锅巴肉片是四川地区特色传统名菜,属于川菜系。锅巴肉片是以猪里脊肉、大米锅巴、玉兰片、水发冬菇、豌豆苗等为原料制成的美味佳肴,因其形式别致,糖醋香味浓郁,肉片滑嫩,锅巴酥脆,深受人民喜爱,也是招待客人的一大选择。
做法
编辑做法一
用料
食材 | 用量 |
鸡胸肉 | 150g |
春笋 | 200g |
香菇 | 3朵 |
蒜 | 3瓣 |
姜 | 3片 |
料酒 | 2勺 |
白糖 | 1勺 |
香醋 | 2勺 |
味极鲜酱油 | 1勺 |
剁椒酱 | 1勺 |
葱 | 适量 |
盐 | 适量 |
鸡精 | 适量 |
淀粉 | 1勺 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | ![]() 步骤一 | 准备食材。春天是万物开始生长的季节,大量自然生长的新鲜食材都上市了,下班回家路过菜场看到有鲜笋就买了回来。 |
步骤二 | ![]() 步骤二 | 鸡胸肉洗净去筋膜,切成薄片(大概2-3毫米厚),切入少许姜丝,放入1勺料酒(15ml左右),少许盐抓匀,腌制10分钟。 |
步骤三 | ![]() 步骤三 | 香菇洗净切片,春笋去皮切片。 |
步骤四 | ![]() 步骤四 | 将切好的鲜春笋片去开水焯5分钟左右,焯水的目的一是能够去除涩味,二是能够去除一部分草酸。 |
步骤五 | ![]() 步骤五 | 葱切小段,姜切丝,蒜切片。 |
步骤六 | ![]() 步骤六 | 调制料汁:白糖1勺,香醋2勺,味极鲜酱油1勺。(1勺大概是15毫升)具体量根据食材多少增减,但按照这个比例就可以。 |
步骤七 | ![]() 步骤七 | 调碗芡:1勺淀粉加3-4勺水即可。 |
步骤八 | ![]() 步骤八 | 锅中多放点油,是平时烧菜的2倍,中火油烧到5成热是放入腌好的鸡胸肉,迅速用铲子划开。 |
步骤九 | ![]() 步骤九 | 迅速翻炒至鸡肉变白时盛出备用。 |
步骤十 | ![]() 步骤十 | 锅内留底油,下葱姜蒜爆香。 |
步骤十一 | ![]() 步骤十一 | 加入1勺剁椒酱。 |
步骤十二 | ![]() 步骤十二 | 翻炒至出红油。 |
步骤十三 | ![]() 步骤十三 | 下香菇,春笋片炒透。 |
步骤十四 | ![]() 步骤十四 | 烹入1勺料酒,翻炒一下。 |
步骤十五 | ![]() 步骤十五 | 再加入调好的料汁,翻炒均匀。 |
步骤十六 | ![]() 步骤十六 | 加入1小碗高汤(或清水)煮沸,尝一下咸淡后根据个人口味适量加入盐和鸡精,下入炒好的鸡胸肉片。 |
步骤十七 | ![]() 步骤十七 | 大火煮开翻炒均匀后勾芡即可。 |
步骤十八 | ![]() 步骤十八 | 保温备用。 |
步骤十九 | ![]() 步骤十九 | 米饭用保鲜膜包起来,用擀面杖擀成薄饼。 |
步骤二十 | ![]() 步骤二十 | 揭掉保鲜膜放入平底不粘锅中小火慢慢烘。 |
步骤二十一 | ![]() 步骤二十一 | 烘至起嘎时翻面哄一下另一面。 |
步骤二十二 | ![]() 步骤二十二 | 锅中放宽油烧至9成热时放入烘好的米饼,(炸的时候忘了拍照了)炸至两面金黄沥油捞出,然后用厨房剪剪成大小合适的锅巴片。 |
步骤二十三 | ![]() 步骤二十三 | 将剪好的锅巴片铺在盘子底部。 |
步骤二十四 | ![]() 步骤二十四 | 迅速浇上热的肉片,听到呲啦一声后撒上葱花。 |
步骤二十五 | ![]() 步骤二十五 | 锅巴肉片完成了。这饭菜在饭店里通常用猪肉做,芡汁也会更多一些。我更喜欢吃那种沾了一点芡汁而脆脆的锅巴,所以减少了芡汁的量。 |
步骤二十六 | ![]() 步骤二十六 | 成品。 |
做法二
用料
食材 | 用量 |
猪里脊 | 200g |
米饭 | 250g |
葱白 | 10g |
姜 | 5g |
蒜 | 3瓣 |
泡红辣椒 | 3个 |
青红辣椒 | 各1个 |
干木耳 | 6朵 |
冬笋 | 60g |
干香菇 | 4朵 |
淀粉 | 5g(1小勺) |
盐 | 3.5g(半小勺+1g) |
生抽 | 15ml(1勺) |
料酒 | 20ml(1勺+1小勺) |
白糖 | 10g(2小勺) |
水淀粉 | 适量 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | ![]() 步骤一 | 猪里脊肉洗净,切3毫米薄片放入盘中,加入1小勺淀粉,1g盐,1勺料酒,搅拌均匀,腌制15分钟 |
步骤二 | ![]() 步骤二 | 葱切段,姜蒜切片备用 |
步骤三 | ![]() 步骤三 | 红泡椒切块,青辣椒切段,红辣椒切块,冬笋剥皮切片,干香菇、干木耳泡发,香菇切片,木耳撕成小片 |
步骤四 | ![]() 步骤四 | 把1小勺料酒,1勺生抽,2小勺白糖,1g盐放入碗中,搅拌均匀,调成酱汁 |
步骤五 | ![]() 步骤五 | 锅中加多一些油烧至5成热(刚刚有白烟),下入腌制好的肉片,翻炒至发白后控油捞出备用 |
步骤六 | ![]() 步骤六 | 锅中留底油烧热,加葱姜蒜爆香 |
步骤七 | ![]() 步骤七 | 加入泡红椒炒香,然后将青红椒,冬笋,香菇,木耳 |
步骤八 | ![]() 步骤八 | 肉片加入锅中,大火翻炒均匀 |
步骤九 | ![]() 步骤九 | 倒入调好的酱汁,再倒入一碗清水,适量水淀粉 |
步骤十 | ![]() 步骤十 | 煮至汤汁浓稠,转小火保温 |
步骤十一 | ![]() 步骤十一 | 米饭铺在保鲜膜上,擀压成的薄饼 |
步骤十二 | ![]() 步骤十二 | 放入平底锅中,撕掉保鲜膜 |
步骤十三 | ![]() 步骤十三 | 小火慢烙(不用放油),烙至双面金黄后取出 |
步骤十四 | ![]() 步骤十四 | 锅中加油烧至9成热,放入锅巴,炸至蓬发后捞出晾凉 |
步骤十五 | ![]() 步骤十五 | 掰成块,铺在盘底 |
步骤十六 | ![]() 步骤十六 | 浇上准备好的汤汁 |
步骤十七 | ![]() 步骤十七 | 撒上葱花,出锅,完成 |
做法三
食材准备
猪里脊肉300克,大米锅巴100克,玉兰片50克,水发冬菇50克,豌豆苗50克,葱100克,姜5克,蒜10克,泡辣椒10克,酱油10克,胡椒粉2克,料酒20克,味精1克,白糖25克,醋15克,盐3克,蛋清25克,豆粉30克,素油250克,猪化油100克,鲜汤50克。
制作步骤
1、猪里脊肉去尽白筋,横切成薄片,用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀;并用蛋清豆粉挂好浆。
锅巴肉片
2、冬菇去蒂片成片,玉兰片片成片。葱切成节,姜、蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方(或圆形)的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。
3、炒锅置火上,下猪化油烧热(约180℃),将肉片入锅炒散,滑熟,倒入漏勺。锅内留底油,下冬菇、玉兰片,泡辣椒、姜,蒜、葱,稍炒,下肉片炒匀,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起锅装碗,锅巴入烧沸的素油锅中,炸至黄色。浮起即捞起,装入窝盘,并浇上少量沸油,将锅巴和炒好的肉片同时上桌,趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
注意事项
锅巴的作法
把做好的米饭放在烤cookies的方型烤盘里,然后用饭勺把米饭压平,压实;
放进烤箱,用warm的温度,把饭饼烤干,(一般都需要一天,一般都是早上开始烘干,然后就让它放在那里,干自己的事情,晚上睡觉以前取出),在中途,可以取出来把半干的饭饼用刀切成小方块,然后翻面;
完成以后用密封袋装起,食用的时候在炸油里一炸,看到变庞大和呈金黄色就可以。
做法四
食材准备
猪里脊肉150克、鸡蛋2个、锅巴250克、水发木耳15克、红椒绿椒10克、冬笋50克。
制作步骤
1、猪肉顺切成片,加湿淀粉、料酒、盐拌匀。鸡蛋去壳加少许水,打成蛋浆;
2、锅内加入少许油,保持中小火,加入蛋浆,稍微开始熟取出备用。冬笋切薄片,用肉汤调成味汁。
3、肉片下7成热油中吵熟,下葱、姜、蒜片、冬笋、木耳、红椒绿椒吵匀,加入蛋,烹入味汁,烧开后用淀粉水收汁,装入碗中。
4、锅巴下8成热油中炸至浮起,出锅装盘,淋一勺热油在锅巴上上桌,倒入肉汤即成。
做法五
食材准备
米饭1碗、猪里脊肉1块、莴笋小半个、胡萝卜半根、黑木耳3朵、食盐3克、料酒3克、胡椒粉少许、小葱1根、生粉1小把、植物油10克。
制作步骤
1、将剩余米饭平摊在烤盘中,放入阳光下晾晒;将晒干的米饭撇成小块
2、放入油锅中炸;炸至金黄色后捞出备用
3、里脊肉切成片,放入盐,料酒,生粉等调味料搅拌均匀后腌制一下;笋片凉水下锅焯烫
4、再加入黑木耳一起焯水;烧热锅,放入适量的油,下入肉片翻炒
5、肉片翻炒变色后加入红萝卜片一起翻炒;翻炒几下后下入焯过水的笋片和黑木耳继续炒
6、倒入加了盐和胡椒粉的水淀粉,一起煮上两分钟;将炒好的黑木耳冬笋肉片同汤汁一起倒在炸好的锅巴上
烹饪技巧
1、剩余米饭平摊在烤盘或案板上放在阳光下晾晒,也可以放入烤箱中将其水分烤干(注意烤箱温度不要太高),这样处理过的米饭才能放入油锅中炸成锅巴;
2、肉片提前用调料腌制入味,笋片要凉水下锅去除涩味,再将黑木耳焯水预处理熟;
3、热锅凉油,先炒肉片,变色后下入脂融性的红萝卜一起翻炒,再加入焯过水笋片和黑木耳,最后加入混有盐等调味料的水淀粉(可以多加点,蘸有汤汁锅巴特别好吃),一起煮上二分钟;
4、盛入碗中,做好的汤汁要趁热直接浇淋在刚炸好的锅巴上。
营养价值
编辑能量:32.37kj,水分:19.67225g,蛋白质:0.3035g,热量:0kj,脂肪:0.0635g,膳食纤维:0.1475g,酒精:0%,碳水化合物:1.493g,灰分:3.07025g,维生素A:0μg,葫萝卜素:19.275μg,施黄醇:3.2125μg,硫安素:0.00505mg,荷黄素:0.0089mg,尼克酸:0.101mg,维生素C:1.0375mg,维生素E:0.04565mg,钾:25.8225mg,钠:754.4045mg,钙:3.585mg,煤:3.6225mg,铁:0.204mg,锰:0.02905mg,锌:0.063075mg,铜:0.01985mg,磷:7.7375mg,锡:0.28485mg。
参考资料
编辑展开[1]锅巴肉片 - 手机新民网.新民网. [2023-12-19].
[2]新民晚报. 七夕会美食 | 有声有色四川锅巴肉片.今日头条. 2020-08-22[2023-12-19].
该页面最新编辑时间为 2024年4月2日
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