浆果

浆果是指由子房或其他花器联合发育形成的柔嫩多汁的肉质果，是对表皮薄水分含量高、果肉呈浆状的一类水果的总称。浆果具有上位子房，果实有一个肉质果皮、一个心皮或多个融合的心皮和许多种子，通常呈圆形，皮薄肉厚，汁液较多。

形态特征

浆果由一朵花形成的简单果实，具有上位子房，果实有一个肉质果皮、一个心皮或多个融合的心皮和许多种子，通常呈圆形，皮薄肉厚，汁液较多。如香蕉、番茄、酸果蔓。浆果类的营养成分因果实不同而异，外果皮为一到数层薄壁细胞，中果皮与内果皮一般难以区分。中果皮、内果皮和胎座均肉质化，含丰富浆汁。肉质果实，果皮外面的几层细胞为薄壁细胞，其余部分均为肉质多汁浆果的尊片宿存，与果蒂相连接，浆果一般由多心皮合生雌蕊发育而成。

西红柿的横截面

进化

茄科是经济价值最大的植物类群之一，也是研究浆果进化的重要代表性类群。果实大小是受多基因控制的数量性状，由细胞数目和细胞大小的变化共同决定。发现调控果实大小变异的基因并揭示招募它们的机制是果实进化发育生物学研究重点关注的问题。中国科学院植物研究所贺超英研究团队前期工作发现茄科特有单拷贝基因Physalis organ size 1/cytokinin response factor 3（POS1/CRF3）的第一内含子中一个37-bp序列重复的拷贝数变异负调控该基因的表达量，而其表达量变异与酸浆属浆果大小的自然变异呈正相关。2022年，研究人员通过基因编辑、过表达等多种遗传操作，发现酸浆族（Physaleae）中毛酸浆POS1与其在辣椒中的直系同源基因（CaPOS1）可正向调控细胞大小和果实大小，而非酸浆族（如烟草属和茄属）的POS1直系同源基因不具备这一功能。进一步分析发现，POS1直系同源基因编码蛋白的第68位氨基酸在非酸浆族中为组氨酸，在酸浆族中则是精氨酸，这一转变是由谱系特异的单核苷[gān]酸多态性引起的。通过定点突变利用组氨酸替代POS1和CaPOS1中第68位的精氨酸则完全消除了它们调控果实大小的功能，同时使它们失去与钙网蛋白-3（CRT3）等一系列蛋白的互作（PPIs）。直系同源基因的功能通常被认为是保守的，但是茄科POS1直系同源基因在关系密切的属间发生了明显的功能分化。酸浆族中POS1直系同源基因被征召来行使控制果实大小的新功能，这一进化过程被称之为co-option。POS1基因的co-option至少包括两个关键步骤：一是定向增强POS1在酸浆族祖先的花和果实中的表达；二是在新的背景下，第68位单个氨基酸由组氨酸向精氨酸的定向改变，产生新的PPIs。以上研究结果阐明了POS1调控果实大小的机制，揭示了co-option在POS1类基因功能进化中的作用与过程，为理解果实形态进化和产量控制提供了新见解和新材料。

种类

浆果种类很多，常见水果如葡萄、草莓、西番莲等均属于浆果。小浆果泛指果实体积较小、柔嫩多汁的浆果，主要包括蓝莓、黑加仑、蓝靛果、越橘、树莓等。

代表类群

蓝莓

蓝莓（Blueberry）学名越桔，属杜鹃花科、越橘属（Vaccinium），是一种低灌木，矮脚，颗粒小但花青素含量高的浆果。蓝莓原产于北美洲，是世界上少有的蓝色水果之一。生产栽培的品种始于1900年前后，主要品种有高灌蓝莓，矮灌蓝莓，兔眼蓝莓以及半高灌蓝莓和南高灌蓝莓等。中国的蓝莓主要产在大兴安岭和小兴安岭林区，尤其是大兴安岭中部的蓝莓大部分都是野生的。蓝莓的营养成分丰富，有浆果之王的称号。蓝莓鲜果中的蛋白质、脂肪、碳水化合、维生素A、维生素E、超氧化物歧化酶等均高于其他水果，其中花青素含量属水果之最，野生种花青素含量高达0.33~3.38/100g鲜重，栽培种一般为0.07~0.159/100g鲜重。蓝莓中因含有大量的花青素和类黄酮物，使蓝莓具有多种显著的生理功效。

蓝莓

黑加仑

黑加仑（Blackcurrant）学名黑穗醋栗，虎耳草科，茶子属（Ribes nigrum L），俗称黑豆果，属多年生小灌木。黑加仑果实呈紫黑色，球形，表面有光泽，果实中含有紫红色色素，略呈淡绿色，酸度高，不适生食，但风味独特；果汁透明，含有丰富的营养成分。黑加仑植株高1.5~2.5m，寿命可达15~20年，插条易生根，易繁殖；一般5月上旬开花，7月中下旬果实成熟，收获期20天左右；果皮韧性强，渗透性差，较耐运输。该属植物约有160种，中国特有品种57种，最佳生长地理区域为北纬42°-50°，易生长在森林边际地、草甸子、河滩等地。黑加仑在国外已有数百年的栽培史，中国国内也有八九十年的历史，在中国东北、西北及华中均有所见，主要集中在黑龙江、吉林、辽宁、新疆等地，黑加仑果实营养丰富，含有丰富的有机酸、糖类、维生素C、活性矿物质等多种营养成分。

黑加仑

蓝靛果

蓝靛果（Blue honeysuckle），又名蓝靛果忍冬、黑瞎子果等，忍冬属（Lonicera）植物，多年生灌木，生于湿草地、林间或山溪附近，抗寒能力强。蓝靛果主要分布在中国黑龙江省大兴安岭东部山区、吉林省长白山以及华北、西北等地，其中东北的大兴安岭、小兴安岭和长白山地区的野生资源储量最大。蓝靛果是一种纯天然、野生可食用浆果，被誉为“第三代水果之王”，具有较高的食用价值和药用价值。蓝靛果果实呈蓝紫色，椭圆形或长圆柱形，果汁为鲜艳的深玫瑰色，味道酸甜可口、气味清香，是一种营养价值、食用价值、经济价值都很高的野生浆果。蓝靛果果实口感好、酸甜适度、皮薄籽小、出汁率高，具有较高的营养价值及药用功能，是天然抗氧化剂的良好资源。野生蓝靛果含有丰富的维生素C、氨基酸、多种微量元素及大量黄酮[tóng]类成分，提取物还富含花色昔和酚酸。含水率为87.2%的新鲜蓝靛果中，含有碳水化合物11.46%、总糖4.82%、还原糖3.84%、总酸2.84%、蛋白质1.03%、黄酮类物质1.3%、脂肪0.6%、糅[róu]酸0.6%以及果胶0.55%，其中维生素B含量为10.41mg/100g，比水果、蔬菜高出几十倍；维生素B3含量为4mg/100g，高出其他水果近百倍；维生素C含量18.4mg/g，比苹果多数十倍。

蓝靛果

蔓越莓

蔓越莓（Cranberry）又称蔓越橘，是杜鹃花科越橘属（Vacinium macrocarpon）的常绿小灌木矮蔓藤植物，整体看起来很像鹤，花朵就像鹤头和嘴，因此蔓越莓又称“鹤莓”。它的果实是长2~5cm的卵圆形浆果，由白色变深红色，吃起来有重酸微甜的口感。蔓越莓主要生长在北半球的凉爽地带酸性泥炭土壤中，与康科特葡萄和蓝莓并称为北美传统三大水果。蔓越莓果实表皮鲜红，果肉泛白，空心有籽，干物质含量高且质地较轻。蔓越橘属于杜鹃花科越橘属红莓苔子亚属，植株为常绿灌木，喜生长在潮湿寒冷、地质弱酸的泥炭土壤，主要集中分布在北美、北欧地区，中国蔓越莓栽培区主要集中在大兴安岭地区、辽宁省和吉林省的东南部。蔓越莓是一种低热量、高膳食纤维、多种维生素及矿物质并存的食物，其高含量的膳食纤维具有促进肠道蠕动和排毒、预防结肠癌和辅助防治糖尿病等功效；丰富维生素C起到预防坏血病、抗氧化、促进生长发育、增强体质和减轻疲劳等作用。邃[suì]越莓具有高水分、低热量、高纤维、多矿物质的特点因此备受人们青睐。蔓越莓中主要的黄酮醇类物质是3，5，7，3'，4'-五羟基黄酮（橄皮素），其含量约为25mg/100g，具有良好的抗氧化活性。蔓越莓中还存在羟基肉桂酸的衍生物，包括香豆酸、芥子酸以及香豆酰[xiān]葡萄糖、阿魏酰葡萄糖和咖啡酰葡萄糖等酰化糖类物质。

蔓越莓

树莓

树莓（Raspberry）学名覆盆子，又名托盘、马林等，是蔷薇科、悬钩子属（Rubus L）多年生落叶小灌木植物，与草莓、蓝莓、黑加仑等同属浆果类水果。欧洲是最大的树莓种植产地，主要产地国有塞尔维亚、黑山、波兰等；亚洲的树莓种植面积占全球总面积的40%，主要产地国有朝鲜、中国等。除此之外，在南美洲的智利、北美洲的美国和加拿大等国也有广泛的种植。在中国，野生树莓品种有200余种，占全球所有品种的40%。树莓果实呈红色，与草莓形状相似但较小。果实具有柔嫩多汁、味道酸甜、气味清香等特点。树莓中含有钙、镁、磷、钾、钠等常量矿物质元素，尤其具有高钾低钠的特点，这对预防和治疗肾脏、高血压疾病有一定的功效。树莓中还含有对人体具有药理活性作用的锌、硒[xī]、铁、锰、铜等微量元素，其中锰含量较高 （0.67mg/100g 鲜果 ），是人体每日所需量的 60%。树莓富含酚类物质，主要包括黄酮类、单宁、二苯乙烯类和酚酸，有的树莓品种酚类物质含量可达 359 ~512mg/100g，具有极高的营养和保健价值。

树莓

产地分布

浆果植物资源抗寒能力强，是具有较高经济价值的第三代果树。它们分布在北欧、北美、俄罗斯、中国等高纬度国家和地区，被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一。如茶藤子属植物(Ribes L．)、越橘(Vaccinium L．)、树莓(Rubus L．)、草莓(Fragaria ananassa Duch．)、忍冬属植物(Loni．cera Linn．)等。其中黑加仑(茶镳[biāo]子属植物)世界产量5．826×105t，主产于波兰、英国、北欧和俄罗斯。越橘全世界栽培总面积达22900hm2、总产量2 X 105t。美国是树莓生产和消费大国，生产总量1．5×104t。中国浆果资源种类繁多，分布广泛如沙棘资源，在陕西、山西、甘肃等20个省、直辖市、自治区均有分布，全世界沙棘属植物共7种9亚种，中国包括柳叶沙棘(H salicifolia)、肋果沙棘(麒neurocarpa)、西藏沙棘(H thibetana)和沙棘(H rhamnoides)4个种，其中，沙棘种在中国有5个亚种，即中国沙棘、云南沙棘、中亚沙棘、蒙古沙棘、江孜沙棘等。杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vaccinum)植物在全世界共有400多种，在中国就有90多种，各省区均有分布。其中，东北部山区以抗寒性较强的红豆越橘(K vitisidaea)为主，南部酸性红壤区以适应性较强、果实可食性较好的乌饭树(V bracteatum)为主。小浆果原产于北美、俄罗斯、朝鲜及中国大小兴安岭和长白山等地区，主要集中在北纬45°附近，随着时代发展，适应不同地域的小浆果品种在全世界范围均有种植。黑龙江省浆果资源丰富、品质好，具有开发小浆果产业的优势。一是由于黑龙江省地处高寒地区，早晚温差大，有利于小浆果中营养成分的积蓄；二是黑龙江省土壤肥沃，黑土层中矿物质、有机质含量高、工业污染少，有利于小浆果的生长；三是黑龙江省适合小浆果生长的山林土地面积多，可达30万公顷。此外，黑龙江省的大小兴安岭、张广才岭、完达山等山脉蕴藏着丰富的野生浆果资源。

野生浆果

保鲜方法

浆果收获期集中在每年7~ 8月，气温在 25℃-35℃；尽管近些年开发出一些早熟、中熟或晚熟的浆果果树品种，使浆果的采摘期有所延长，但新鲜浆果水分在 90% 左右，且浆果表皮较薄、柔嫩多汁，其保质期依然很短，室温条件货架期不足 3 天。刚收获的浆果除必要的冷藏及冷冻处理外，干燥是浆果产后加工、储藏的可行方式之一。浆果含糖量高、黏度大、持水性强，采用常规的热风干燥方法干燥时，脱水困难高温富氧条件会明显破坏聚果中的活性成分；冷冻干燥浆果得到的干品品质好。但耗时长，批量生产时成本过高。喷雾干燥是生产粉剂干品的主要方法，但因果浆黏度大，容易堵塞喷头，形成的雾滴均匀度较差。泡沫干燥方法适于高黏度热敏性成分多的物料脱水，该方法通过向浆状物料中通人气体或加人起泡剂，生成丰富、细腻、均匀的气泡，增大其曝露在热介质中的表面积，可显著提高干燥速度，已应用到香蕉、芒果、木瓜等物料的脱水加工。传统的泡沫干燥工艺是以热风作为热源，尽管有干燥成本低，设备简单等优点，但有热量在泡沫内传递困难.干燥效率低，水分均匀性差等缺点，制约泡沫干燥技术的推广应用。根据微波加热时，能量直接传递到物料内部产生体积热，具有加热速度快、能量利用率高和操作方便等待点，以微波代替热空气作为泡沫干燥的热介质，以解决热风介质在泡沫内传热能力弱、干燥均匀性差等瓶颈问题，微波泡沫干燥 （Microwave assistedFoam-mat Drying，MFD ）技术可充分利用微波干燥与泡沫干燥两种方式的先进性。

用途

应用

浆果营养价值高，具有较高的食用、保健和医疗价值，联合国粮农组织将浆果定位为保健型水果，并誉为“第三代水果”。浆果及其加工品既能丰富人们可选购食品的种类，也能给企业和社会带来巨大收益。浆果加工品主要包括以下几类：一是以整果或果浆的形式，加工成果汁、果酒、果饮料、蜜饯等产品；二是以果粉的形式，作为天然食品添加剂加入糕点、面包、糖果、馅饼、冰激凌等食品中；三是提取果实中多酚及黄酮类抗氧化活性成分，用于保健品或高级化妆品生产。

加工

市场上已经出现多种蓝旋果产品，如饮料、果汁、果酱、果酒、果脯、罐头及花青素胶囊等功能性食品，还曾被加工成宇航员的专用饮料。张雁南以新鲜的野生蓝旋果为原料，添加蛋白糖和柠檬酸等辅料，确定了合理的工艺配方及加工工艺，制出的蓝旋果低糖饮料，酸甜可口，营养丰富。蓝靓果经发酵处理还可制成蓝靓果果酒。包怡红等学者以野生蓝旋果为原料，添加白砂糖、柠檬酸、苹果酸、酒精等辅料，调配出色、香、味俱佳的蓝旋果果酒。黄祥童等，将鲜果经打浆处理，加入一定量的白砂糖、氯化钙、柠檬酸、低甲氧基果胶和β-环状糊精等食品添加剂进行控制浓缩，制得了蓝靓果低糖果脯及果酱。岳晓霞等学者采用蓝旋果、苹果等为主要原料，生产复合型蓝旋果果酱，研究了影响复合型蓝旋果果酱质量的主要因素，确定了复合型蓝旋果果酱的最佳工艺配方。李全胜将蓝旋果、牛奶、食用明胶、蔗糖、香精按一定比例，制成一种具有天然、营养的蓝靓果奶冻。

浆果加工

采后生理及病理变化

浆果采摘后，处于脱离母体植株的逆境之中，但它仍是一个各项生命代谢活动有序进行的有机体，在光合作用停止的条件下，体内以呼吸作用为基础，利用果实所含的营养物质进行各种新陈代谢活动。然而在采后贮运过程中，浆果在生理上也发生了一系列的变化，如呼吸加强、乙烯合成、组织软化褐变、风味物质形成、致腐菌生长等，均能加快果实衰老。其中呼吸强度就是影响浆果贮藏寿命长短的关键性因素，若呼吸强度处于过高水平时，浆果自身消耗的糖、蛋白、氨基酸等贮藏物就会过量；呼吸强度处于较低水平，则会使新陈代谢发生紊乱，最终均可导致果实衰老加速。因此，贮藏浆果过程中，要保证果实在进行正常的呼吸的情况下，将其呼吸强度控制在最低水平。除此之外，乙烯作为一种重要的植物生长调节物质也是不容忽视的，它可以改变酶的释放速度，使得果实机体的呼吸作用加强，促使果实成熟衰老加速，因此，通过抑制乙烯的合成便能达到延长果实贮藏期的目的。

参考资料

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该页面最新编辑时间为 2024年5月31日