道沟河，发源于马圈岭，流向由北向南，全长32.33千米，这里山青水秀，气候温暖，湿润，适合各种酿酒微生物的生长、繁殖，长年累月，形成了独特的微生物群。

白酒感官香气特点的形成，主要是微生物种类的不同，数量的不同，参与发酵后的代谢产物种类数量的不同而形成了白酒感官的差异性，这种差异性是不可复制，不可替代的，大泉源的酿酒微生物种群的特殊结构决定了大泉源酒的特殊风格。白酒的感官特点与原料和工艺有关，大泉源酒选用本地及白城地区产的优质红高粱和古井矿泉水酿造，木制酒海贮藏，对产品特点的形成有一定的作用。大泉源酒的工艺采用“清蒸混入续渣法”，有别于清香型工艺的“清蒸清入二次清的清渣法”，对产品特点也有一定的影响。

大泉源酒起源于明末清初，清太祖努尔哈赤钦定大泉源烧锅为御用烧锅，并将大泉源酒全部征调给清军作战饮用。清康熙、乾隆、嘉庆、道光四位皇帝十次东巡祭祖，皆征调大泉源酒御用，清光绪十年（1884年），御用烧锅被扩建成宝泉涌酒坊。民国时期，东北王张作霖任东三省巡阅使期间，曾造访宝泉涌酒坊，他令通化县每年给督军府送大泉源酒500坛，因此，大泉源酒又有“关东王酒”之称。

抗日战争时期，大泉源酒多次无偿提供给抗联将士御寒杀敌。民国三十四年（1945年）日本投降后，人民解放军黄河部队接管了酒坊。建国后，成立地方国营通化县大泉源酒厂，也是通化县历史上第一户国营企业，以后不断发展壮大，于2004年7月转制为民营企业。2007年4月，吉林省考古专家对大泉源酿酒遗址进行了考古发掘，通过发掘发现了历史遗留下来的古井、古发酵窖池、古甑[zèng]锅灶台、并且在库房内还有大量保存完好，还在使用的古代遗留下来的木制“酒海”贮酒容器，通过这四大遗迹，证明了大泉源酒的历史源远流长。

20世纪90年代中期，大泉源酒年销售额曾一度成为吉林省白酒行业最大的企业。2004年，大泉源酒厂因体制、经营等多方面因素逐渐没落，陷入欠税状态，改制民营。2012年，大泉源酒纳税超千万。

1978年，大泉源酒获黄河以北9省（市）白酒评比第一名。1993年，大泉源酒荣获巴黎国际食品博览会国际特别金奖。1995年，大泉源酒获首届中国国际食品博览会金奖。2006年1月，大泉源酒再次获吉林名牌产品称号。2006年11月，大泉源酒连续12年被评为吉林省著名商标。2007年5月31日，吉林省政府[2007]20号、21号文件，批准大泉源酒酿造技艺列入第一批省级非物质文化遗产名录，清宝泉涌酒坊遗址为第六批省级文物保护单位。2007年12月30日，大泉源酒被中国历史文化名酒评选委员会评为中国历史文化名酒。2008年6月7日，国务院[2008]19号文件批准大泉源酒传统酿造技艺列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

中国非物质文化遗产

大泉源酒地理标志产品保护范围为吉林省通化县大泉源乡、快大茂镇、四棚乡、英额布镇、三棵榆树镇、富江乡、光华镇、江甸镇、兴林镇、果松镇、东来乡、石湖镇、金斗乡、大安镇、二密镇等15个乡镇现辖行政区域。

（一）原料。1.高粱：采用符合国家标准规定的优质红高粱。2.小麦：采用符合国家标准规定的优质小麦。3.酿造用水：采用大泉源乡现辖行政区域符合国家标准规定的含氡[dōng]、锶[sī]、偏硅酸的重碳酸钙镁型矿泉水。

酿酒车间

（二）制曲工艺。酿造使用中温大曲作为糖化发酵剂。以小麦为原料，粉碎细度：通过20目筛孔细粉占30%。曲料加水拌均匀，水份控制在36%至38%。踩曲，曲块33×20×5（厘米）。入房培养顶火温度46℃，整个培养过程30天，水份15%以下，糖化力400以上。成品曲入库贮存3个月以上方可投入使用。（三）酿酒工艺。1.以红高粱为原料，按清蒸混入续渣法生产操作。2.配料：高粱面、稻皮、糖化酶、大曲、多菌种生香酵母（液态）、矿泉水。粮醅比1：4（醅）。3.技术要点：（1）入窖温度：春秋季16℃至18℃，冬季17℃至19℃，夏季18℃至20℃。（2）入窖淀粉：春季季16%至18%，冬季18%至20%，夏季15%至16%。（3）入窖酸度：春秋季0.8至1.0，冬季0.7至0.9，夏季0.8至1.5。（4）入窖水份：春秋季56%至58%，冬季56%至57%，夏季56%至57%。（5）合理配料，适温入窖，定期蒸烧。（6）操作原则要稳、准、快、细、净装锅要轻、松、匀、薄、准、平。（7）蒸料要求熟而不粘，内无生心。（8）蒸馏要求，缓火蒸馏，大气追尾，接酒要求掐头去尾，平均不低于62度。

生产车间

（9）发酵要求：水泥窖池，发酵期30天。（10）贮存要求：用木制酒海（猪血、桑皮纸内封）贮存。贮存期3年以上。入库原酒62度至65度。（11）酿造工艺流程：高粱粉碎→加水稻皮→糊化→冷却→加水、糖化酶、大曲、生香酵母→入窖发酵→出窖→蒸馏→扔糟（四）质量特色。1.感官特色：（1）色：无色或微黄、透明。（2）香：清香略带陈香、焦香、糟香。（3）味：锦甜、柔和、尾净。（4）格：清香、秀雅。2.理化指标：3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

大泉源酒地理标志产品保护范围内的生产者，可向吉林省通化县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经吉林省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。大泉源酒的法定检测机构由吉林省质量技术监督局负责指定。

民国时期，东北王张作霖任东三省巡阅使期间，曾造访宝泉涌酒坊，并在当地用餐饮酒，席间他连干三碗大泉源酒，美酒引他诗兴大发，连干三碗道：“关东美酒喝个遍，好酒还数大泉源，人生奋斗几十年，大泉源酒永相伴”。称大泉源酒为“关东王酒”。抗日战争时期，大泉源酒，多次无偿提供给抗联将士御寒杀敌。

民国三十五年（1936年）10月13日，杨靖宇将军在大泉源乡张家街打了一场漂亮的伏击战，消灭日本兵11名，当地抗日会送大泉源酒慰问，杨靖宇将军饮酒后赋诗称赞大泉源酒：宝泉出佳酿，香醇赛杜康。