可可豆

可可豆（cacoa beans）是锦葵科（Malvaceae）可可属（Theobroma）植物可可（学名：Theobroma cacao）的种子发酵、干燥处理后得到的产物。可可（cocoa）一词来自西班牙语单词“cacao”，18世纪初，瑞典植物学家卡尔·林奈正式命名可可为Theobroma cacao，Theobroma意为“神的食物”，源于希腊语“theo(神)”和“broma(食物)”。可可原产于亚马逊雨林，其种植历史超过二千多年，广泛分布于赤道两侧的南北纬20度以内的热带雨林中，在中国可可主要栽培于海南和台湾两省。可可喜生于温暖和湿润的气候和富于有机质的冲积土所形成的缓坡上。

可可（cocoa）一词来自西班牙语单词“cacao”，而cacao源于纳瓦特尔语cacahuatl。从西班牙语“cacao”到英语“cocoa”时将字母“o”和“a”倒置的原因尚不清楚，有推测是单词借用过程中的拼写混淆，或受到了不相关的西班牙语单词“coco”的影响。18世纪初，瑞典植物学家卡尔·林奈正式命名可可为Theobroma cacao，Theobroma意为“神的食物”，源于希腊语“theo(神)”和“broma(食物)”。

可可起源于南美洲亚马逊河流域的热带雨林里。在厄瓜多尔发现的文物表明，玛雅人早在5300年前就开始种植可可，当时可可豆作为货币使用，可以用来买东西，也可以支付劳工的工资。UBC人类学系研究合著者兼教授Michael Blake的研究表明，早在1500年前，亚马逊盆地上游延伸到厄瓜多尔东南部安第斯山麓的人们就已经开始种植可可并很可能向北传播。16世纪以后西班牙人来到美洲大陆，最初他们将可可视为贵重商品和货币，但很快他们就意识到了可可的双重用途。16世纪末期可可正式以贸易形式从美洲横跨大西洋到达西班牙，随后在欧洲广泛传播。最初可可作为药物使用，一度被人们奉为包治百病的良药。在西班牙宫廷，可可从药物转变成食物。欧洲巧克力消费文化的形成赋予可可新的意义，与可可相关联的商品和行业相继出现，可可消费市场逐渐形成。

能够长出可可豆的可可是巴西亚马逊盆地的原生物种。它于5300年前首次在南美洲被驯化，大约1500年后在中美洲被驯化。野生可可大多生长在南美洲亚马逊和奥里诺科盆地的哥伦比亚和委内瑞拉，在现代，那里依然存在野生可可。中国可可于20世纪20年代从东南亚引种，20世纪50年代开始试种并获成功。

可可豆的食用历史可以追潮到奥尔梅克、阿兹特克等发达的美洲古代文明时期。对洪都拉斯考古遗址挖掘的陶器中提取的残留物的化学分析表明，公元前1500年至1400年之间就出现了可可制品，该证据还表明，早在可可豆的味道流行之前，美洲人就已经用可可发酵饮料并食用其果肉。在被西班牙征服之前当地人常常把可可豆当成货币使用。在17世纪西班牙人到来之后，食物形式的可可豆也就是巧克力才被传到了世界其他地方，最初只是作为饮料饮用，而后人们才制成可食用的巧克力。

在大航海时代，可可随着殖民者的扩张步伐，开始在世界范围内大迁移。16世纪，西班牙人和葡萄牙人将可可引入了他们的殖民地：西班牙人将可可引至洪都拉斯、古巴、委内瑞拉、哥伦比亚等国；葡萄牙人将可可引至巴西。17世纪，法国人将可可引至多米尼加共和国和格林纳达，西班牙人将可可引至菲律宾、印度尼西亚和秘鲁。18世纪，英国人和荷兰人将可可带入亚洲，印度、斯里兰卡和马来西亚等国开启了种植可可的历史。19世纪，葡萄牙人将可可带入非洲，可可很快在加纳栽种成功，以后周边的西非国家纷纷从加纳引进良种，广泛种植，渐渐使几内亚湾沿岸成为了世界著名的“可可之乡”。

核果椭圆形或长椭圆形，长15-20厘米，直径约7厘米，表面有10条纵沟，干燥后内侧5条纵沟不明显，初为淡绿色，后变为深黄色或近于红色，干燥后为褐色；果皮厚，肉质，干燥后硬如木质，厚4-8毫米，每室有种子12-14个；种子卵形，稍呈压扁状，长2.5厘米，宽1.5厘米，子叶肥厚，无胚乳。

可可

可可

由于气候和地理条件的限制，能生长可可的地区主要分布在赤道两侧的南北纬20度以内，也就是分布在非洲、拉丁美洲和亚洲。在中国可可主要栽培于海南和台湾两省，在广东、福建、云南等省也有零星种植。可可喜生于温暖和湿润的气候和富于有机质的冲积土所形成的缓坡上。

可可是阳性植物，性喜高温、湿润、向阳之地，生长适宜温度为23-32℃，日照为70%-100%。其生性强健，成长快速，耐热、耐旱、耐脊、不耐寒。

可可

先将从可可果实中掏出的果肉放进木箱中自然发酵，果肉液化后便能很轻松地将里面的可可豆分离出来。在发酵期间，可可豆的涩味会消失，色泽也会变得更加的褐色透亮，巧克力的香气也是在这个阶段初步产生的。经过发酵后取出的可可豆含有约一半的水分，所以还要将它们放在阳光下晒干。根据天气状况，大概一到两周的时间可以完成干燥过程。晒干后，可可豆水分含量仅剩5%-7%。只有干燥到这样的程度，可可豆才能方便被长期保存。

可可豆一般都要贮藏一段时期再使用。若贮藏不当，可可豆很容易长霉、受到虫蛀和发酵，因而变质变味，严重影响巧克力制品的品质。因此在贮藏以前，仓库内应彻底清洗；堆放可可豆时应远离墙壁且堆放不宜多层；贮藏期仓库应保持干燥通风。

可可液是将可可豆烘焙、碾碎，揉制成膏状的物质，也被称为可可膏。可可液中含有巧克力独特的苦味，在其中添加糖分或乳制品等，就能够制成巧克力。可可液直接凝固后也可以作为制作糕点的材料来使用。可可液苦味很强、风味浓厚，和巧克力并用时可以增添香味和苦味。可可液可以在想要增添巧克力风味、色泽却又不增加甜味时使用。

将可可液抽出80%的脂肪，经过碱处理、中和酸味和酸臭味之后，磨成细末，就成为了易溶且美味的制品——可可粉。用可可粉制作饮料时可添加砂糖和奶粉，制作糕点时使用的是无糖可可粉，可以夹在材料中或在完成时撒在表面装饰。

可可液（也被称之为可可膏）其中加入砂糖、乳化剂等，混合后凝固的成品就是巧克力；若在揉制时加入奶粉，就会变成牛奶巧克力，白巧克力就是使用可可液中所含的油脂（可可奶油）和奶粉等制成的。

巧克力

可可与咖啡、茶并称为世界三大饮料作物。可可豆生豆含水分、脂肪、可可碱、淀粉、粗纤维等营养成分，其灰分中含有磷酸、钾、氧化镁等营养物质。可可豆中还含有咖啡因等神经中枢兴奋物质以及丹宁。可可脂的熔点接近人的体温，具有入口即化的特性，其在室温下能保持一定的硬度，具有独特的可可香味且不易氧化。因此可可豆是制作巧克力、糕点、糖果等食品的重要原料，被誉为“巧克力之母”。

根据中国药用典籍《生药学讲义》记载，可可豆含有可可碱、可可豆脂和少量咖啡因，其味甘、性平、无毒，有强壮利尿的功效。西班牙学者研究表明可可豆可以帮助消瘦患者增加体重；可以刺激麻木、疲惫或虚弱患者的神经系统；可以刺激肾脏和改善肠道消化功能。

可可豆是世界食品加工原料之一。据国际可可组织（ICCO）统计，2021年9月30日至2022年9月30日全球可可总产量为522余万吨，其中非洲占77.4%，美州占17.8%，亚太地区占4.8%，主产国为科特迪瓦、加纳、印度尼西亚、喀麦隆、尼日利亚与巴西。可可产业为尼日利亚的经济做出了重大贡献，占该国外汇的最大部分，并为农民提供了可观的收入。在可可产业链与贸易链全球布局背景下，发达国家占据可可产品出口市场30%以上份额。据统计，2021年中国年进口可可豆及可可制品约15万吨，且中国巧克力市场规模正以年均10%-15%的速度增长，消费潜力达200亿人民币。

西非的可可产业中儿童奴役事件频发，英国广播公司的一部纪录片报道了西非使用奴役儿童生产可可的行为。其他媒体随后报道了可可生产中普遍存在的儿童奴役和贩卖儿童现象。2008年之后，一些西非国家的童工还在增加，当时估计仅在象牙海岸就有80多万名儿童在可可农场工作；到2013年后，这一数字上升到1300万人。在同一时期，加纳可可农场中工作的儿童估计为95万名。2010年，美国劳工部成立了童工可可协调小组，以解决可可行业的童工现象。

许多国际性的提议倡导可可豆可持续生产。包括瑞士可持续可可平台（SWISSCO）、德国可持续可可倡议（GISCO）和比利时的Beyond Chocolate。2020年这三个平台签署了有关解决童工、生活收入、森林砍伐和供应链透明度等问题的协议。可可豆生产国和消费国之间也正在发展类似的伙伴关系，例如国际可可组织（ICCO）和加纳可可管理局之间的合作，国际可可组织（ICCO）正在世界各地参与支持可持续可可生产的项目，并提供有关世界可可市场的最新信息。

可可豆有三个主要品种：佛拉斯特罗（Forastero）、克里奥罗（Criollo）和特立尼达（Trinitario）。佛拉斯特罗是使用最广泛的，占世界可可产量的80%左右。克里奥罗更稀有，有独特的香味。

可可豆三个品种

克里奥罗可可豆纤细、香味浓郁，略带苦味，品质及香味上乘，通常用于高级巧克力甜品店。相比其他两个品种，存在不易生长的缺陷，且不耐病害。该品种仅占可可豆总产量的1%-5%，且仅在委内瑞拉、墨西哥等国栽培，属于香料可可豆，基本用于增添香味。

佛拉斯特罗可可豆原产于亚马逊上游，主要在巴西、西非等国栽培。该品种比克里奥罗可可豆更坚硬，产量更高，是大多数巧克力销售的来源，占可可总产量的80%左右。佛拉斯特罗可可豆具有浓郁的经典巧克力风味，但持续时间短，苦味及单宁强烈是其特点，大多用于配料。

特立尼达是克里奥罗及佛拉斯特罗的交配品种。特立尼达可可豆占可可豆总产量的10%-15%。在特立尼达岛、中南美、爪哇岛等地栽培，带有浓烈芳香。

John等学者研究表明，可可的基因型决定可可豆复杂的风味物质组成，以及蛋白质、多糖和多酚含量。同时，房一明等学者的研究进一步表明，发酵时间、发酵方式等加工因素影响可可豆前体物质的形成。可可豆发酵过程产生大量乙酸物质，增强可可豆苦味风味的形成。Letricia等学者利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对佛拉斯特罗可可（Forastero）、克里奥罗可可（Criollo）和特立尼达可可（Trinitario）三大可可遗传资源类型挥发性物质组成进行检测，发现β-甲基丙醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、二甲基三硫化物等物质是克里奥罗可可区别于佛拉斯特罗可可和特立尼达可可的关键标记化合物。丙酸、2-甲基丙酸、3-甲基丁酸、乙酸、戊醇和芳樟醇等物质是可可豆重要挥发性化合物。

在玛雅社会中，可可豆是常用的物物交换媒介。例如一只兔子约值10粒可可豆，一个奴隶约值100粒可可豆。在西班牙殖民时期，可可豆仍然被当作计数单位使用。在美洲印第安文明中，可可是宗教、政治和经济生活的一部分。玛雅和阿兹特克以高度阶层化社会而闻名，可可在这些复杂社会的精英烹饪[rèn]传统和实践生活中扮演了重要角色，它也是贸易和经济财富、权力和统治的重要象征标志。譬如，它在墨西哥中部、危地马拉、伯利兹、萨尔瓦多和洪都拉斯等中美洲地区就居于重要地位。新西班牙的人们把巧克力视为具有特殊意义日子的纪念品和重要节日赠送的礼物。但巧克力本身的特性在教会引起了争议，即能否在斋戒日食用巧克力。许多犹太人遵循了基督教观念，在纪念圣日和其他具有宗教意义的节日时，当天禁止食用巧克力。