抹茶

抹茶（Matcha）又称末茶，它是用抹茶标准栽培与生产工艺生产的一种高端粉状绿茶，属于绿茶中的一种。

抹茶在中国作为药用材料。在《神农本草经》一书中记载"神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之"，在公元前约2700年，神农氏把茶叶嚼碎吞入腹中，迈出人类吃茶的第一步，被誉为"抹茶鼻祖"。

早在隋唐时期，中国就开始将蒸青团饼茶碾碎制成“末茶”，加热水后用茶筅或者茶匙搅拌，再将茶叶茶汤一同饮用的“吃茶”方式。抹茶在魏晋时期就已经很流行了。魏晋时期的古籍文献中就有关于“末茶”的记载。古籍对末茶冲泡后所呈现的景象的描述为：“沫沉华浮，晔[yè]若春敷。宋代“末茶”的发展达到鼎盛时期，茶团制作渐趋纷繁，饮茶流程也更为程式化。从采茶开始，制茶的整个流程都有专门的“督茶官”严格把控。讲究煎茶法、点茶法和分茶法，使茶汤表面幻化出各种文字乃至花草虫鱼的图案。北宋书法家、茶学家蔡襄在《茶录》中评述，把团茶击成小块，再碾成细末，筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花品尝色、香、味，佳者为上。出了盛名的“点茶高手”和“分茶高手”，分茶高手“福全”和尚，每一盏“末茶”中可生成一句诗，四盏连点，可成一首绝句。但是，“末茶”在明代中后期便消亡了。

日本的抹茶茶道与宋人流行的点茶一脉相承。九世纪末，“末茶”随日本遣唐使进入日本，将这种喫茶（吃茶）方式，按照发音演变成日本文字“抹茶”。就有了“抹茶”（Matcha）这个名字。在日本抹茶经历了前期的奈良、平安时代，中期的镰仓、室町时代，后期的江户时代和现代，日臻成熟。在室町时代，宇治的茶农们专门针对当地的土壤、气候等发明了“覆盖培育法”，即在茶叶采摘前，对茶树进行“覆盖遮阳”，从而使抹茶更加翠绿、香甜，宇治抹茶闻名。抹茶成了日本茶文化中重要的组成部分。

1996年，日本率先推出了哈根达斯抹茶冰激凌；2001年，星巴克在日本推出了抹茶味卡布奇诺咖啡。除此以外，抹茶蛋糕、饼干、糖果、肉丸、巧克力、面条、馅饼还有抹茶面膜、肥皂等，各类以抹茶为原料的食品饮料和日化产品越来越多，海外需求增大，带动了日本抹茶生产。“Matcha”大量向美国出口，融合抹茶元素的饮品与食品也越来越多。

21世纪初，中国旅日学者把抹茶携归祖国，在上海浦东新区建立了中国第一个抹茶工厂。研制发明了多项抹茶设备，取得专利。现代高科技与传统工艺有机融合，加工成的天然蒸青绿茶超微粉体，在粒径方面比古代末茶更细。古代末茶的细度只能达到150目，而现代抹茶的细度可以达到6000目。现代抹茶的加工工艺，应用了生物育种技术、茶园管理技术、现代灭菌技术和保鲜技术，比古代末茶更复杂。创新了抹茶文创旅游商品，开发抹茶饮料、抹茶化妆品、抹茶食品、抹茶啤酒、抹茶酸奶等抹茶产品。涵盖生态茶园建设、茶产品精深加工、抹茶饮品食品开发、茶旅融合发展等项目。

中国的浙江、贵州等省为抹茶产业大省，其中浙江省以绍兴市越城区、杭州市余杭区、金华、和武义产区为核心区，跻[jī]身中国抹茶生产第一大省。2022年，浙江抹茶产品产量超3000吨，产值2.8亿元，已超过日本，成为全球最大抹茶产地；以茶休闲、茶旅游、茶养生等为代表的茶相关三产总产值已高达150亿元。贵州省以铜仁市江口县为核心区，石阡、印江、思南等区县形成了“中国抹茶之都”。2022年全市实现抹茶总产量500吨、总产值2亿元。2020年中国抹茶的产量达到3916吨、消费量达到3966吨，分别占到全球的55.72%和56.43%。日本抹茶主要产于爱知县西尾、京都宇治、福冈八女和静冈县四地，其中，宇治抹茶知名度最高。这些产区处于北纬36°地带，土壤肥沃、矿物质丰富，水质纯净，雨量充沛、云雾缭绕，常年温湿，空气清新，兼具高海拔、低纬度、寡日照、多云雾的地区。利于茶绿素、茶氨酸内含物质的积累。

抹茶(Matcha)的原料是一种没有经过揉捻的绿茶小茶片，它的采摘处理有两个关键词：覆盖和蒸青。春茶在采摘前20天必须搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达到98%以上，也有简易覆盖，用黑色塑料纱网覆盖的，遮光率只能达到70～85%。日本学者竹井瑶子的研究显示，覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因素，因而影响到茶叶香气品质的形成。用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。经过复盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加，类胡罗卜素为露天栽培的1．5倍，其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍，叶绿素为自然光栽培的1.6倍。采摘后需要蒸青，使颜色更加翠绿。采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥，采用的是蒸汽杀青法。日本学者深津修和上美智子的研究分别表明，在蒸青过程中，茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的A-紫罗酮[tóng]、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物，构成了抹茶(Matcha)特殊的香气和口感。所以，覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶香气特殊，色泽翠绿，味道鲜美。光照对茶树叶片的化学组分影响（ug%g）

抹茶生产工艺很复杂。抹茶的制作流程也比绿茶粉要复杂得多。杀青是茶叶加工的第一道工序，采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥，采用的是蒸汽杀青法。通过高温处理来破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，从而延长茶叶的保质期。可避免因人为操作而造成的品质差异，使茶叶的水分、营养、色泽和香味都能得到更好保留，并产生大量的A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物，这些香气组分的先质为类胡萝卜素，构成了抹茶(Matcha)特殊的香气和口感，色泽翠绿。研磨是抹茶加工的第二道工序，普通的绿茶粉通常是将杀青烘干后的茶叶直接进行快速粉碎；抹茶的研磨精制加工工艺流程为：切茶→筛分→风选→粉碎→分筛→金探→抹茶。一、切茶，通过滚切机、齿切机等切茶机切茶，把大的切小、长的切短，切轧成0.3～0.5厘米大小的均匀碾茶碎片。二、筛分，切茶后进行筛分，筛分过程中分离出不符合规格的碾茶，再进行切轧，反复筛切直至符合规格为止。三、风选，风选是利用风力作用，去除碾茶中的黄片、茶梗以及夹杂物等，并将轻重不同的碾茶分离，分级粉碎。四、粉碎，粉碎是抹茶精制加工的关键工序。目前我国抹茶粉碎方式主要有球磨粉碎、石磨粉碎、连续式球磨机粉碎、气流粉碎等。1.石磨粉碎，高品质的抹茶一般采用石磨进行粉碎。1台石磨1小时生产40～50克抹茶。2.球磨机粉碎，抹茶企业大多采用球磨方式进行抹茶粉碎。单台球磨机每次投入碾茶20～25千克，研磨时间20～22小时。3.连续式球磨机粉碎，连续式球磨机连续进出料，进料到出料时间13～16分钟，生产量15～20千克/小时。4.气流粉碎，气流粉碎机连续进出料，进料到出料时间为1.5～2分钟，每小时生产量为50～150千克。五、分筛，粉碎后的抹茶通过金属筛去除没有被粉碎的碾茶以及其它表面异物，一般使用80目不锈钢金属振动筛。六、金探，经过分筛的抹茶粉，还需要通过磁棒、金属探测仪或X光探测装备去除抹茶粉中的金属异物。七、抹茶，抹茶的外观色泽通常比绿茶粉更加鲜绿细腻明亮、颗粒柔软、细腻均匀、海苔香显著。泡制成茶饮后的茶粉沉降速度缓慢，口感风味香浓柔和，利于人体的吸收。

抹茶(Matcha)含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒[xī]、氟[fú]等近30余种。

饮用抹茶通常按照茶道的方式饮用，需要遵循一系列复杂的规则，基本方法为先在茶碗中放少量抹茶，然后加入少量未沸腾的温水，使用茶筅搅拌均匀。在茶道中，“浓茶”用4克抹茶，加60CC开水，有点像浆糊状。“薄茶”用2克抹茶，加60CC开水。可以用茶筅刷出浓厚的泡沫，爽口好喝。

抹茶茶道步骤是：温碗，先把茶碗连同茶筅一起用开水烫过。调膏，这是中国古人在实践中得出的经验，日本茶道中没有这个程序。碗里放入2克抹茶，先加入少量的（几克）的水，把抹茶调成浆糊状，这样可以防止十分细腻的抹茶产生抱团的现象。点茶，用茶筅按照W的轨迹贴着碗底前后刷搅，使之拌入大量的空气，形成浓厚的泡沫。日本茶道把比较浓厚的抹茶（4克抹茶加入60CC的水）称为浓茶，把比较少的抹茶（2克抹茶加入60CC的水）称为薄茶。

由于抹茶和绿茶粉本质的区别，形成自身的价值的截然不同，在国际市场上，一公斤的绿茶粉售价为1200-1800日币（人民币70-110元/公斤），而每40克的抹茶的售价为1800-12000元日币相当于人民币105-700元，相差几十上百倍。

抹茶和绿茶粉都具有绿茶的色、香、味和营养价值等特性。但是，从选种、栽培、杀青再到研磨等各个生产环节，抹茶的制作过程都比一般的绿茶粉更为严格、更加特殊。呈现出以下不同点：颜色，抹茶因为覆盖蒸青，呈深绿或者墨绿；绿茶粉为草绿。味道，抹茶不涩少苦；绿茶粉略苦涩。香味，抹茶呈海苔、粽叶香气；绿茶粉为青草香。细度，抹茶细度达6000目以上（2微米）；绿茶粉100—300目左右，比抹茶粗很多。

抹茶对原料要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。

抹茶的茶叶在生长过程中，有一段时间要遮阴，这样就会抑制茶叶的光合作用。为了应对缺乏日照的艰苦环境，茶叶会补偿性地合成更多的叶绿素，因此抹茶的颜色比绿茶粉末更绿。加之，遮阴会抑制茶氨酸分解为茶多酚，茶氨酸是茶叶鲜味的主要来源，茶多酚则是茶叶苦味的主要来源，而相比于绿茶粉末，抹茶鲜味更足，苦味更淡。

其一，抹茶富含叶绿素。氧化应激和慢性炎症会增加衰老和多种慢病风险，叶绿素有很强的抗氧化、抗炎活性，可以减轻氧化应激和慢性炎症对身体的伤害。每克抹茶和绿茶的叶绿素含量分别为5.65毫克、4.33毫克，也就是说，抹茶的叶绿素含量显著高于绿茶。叶绿素是脂溶性的，像泡绿茶那样用水冲冲很难释放出来。抹茶就不一样了，它磨成了粉末还会被全部吃掉，故而，摄入等量抹茶获得的叶绿素远远高于绿茶。其二，抹茶冲泡后富含茶多酚。生产抹茶的茶叶要经过遮阴处理，这会影响茶多酚合成，所以单纯比较等量的绿茶和抹茶的茶多酚含量，抹茶肯定是比不过绿茶的。其三，抹茶冲泡后儿茶素（茶多酚的主要形式）是绿茶的3―4倍。儿茶素的抗氧化能力比维生素C、类黄酮和谷胱甘肽都强，如此就能更好地中和自由基，减轻自由基对机体的损伤，更好地保持年轻态。其四，除了叶绿素和茶多酚，抹茶还富含多种具有抗氧化作用的成分，比如绿原酸、芦丁、槲皮素。此外，抹茶含有的一定量的咖啡因可以提神，关键是抹茶比绿茶饮用方便，除了能用凉水直接冲泡，还可以加到牛奶、酸奶、咖啡中。

2017年国家质量技术监督总局发布国家标准，根据抹茶的感官品质，将其分为一级抹茶和二级抹茶。一级抹茶的品质高于二级抹茶。所以国产抹茶建议选一级的，如果是原装进口的，选择色泽更绿、颗粒更柔软细腻的。购买时最好选小包装的，比如每包10―20克，这样就不用反复开袋取用了，同时减少了茶多酚等成分的氧化损失。对于抹茶的吃法，建议用温水冲服，或者加入酸奶、牛奶、咖啡、冰淇淋和凉的燕麦粥。不过粉末状的抹茶直接加入这些食材中不好混合均匀，没混匀的抹茶小颗粒吃到嘴里就会有点苦，所以最好先加一点儿水搅匀了再倒入酸奶、牛奶等食物中。最好别拌入面糊做糕点，因为高温加热会损失抹茶的营养。

抹茶可以做成抹茶奶酱，将它用在涂抹吐司、饼干沾酱都很美味，不过在制作抹茶奶酱时千万别心急，火候很重要。如果想用抹茶来做甜点，可以先从简单的抹茶牛奶和蒸蛋糕做起，而且抹茶牛奶也是在饮品店中的热门单品，学会制作方法后，在家就调出漂亮好喝的抹茶奶了。抹茶几乎同时拥有所有蔬菜的营养成分。抹茶不但可以直接用来饮用，同时可以做成各种抹茶食品，抹茶以其独特的生物学活性和在动物体内的整体生理调节功能及“绿色”特征，应和了新时代大众的消费理念和环保意识，可广泛应用在食品、饮料中。

国际上严格禁止不当使用“抹茶”(Matcha)二字：凡不是石磨碾磨的不得称作抹茶，凡是没有使用抹茶原料的产品绝对不允许使用“抹茶”(Matcha)二字，“抹茶口味”，“抹茶风”之类的误导消费者的广告、说明词语等要求谨慎使用，是绿茶粉末的要求在配方里明确注明使用的是（绿茶粉）。日本的企业，他们绝对不会轻易使用“抹茶”(Matcha)二字。一些跨国公司即使在产品名上使用了“抹茶”(Matcha)，也必定在括号或者标签原料栏里注明“绿茶粉”三个字，比如某著名国际品牌的《清润抹茶)》等。在国际市场上擦边球标识绝对不允许。

目前，国际上暂无抹茶的相关标准，而国内现行的抹茶标准有3个，分别是2017年国家质量技术监督总局发布的国家标准《抹茶》（GB/T 34778—2017）、2018 年贵州省发布的地方标准《贵州抹茶》（DB52/T 1358—2018） 和浙江制造团体标准《饮料配料专用抹茶》（T/ZZB 0987—2019）。

国家标准将抹茶分为一级、二级2个等级，贵州抹茶标准分为特级、一级、二级3个等级，浙江制造团体标准未提出等级分类。3个抹茶标准对颗粒的要求均为柔软细腻均匀，香气都要求具有显著的覆盖香。3个抹茶标准中对抹茶感官品质的要求见表1。

抹茶感官品质标准图

国家标准和贵州抹茶标准要求抹茶的粒度 D60（累计粒度分布百分数达到60%时所对应的粒径）≤18μm ，水分≤6.0%，总灰分≤8.0%，茶氨酸≥0.5%，对茶多酚无要求。因浙江制造团体标准主要是针对饮料配料专用抹茶，为保证抹茶饮料的口感，其理化指标比前面2个标准要求更严格，规定抹茶的粒度 D60≤15μm ，水分≤6.0%，总灰分≤7.8%，茶氨酸≥1.1%，茶多酚含量8%～15%。

对抹茶产品的污染物，上述3个标准都要求符合食品安全国家标准《食品中污染物限量》要求，浙江制造团体标准还要求铅含量 ≤4.0 mg/kg 。对农残的限量，3个标准都要求符合食品安全国家标准《食品中农药最大残留限量》要求，且贵州抹茶标准额外增加了8项农残限量标准。此外，浙江制造团体标准还对抹茶的菌落总数、大肠菌群、霉菌计数等微生物指标提出具体要求，并要求不得检出致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）等。

日本把抹茶用于食品，抹茶(まっちゃMatcha)产业已发展。抹茶无添加剂、无防腐剂、无人工色素，除了直饮外，作为一种营养强化剂和天然色素添加剂，被广泛用于食品、保健品和化妆品等诸多行业，衍生了品种繁多的抹茶甜食∶食品类，抹茶月饼、抹茶饼干、抹茶瓜子、抹茶冰淇淋、抹茶面条、抹茶巧克力、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果冻、抹茶糖果、抹茶布丁等.；饮料类，罐装饮料、抹茶固体饮料、抹茶牛奶、抹茶酸奶；化妆品类，美容产品、抹茶面膜、抹茶粉饼、抹茶肥皂、抹茶香波等。

中国抹茶可用作饮料直饮；作为天然食品添加剂的抹茶可吃，用于制做茶点、烘焙食品、冰淇淋等；抹茶用于食品、医疗、保健、化妆品等，相继面世了抹茶生巧、抹茶冰淇淋、抹茶雪花酥、抹茶酸奶、抹茶糕点、抹茶拿铁、抹茶预制拌粉、抹茶啤酒、抹茶饮料、抹茶牙膏、抹茶化妆品、抹茶护肤品等抹茶系列产品；拉花抹茶可赏，以茶汤为纸、茶勺作笔，画出各种图案。研发出了“抹茶+文创”“抹茶+食品”“抹茶+饮料”“抹茶+化妆品”“抹茶+纺织”“抹茶+生态养殖”等产品模式，涵盖生态茶园建设、茶产品精深加工、抹茶饮品食品开发、茶旅融合发展等项目。2023年浙江九宇的径山抹茶、径山末茶和径山抹茶牛乳参展美国世界茶叶博览会。同年，贵州铜仁市签约茶产业合作项目16个，签约总金额5.39亿元。

日本抹茶(用天然石磨碾磨) ====原料：复盖蒸青春茶==产量 40克/小时日本绿茶粉（用球磨机碾磨）====原料：复盖/或不复盖蒸青春茶==产量 约2~4KG/小时；中国绿茶粉（用气流粉碎机）====原料：复盖或不复盖或普通炒青茶====产量 约20~100KG/小时；日本抹茶 /宇治抹茶(用天然石磨碾磨)===细度 2～20微米==翠绿==海苔香==微甜略涩===悬浮300秒以上==泡沫丰富均匀日本绿茶粉（用球磨机碾磨）==细度 20～40微米==翠绿==草香==微涩==沉淀==泡沫有；中国绿茶粉（用气流粉碎机打碎）==细度 180～75微米==黄绿==火香==苦涩==沉淀严重==无泡沫；