培根

培根（Bacon）是一种西式熏肉制品，以猪的奶面和排骨为原料，经过腌制、烟熏而成。

“培根”（Bacon）的原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。部分权威人士认为，“Bacon”一词来源于古德语中的baec，意思是背（back）。然而，其他人却认为这个词可能源自著名的英国人劳德·培根（Lord Bacon），因为劳德·培根的头饰描绘是一头猪。与后一种说法相符的是，培根可以说在很长一段时间里都是英国人菜单中的最爱。

一万年前，农民会利用空气蒸发水分的特性来储存肉类。后来，他们发现烟熏肉能保存更长时间，而且烟熏所锁住的那一层肉也能作为防卫细菌的表层。肉类的脂肪层也能帮助人们储存肉类，因此容易养大、全身肥肉的猪成为了腌肉的首选。在中国，有人发现盐可以给各种不同的食物提供储存条件。在陶锅里叠上肉类，加盐，盐会使肉类本身的水分渗透出来，使肉类不再腐坏。南非部落有他们自己储存肉类的方式，他们把肉切成条状，用该地区内陆盐湖里的盐来腌渍，最后留在外面风干。

伊比利亚火腿被挂起来腌渍

17世纪，荷兰的定居者对这种腌渍方法进行了一定的改善，他们在卤水中加入了食醋、糖和香菜来制作比尔通（Biltong，南非的腌制肉类）。埃及也有丰富的盐矿资源。在大白熊山（Pyrenees）的高山地区，凯尔特人开创了自己腌制肉类的新方法。公元前1世纪，希腊历史学家与地理学家斯特拉波（Strabo）就赞美了来自大白熊山地区和伊比利亚山区的火腿。当时，这些火腿在整个罗马帝国都十分出名。公元15世纪，意大利也开始以腌肉闻名。在伦巴第大区，意式风干牛肉成为了当地的一种特产，而在蒂罗尔州（Tyrol），杜松风味的五花熏肉更是迷人。

用猪肚或者猪背制作的培根比五花熏肉或相似的腌肉所需的制作时间更短，因此它基本上就是生的。早在公元1世纪，培根便已经登上了当时撒克逊人的餐桌。中世纪时期，英式培根便已经形成了保存至今的形状。1170年，英国威尔特郡的约翰·哈里斯（John Harris）开始大量生产培根，当时最为流行的腌渍方法就是将猪肉浸泡在卤水里的湿制法。在北美，培根的销量从20世纪90年代末就开始不断上涨。2014年4月以前的半年时间里，美国人共吃了11亿份的培根菜品，比2013年同期增长了6%。市场研究机构Datassential统计数据显示，2018年，全美68.1%的快餐店菜单上都有培根。

培根根据原料不同，分为大培根（也称丹麦式培根）、排培根、奶培根、肩肉培根、肘肉培根和牛肉培根等。参考资料：

培根对原料的要求很高，各种培根的选料，都须用瘦肉型的白毛猪。因条件所限，以黑毛猪为原料时，也须选择细皮白肉猪身，否则影响产品质量。大培根原料取自猪的白条肉中段，即前始于第3至4根胸肋骨，后止于荐椎骨的中间部分，割去奶脯，保留大排，带皮去骨。排培根原料取自猪的大排，有带皮、无皮两种，去硬骨。奶培根原料取自猪的方肉，即去掉大排的肋条肉，有带皮、无皮两种，去硬骨。

各种培根均须剔骨。剔骨是一项技术性较强的工序，剔骨操作的基本要求是保持肉皮完整，整块原料基本保持原形，做到骨上不带肉，肉中无碎骨。具体操作方法是右手持剔肉刀，左手按住肉块，根据骨头的部位，使刀尖的锋口对准骨的正中，然后缓缓移动刀尖，把硬肋骨表面上的一层薄膜剖开，到硬骨和软骨的交锋处停刀，随机用刀尖向左右两边挑开骨膜，使肋骨的端点脱离肉体而稍向上翘起，最后用力向斜上方板去，肋骨就自然脱离肉体。用刀紧贴骨面将大背骨一同割下。

将去骨后的肉，用刀修割，使其表面和四周整齐光滑叫整形。整形决定产品的规格和形状。培根呈长方形，应注意每一条边是否成直线，如有不整齐的边，可用刀修割成直线，务使四周整齐、光滑。修去碎骨、碎油、筋膜、血块，刮尽皮上残毛、绒毛。割去过高过厚肉层。主义把大培根和排培根上面的腰肌用小刀割除，因为成品培根是不带腰肌的。奶培根要割除横膈膜、奶脯肉。经整形后，每块长方形原料肉的重量，大培根要求8至11千克，排培根要求2.5至4.5千克，奶培根要求2.5至5千克。

腌制是培根加工的重要工序，它决定成品口味和质量。培根腌制一般分干腌和湿腌两个过程。

腌制设备主要是腌缸，国外采用水泥池河不锈钢。腌制过程需要在0至4℃的冷库中进行，目的在于防止细菌生长繁殖，引起原料肉变质。

1. “盐硝”的配制。干腌时使用盐硝，即将硝均匀拌于盐中，其配制方法：按原料标准分别称取盐、硝，然后各取一半进行拌和。由于硝的量很少，为了达到搅拌均匀，必须将硝溶于少量水中制成液体，再加盐拌和均匀即为盐硝。
2. “盐卤”的配制。湿腌时使用盐卤，即将盐、硝溶于水中，其配制方法：用配料中盐、硝的另一半倒入缸中，加入适量清水，用木棒不断搅拌，至盐卤浓度为15℃Be’时为止。

干腌是腌制的第一阶段。将配制好的盐硝敷于坯料上，并青青搓擦，坯料表面必须无遗漏地搓擦均匀，待盐粒与肉中水分结合开始熔化时，将坯料逐块抖落盐粒，装缸置冷库内腌制20至24小时。湿腌是腌制的第二阶段，经过干腌的坯料随机进行湿腌。程序是缸内先倒入盐卤少许，然后将坯料一层一层叠入缸内，每叠2至3层，须再加入盐卤少许，直至装满。最后一层皮向上，用十块或其他重物压于肉上，加盐卤至淹没肉的顶层为止，所加盐卤总量和坯料重量为1:3.因干腌后的坯料中带有颜料，入缸后盐卤浓度会增高，如浓度超过16℃Be‘，须用水冲淡。在湿腌过程中，须每隔2至3天翻缸一次，湿腌期一般为6至7天。

用腌制成熟期来衡量坯料是否腌好是不准确的。因影响成熟期的因素很多，如硝的种类、操作方法、冷库温度、管理好坏等均对腌制成熟期有一定影响。因此，坯料是否腌好应以色泽变化为衡量标准。鉴别色泽的方法，可将坯料瘦肉割开观察肉色，如已呈鲜艳的玫瑰红色，手摸不粘，则表明腌制成熟。如瘦肉的内部仍是原来的暗红色，或者仅有局部的鲜红色，手摸有粘手之感，则表明没有腌制成熟。

各种培根出缸后都需用淡水浸泡洗涤，以清除污垢，同时可以降低咸度，避免烟熏干燥后表面出现白色“盐花”，影响成品外观。浸泡时间一般为30分钟，如腌制后的坯料咸味过重，可适当延长浸泡时间。浸泡用水因气候而异，夏天用冷水，冬天用文水。浸泡后测定坯料咸度，可割取瘦肉一小块，用舌尝味，也可煮熟后尝味评定。

坯料虽已经过整形，但经过腌制翻动后，外形稍有变动，因此须再次整形，把不成直线的肉边修割整齐，刮去皮上的残毛和油污。然后在坯料靠近胸骨的一端距离边缘2厘米处刺3个小孔（排培根刺2个小孔），穿上线绳，串挂于木棒或竹竿上，每棒4至5块，块与块之间保持一定距离，沥干水分，以待进入烘房熏制。

烟熏须在密闭的熏房内进行。熏房用砖砌成，有门无窗，地面铺砖或水泥，熏房顶部设有2至3个孔洞，以便于排出余烟。在墙角和后门的底部也须有1至2个孔洞，以防熄灭室内烟火。烟熏方法：根据熏房面积大小，先用木柴堆成若干堆，用火燃着，再覆盖锯木屑；也可直接用锯木屑分堆燃着。前者可提高熏房温度，使用较广泛。木柴或锯木屑分堆燃着后，将沥干水分的坯料移入熏房，这样可使产品少沾灰尘。熏房温度一般保持再60至70℃之间，在烟熏过程中须适时移动坯料在熏房中的上下位置，以便烟熏均匀。烟熏时间一般需要10小时，待坯料肉皮呈金黄色时，表明烟熏完成，即为成品。

培根不等于腊肉。培根是将猪肉经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉。由于腊肉含水率低，因此腊肉的保质期比咸肉和培根要长得多，还可以在常温下保存，而培根通常需要冷藏。同培根一样，腊肉也往往需要添加香料以提高口感，这和欧洲腊肉培根是类似的，至于是否烟熏也一样，烟熏处理过的是四川腊肉，没有烟熏处理过的也是腊肉。从味道上来说，培根主要靠香料以及烤制时的大分子脂肪分解出小分子香味物质来提升味道，而腊肉除了香料以外，还靠猪肉细胞自溶分解蛋白质和脂肪，同时依靠微生物来分解蛋白质和脂肪，两条途径都会生成氨基酸和芬香小分子酚醛类物质，而这些物质和香料一起构成了腊肉独特的复合味道。

在英国，地方腌制方法得到了发展，1794年就有书籍提到威尔特郡培根（以一个因生产猪肉而闻名的郡命名）。维多利亚时代的畅销书《家务管理》的作者是伊莎贝拉·比顿，她在描述威尔特郡的培根制作方法时提到要使用盐和糖。在苏格兰，艾尔郡培根有独特的腌制方法。在制作培根时，人们一般不会使用开水烫猪肉，通常会把培根卷成圆形。在萨福克郡，可看到萨福克甜腌培根（有时也被称为黑培根）的传统，即腌制过程中加入糖浆，并且进行加热熏制，使其具有甜味和独特的深色外观。在意大利，五花肉，也就是用来制作五花培根的那块肉，是用盐和香料调味的，腌制后变成了意大利烟肉。它有两种制作方式：一种是保留肉块原始形状的扁平培根，另一种是将肉卷成圆形的卷装培根。意大利人会用切碎的意大利烟肉、洋葱和芹菜一起制作索弗里托（Soffrito），这种油炸混合调味料是制作许多意大利菜的第一步。