小料

小料是吃面时所配带的各式调味。它有两个明显的特点：一是味全（酸、甜、辣、咸、鲜均有），二是味纯（大多小料均以单一的基本味为主）。吃面时配食小料可以满足不同食客的多种口味和喜好。

小料按制法也可以分为两类，一类是成料，即市场上销售的已经制成的调味品；另一类是需要现吃现加工的制料。一般常用的品种如下：

【成料】

芝麻酱、腌韭菜花、腐乳、臭豆腐、糖蒜、豆瓣辣酱，八宝酱菜等。

葱段：即大葱剥去外皮洗净，从中顺长切成4--8瓣（根氢葱的大小粗细而定），再横切成2厘米长的小段即成。

葱丝：即将葱白顺长切成长细丝，再横切成4厘米左右的丝即成。

蒜片：即将大蒜剥去外皮洗净，切成小片。

香菜：将香菜择洗干净，切成1厘米长的碎段即成。

蒜苗：将蒜苗剥去外皮洗净，顺长切成细丝，或再切成碎末即成。

腌蒜黄：将蒜黄择洗干净，切成碎末与香油、精盐、酱油拌在一起即成。

辣椒油：一种制法是辣椒面用热油泼起，另一种是在热花椒油中炸入干红辣椒制成红油。

芥末糊：制法见麻酱凉面。

麻酱汁：制法见麻酱凉面。

蒜泥汁：制法见麻酱凉面。

指食品配方中用量较少的原料，以及由一系列用量较少的食品原料组合而成的一类混合物的简称。其主要成分为功能性食品原料与食品添加剂，其作用主要是为了方便生产以及对食品配方与工艺过程的保密。

展开[1]张成基主编. 中华杂粮食养[M]. 太原: 山西科学技术出版社, 1996.01: 173-174.