咖喱

咖喱，外文名：（Cury），是以姜黄为主料，另加入多种香辛料（芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配制而成的复合调味料。最早起源于印度。

咖喱的发源地在印度。印度民间传说，咖喱是佛祖释迦牟尼所创，是佛祖首先教人如何用树草的果实来调配成长生不老的灵药，并以释迦牟尼当初传教的地名“咖喱”作为这灵药的名称，被后人当成调料广泛地传播开来。还有一说，由于咖喱的辛辣与香味可以帮助遮盖羊肉的腥膻，佛祖此举用以帮助不吃猪肉与团匾牛肉的印度人。咖哩其实是印度众多香料集合体的一种。它是香料的结晶品。有人说，香料组成咖喱，是源于印度最初肉食以膻味极浓的羊肉为主，单一种香料未能僻去其膻味，故以多种干香料粉末组合而成的浓汁来烹调．没想到效果出奇地好。这便是坦米尔“卡利”(Cury)咖喱的来源。“卡利”的意思是：许多的香料加在一起煮。

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快速了解咖喱的起源（来源：哼小白与丘米)

咖喱的发源地在印度。印度民间传说，咖喱是佛祖释迦牟尼所创，是佛祖首先教人如何用树草的果实来调配成长生不老的灵药，并以释迦牟尼当初传教的地名“咖喱”作为这灵药的名称，被后人当成调料广泛地传播开来。还有一说，由于咖喱的辛辣与香味可以帮助遮盖羊肉的腥膻，佛祖此举用以帮助不吃猪肉与团匾牛肉的印度人。一提到咖喱，很多人第一印象是咖喱粉 、咖喱块 ，仿佛咖喱只是一味调料 。其实，咖喱是一个很宽泛的概念，它是 17 世纪英国人对印度饮食的一种概述，是用来指代印度各地加有混合香料的浓稠酱汁或汤汁，由印度南部泰米尔语“kari”发展而来，有“许多的香料加在一起煮”的意思。不过印度当地人可不这么称呼，虽然有酱汁，可每道菜各有名称，口味依使用的香料不同，他们不会在菜单上标注“咖喱”字样 ，反 倒 更 愿 意 使 用“ 马 拉 ”（Masala），这是一种事先准备的香料混合物，用来搭配鸡鱼羊和各色蔬菜烹煮，在烹饪[rèn]的最后阶段加入菜肴中。

咖喱确实从印度起源，但一个人如果真的跑到印度去，是找不到任何写着“咖喱”字样的食物的。正如英国人 Lizzy Collingham 在自己与咖喱有关的著作《Curry，A Tale of Cooks and Conquerors》里写道：“咖喱，是欧洲人强加在印度饮食文化上的概念。”印度人给自己的每道菜肴都赋予不同的专属名称，但英国人把这些都混为一谈，从葡萄牙人那里学到类似“Karil”的名词之后，就把所有的印度菜都笼统的冠以咖喱（最初写作“carree”，后来成了 “curry”）之名，一股脑的抹煞了印度人对于食物的深刻理解和细致认知。印度的咖喱，根据地区、民族、宗教、家庭的不同，素材和香辛料也都是多种多样的，不过香辛料的组合及用法是最基本的。即使是使用同样的材料由于使用的香辛料的种类和量的不同，味道也不相同。但即使在东印度公司时期，在印度的英国人极尽奢侈，他们吃到的印度菜口味已经开始经过改良了，酸奶和印度酥油的用量相对较少，换句话说，比较“清淡”。殖民者爱上了由印度厨师烹制的花样繁多的印度菜，当回国之后想念他们连名字也记不太清的美食时，就把印度带来的香辛料磨成的粉洒在菜肴上——成品咖喱粉就这么被英国人发明出来了。

早在我国殷商朝代，皇家御膳中已有着咖喱的配料；圣经记载．耶稣诞生的晚上，三皇来朝的贡品中，也带着咖喱的香料：西方商贾带着金银财帛远赴东亚贸易，咖喱的配料是重要的采购物品。中国与周边的香料贸易亦由来已久。在种类丰富的咖喱配方中，许多原料广泛分布在东方各国，并沿贸易线路不断传播。15世纪到17世纪末期之问，人们可以在东南亚市场上购买胡椒、丁香、豆蔻、干豆蔻皮、还有罗望子、郁金、生姜等各式香料，这些香料多产自本地，其中一些被欧洲商人采购，还有许多被贩到北方的中国市场。相似的例子还有辣椒，16世纪，来自南美的辣椒替代了印度餐饮中的黑胡椒，也占领了东南亚餐桌，进而在中国人的菜地里生根发芽，并以其迷人的火辣口味得到了广泛的青睐。在联系印度和中国的热带地区，香料种类的持续丰富，催生了用料多元的新式咖喱料理，反映出两类文明对周边地区的影响。如在以中华料理为基础的叻沙中，咖喱的加入增添了其风味的层次感，使其滋味在米粉、香茅、椰浆和虾酱之外更加浓郁。

日本的咖喱源于印度，不过并不是直接从印度传入的。当时印度是英国的殖民地，咖喱是以西洋食物的形式经英国介绍而来。咖喱饭合理地搭配了蔬菜、肉和大米，其中又加入各种各样的香料，在当时日本算得上是理想的健康食品。日本引入英国的欧式咖喱后，1927年食品制造商中村屋出售了一种符合日本人口味的“纯印度式咖喱”，受到了热捧。随后，具有日本特色的咖喱食物也相继诞生了。

“咖喱”其实就是由多种香料组成的一个不固定的综合体。最多时可用 20 多种香料来成就一道菜，比如豆蔻、丁香、茴香、肉桂、各色胡椒、辣椒、薄荷、芥末子等，以及用来上色的黄姜粉，甚至是菠菜泥等，这些香料均拥有其独特的香气与味道，有的辛辣、有的芳香，交揉在一起，不管搭配肉类、海鲜或蔬菜，均有不同的口味。在不同的地域，咖喱也有着不同的风格。

食用咖喱的国家很多，包括印度、斯里兰卡、泰国、新加坡、马来西亚、日本、越南等。根据配料细节上的不同来区分种类口味的咖喱大约有十多种，这些迥异不同的香料汇集在一起，就构成了咖喱各种令人意想不到的浓郁香味。世界各地的咖喱都是在印度咖喱的基础上进行延伸的，咖喱也随着世界文化的融合而千变万化。

地道的印度咖喱以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、姜黄粉和辣椒等香料调配而成，由于用料重，所以正宗的印度咖喱辣度强烈而浓郁。在印度，几乎每一个家庭的厨房都有许多香料，却很见到咖喱粉，因为咖喱粉大都是要使用时才特意研磨的。在印度，咖喱没有标准化的配方和食谱，印度咖喱成功的秘诀得益于印度人民对香料的了解、组合与烹煮顺序。

咖喱[多种香料调配而成的酱料]

由于用料重，所以正宗的印度咖喱辣度强烈兼浓郁。印度人离不开咖喱，连僧侣阶层也甘心放弃鱼肉的美味，却无不贪啖[dàn]咖喱。在对咖喱的使用中，各地的人对咖喱根据不同的需要进行了改造。由于原料的不同，咖喱的颜色也可谓五彩缤纷，被称为“五色咖喱”。除黄色外，还有黑绿红白4种颜色，大中小辣兼而有之。调出来的咖喱美味色咖喱无辣味，微酸，气味香；绿色咖喱味道清香，有淡淡的辣味；黄色咖喱微辣，也有重辣，十分鲜香；红色咖喱重辣、浓香，酱汁泛微酸。黑色咖喱，则是所有里面最辣的一种。一般来说，烹调鸡肉、牛肉、羊肉多采用黄色咖喱，海鲜则常用红色、黄色或绿色咖喱，蔬菜多用绿色咖喱。

泰国咖喱当中加入了椰酱香草、鱼露、月桂叶等香料来减低辣味和增强香味。红咖喱是泰国人爱用的咖喱，泰式青咖喱大虾，由于用了芫荽和青柠皮等材料，所以咖喱呈青绿色，也是泰国驰名的咖喱。泰国咖哩分青咖喱、黄咖喱、红咖喱等多个种类，泰国咖喱当中加入了椰酱来减低辣味和增强香味，而额外所加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料，也令泰国咖喱独具一格。泰国咖哩中红咖哩最辣，不习惯的人进食时容易流眼泪。红咖喱是泰国人爱用的咖喱，由于加入了红咖喱酱，颜色带红，味道也较辣，黄咖喱口味酸中略带辣味，非常适合亚洲人的口味，例如制作咖喱鸡，咖喱蔬菜，咖喱海鲜等，味道一流。

新加坡邻近马来西亚，其咖喱口味十分雷同，但是新加坡咖喱用的椰浆和辣味就更少，特征是使用多种干燥香辛料，并融合了印度做法及使用中国系的香料八角，咖喱鱼头是新加坡最著名的莱品。

马来西亚的咖喱都爱用椰浆、罗望子、月桂叶以及香芋等，令咖喱辣中带点清润，充满南洋风味。马来西亚咖喱和泰国咖喱相类似，同样是红黄青绿四大类，但马来西亚人在做菜的时候还会细分，比如说黄咖喱就可以再分成做鸡的咖喱、炒蟹的咖喱和炒虾的咖喱。

咖喱[多种香料调配而成的酱料]

越南咖喱则以清淡为主，虽同样会以椰浆调味，但常伴米线食用。相比印度，斯里兰卡的咖喱种类可以说是多姿多彩，没有饮食限制。

日本咖喱也是世界闻名。19世纪60年代，咖喱由英国传入日本，出现了可以大规模生产的咖喱粉与咖喱块，形成了今日独特的日本咖喱，日本人民酷爱咖喱，甚至让人误以为日本是咖喱的发祥地。日本咖喱大致上分三种：甜味、中辣味、超辣味，还有一种白咖喱，有着北海道浓郁的奶香，深受孩子们的好评。咖喱在日本除了可以拌饭吃外，还可以作食尚为拉面和乌冬面等汤面的汤底，与其他地方的咖喱有较大区别。

斯里兰卡咖喱与印度咖喱同样有悠久的历史，由于斯里兰卡出产的香料质量较佳，做出来的咖喱就似乎更胜一筹。斯里兰卡咖喱肥牛粒煲，用的香料很丰富，香浓馥郁。

起初，英国人将印度咖喱带回家的时候，严格遵循了上述原则。对于大多数英国人来说，制作流程实在复杂，于是为了迎合领主的口味，印度出现了咖喱粉 ，对琳琅满目的各式菜肴进行简化 。1784 年，皮卡迪利大街上的一家香料店打出广告，专门出售从东印度带回来的咖喱粉。一些英国人用咖喱粉，辅以一些更易得的调味香料，制成了有别于传统印度咖喱的英式咖喱。

将植物油（清油）500克入烧至六成热下入洋葱末250克姜250克待葱头末炒至色淡黄，下入蒜末125克、咖喱粉250克、胡椒粉15克、辣椒粉15克，炒透后下入香叶250克，出香味即成（如需制稠可在制作中先下入适量面粉，用油炒至淡黄后再如上一次下入各调料翻炒）。如制作咖喱汁 即在以上基础上不加面粉加适量鲜汤。

用料：牛油 500 克、干葱茸、蒜茸、鲜姜茸、鲜红辣椒茸各200克、洋葱茸、500克、咖喱粉2瓶、咖喱油1瓶、丁香粉25克、八角粉25克、陈皮米25克、桂皮粉25克、姜黄粉25克、面粉450克、花生酱2瓶、椰茸400克、三花牌植物、淡奶1罐、芫荽25克、长葱25克、清水1500克。制作：锅炙好下入牛油烧至五成热下入干葱、蒜、姜、红椒、洋葱茸、椰茸炒出香至色淡黄 吐油 下入面粉炒至面粉出香色淡黄炒透下入咖喱粉、咖喱油、丁香粉、八角粉、陈皮粉、桂皮粉、姜黄粉同炒出香下入花生酱、花奶放入芫荽和长葱同炒出香加入清水至浓度合适 用铲炒匀，不要糊底，待炒透出香 改用微火 盖盖儿 煲1小时盛入调料罐即成。

用料：咖喱粉50克、葱头100克、鲜姜50克、大蒜50克、胡萝卜50克、芹菜25克、香叶2片、面粉75克、植物油、250克热鸡清汤750克、精盐10克。制作：将葱头、姜 、蒜 、胡萝卜、芹、菜洗净切碎，锅炙好下入油烧五成热下入葱、姜、蒜、胡萝卜、芹菜碎、香叶、炒至微黄，改用文火下入面粉炒至发黄，出香下入咖喱粉炒至出咖喱香味，下入热鸡汤冲沸，下入精盐搅匀，以文火稍过箩入调料罐即成，以此料可焖制鸡牛羊猪肉等菜肴。

1.咖喱月饼。2.将咖喱用于煮制水果饭。3.咖喱味豆腐干、咖喱肉夹馍、咖喱味保鲜玉米、咖喱粽子、咖喱灌汤包、咖喱味葵花籽、咖喱味腊羊肉、咖喱荸荠、咖喱爆米花、咖喱烤核桃、咖喱锅巴、咖喱凉皮等。4.在豆豉、火锅底料等调味品、油炸食品、肉制品的专利配方中，也常见咖喱粉的使用。5.饲养鱼、螃蟹、鳖、兔、鹿、猪等的饲料。6.焖制鸡牛羊猪肉等菜肴。7.制作咖喱饭、咖喱牛肉、咖喱土豆、咖喱蟹等等菜肴。

咖喱粉应密封、避光保存，以免香气挥发散失。

利消化促循环因为咖喱中含有辣味成分的香辛料，会刺激唾液或胃液的分泌，提高消化和吸收功能；咖喱中的辣味香辛料一经人体吸收后，会促进血液循环，达到发汗的目的，而发汗可以使体温下降。此外，咖喱还可以进行体内消毒，大部分香辛料与胃液中的酸液综合后，具有消毒、灭菌的效果。咖喱除了调味，还有一定的营养价值。每100克咖喱粉含348千卡热量，每100毫升咖喱油含680千卡热量，并含有比较多的粗纤维、蛋白质、维生素、烟酸、姜黄素、钙、磷、镁、钾等。此外，咖喱中的姜黄素能阻止癌细胞增殖，可预防癌症特别是白血病。而且咖喱中含的其他成分——孜然芹、胡荽等，都对心脏有益。印度人患老年痴呆症的比例较低，这与他们常食用咖喱有关。咖喱中的主要成分——姜黄素，可改善巨噬细胞的活力，降低脑细胞的氧化过程，从而保护脑细胞不被外界有害物质损害，延缓脑细胞的老化进程，防止老年痴呆症的发生。

一般人群均可食用咖喱。溃疡病、慢性胃肠炎、痔疮、皮炎等患者，包括患病服药期间不宜食用咖喱。