黄州东坡肉

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苏轼,又号苏东坡,是我国北宋时期著名的政治家和文学家。他不仅在诗文、书法、绘画上造诣很深,而且对医学、考古、水利等诸方面均有独到的见解。并对膳食、烹饪亦颇有研究,可谓知味善尝,既会吃,又会做,是一位著名的烹饪学家和美食家。以其别号东坡命名的菜点很多,且流传有不少的趣闻轶事,其中尤以名肴“东坡肉”的传说最为广泛。并以其不凡的来历,响誉古今。 北宋元丰二年十二月(公元1080年初),苏轼因“乌台诗案”...

苏轼,又号苏东坡,是我国北宋时期著名的政治家和文学家。他不仅在诗文、书法、绘画上造诣很深,而且对医学、考古、水利等诸方面均有独到的见解。并对膳食、烹饪亦颇有研究,可谓知味善尝,既会吃,又会做,是一位著名的烹饪学家和美食家。以其别号东坡命名的菜点很多,且流传有不少的趣闻轶事,其中尤以名肴“东坡肉”的传说最为广泛。并以其不凡的来历,响誉古今。

简介

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北宋元丰二年十二月(公元1080年初),苏轼因“乌台诗案”受挫,被贬至黄州任协团练副使。由于贬职,每月薪俸不多,生活不宽裕。后经老友正卿为他请得黄州城东旧时营防废地数十亩,让他在那里亲自带人开垦耕种。于次年的冬雪天,苏轼即乔居黄州坡东坡躬耕,在荒地树林里筑起了一间草房,并在房壁上绘上雪景,名日“东坡雪堂”,因而自号“东坡居士”。在这里除常与人赋诗下棋外,闲暇时便研究起烹饪技术,还亲自烹制各式菜肴。经常与友人一起吟诗唱酬,煮肉喝酒,借以发泄政治上失意苦闷。

黄州东坡肉

驰名全国的“东坡肉”,这一楚乡湖北特有的传统名菜,素为人们所熟知,它是由苏轼亲手制作始创于江苏徐州,完善于黄州。后来,随着苏轼的升迁,此菜传遍大江南北,曾相继被介绍流传于苏、杭等。并受到人民的崇高赞誉。在湖北,乃至在杭州、四川都是上等名菜。据说在广东和江浙以及南岛一些地方,也盛行吃“东坡肉”,的习俗呢。盛而不衰的“东坡肉”,流传至今,已有近千年历史。

那么,黄州“东坡肉”又是怎样创制出来呢?因黄州物产丰富,粮多猪多,肉价便宜,又因苏轼向喜食猪肉,有一次家来客,他即烹制猪肉飨客,把猪肉下锅,着水放调料后,以微火中慢慢煨着,便与客人下起棋来,两人对弈,兴致甚浓,直至局终,苏轼才恍然想起锅中之肉。他原以为一锅猪肉定会烧焦,急忙进厨房,顿觉香气扑鼻,揭锅一看,只见猪肉色泽红润,汁浓味醇。品其便醇香可口,糯而不赋,并博得客人们高度评价,苏轼本人也由此得到了启发。尔后如法复制,同样味美,自这以后,他便常做此菜,有客待客,无客自食。并还将烹制这道菜的经验进行总结,写了一首《猪肉颂》:“洗净铛,少着水,柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”(见《东坡续集》卷十)

苏轼的煮食猪肉,确属烹制得法,按他自己总结的烹饪要领是:“慢著火,少著水”。故而烹制出的东坡肉,味极鲜美。因为,“慢著火,少著水”能使汤质稠浓,味道自然醇厚强烈。而在当时,又由于苏轼的名望,特别在知识分子中间,曾被“传为美谈”。菜因人传,加上黄州人民怀念和敬仰这位名满天下的大诗人,并将他所创的这种香美软烂的佳肴——红烧肉,命名为“东坡肉”。后世厨师还在东坡肉中增添了两种原料:冬(东)笋、菠(坡)菜,使其更加寓意深长。

黄州东坡肉,因其味美香醇,脍炙人口,自古倍受人们喜爱,故成为鄂东地区筵席饮宴中的一道名菜。而今,凡去黄州赤壁览胜的游客,就可到“东坡酒楼”品尝这一美味了。

做法一

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原料

黄州东坡肉系苏轼发明,故名东坡肉。东坡肉用五花肉做主料,每斤肉切成四四方方的八块,先用旺火烧,再用小火焖。

特点

色泽酱红,汤肉交融,肉质酥烂如豆腐,入口不油不腻。

加工过程

1.将整块五花肉在热锅上去净余毛后洗净。

2.五花肉整块白汁卤制八成熟后,出锅后切成一寸长的正方形块待用。

3.切好的肉加入冰糖,排骨酱卤味全料及各种少许味料,在锅内文火烹制40分钟后起锅,扣碗蒸15分钟后装入盘中,盘边加入制熟的西兰花就可以了。

工艺关键

东坡“炖肉歌”乃红烧肉准则,慢着火,少着水,火候足时他自美。

风味特点

1.北宋文学家、书画家苏轼,被贬为黄州团练副使,自称“东坡居士”。因性喜嗜肉,曾戏作炖肉歌:“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管”。东坡的“炖肉歌”在民间广为传颂,后人即将此法所烹制的肉菜,称之为“东坡肉”。

2.此菜按黄州的传统方法烹制,卤汁粘稠,色泽红亮,肉嫩不糜,咸中带甜,香醇宜人。

参考资料

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展开[1]黄州东坡肉 - 湖北省人民政府门户网站.湖北省人民政府网站. [2024-01-03].

[2]东坡美食宴.黄州区人民政府. [2024-01-03].

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词条目录
  1. 简介
  2. 做法一
  3. 原料
  4. 特点
  5. 加工过程
  6. 工艺关键
  7. 风味特点
  8. 参考资料

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