凝固剂

凝固剂（coagulator），也称稳定剂，是指使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。凝固一般可以使食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性的凝胶状态，所以又称为组织硬化剂。

简介

coagulating agent；coagulant在胶乳工业中常用的主要是酸类、盐类等电解质。因其粒子能中和胶体粒子的电荷从而凝固。包括醋酸铵和醋酸的水溶液、硝酸钙的醇溶液、氟硅酸钠的水溶液、醋酸和甲酸等。凝固剂：是使食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂，又被称为组织硬化剂。琼脂是固体和半固体培养基常用的凝固剂。

分类

凝固剂可以分为无机类凝固剂和有机类凝固剂两种。目前我国允许使用的凝固剂有硫酸钙、氯化钙、氯化镁、丙二醇、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸亚锡二钠、葡萄糖酸-δ-内酯及不溶性聚乙烯吡咯烷酮等。凝固剂主要用于豆制品生产和果蔬深加工，以及凝胶食品的制造等。

参考资料

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