粉条

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粉条,是以红薯、马铃薯等为原料,经磨浆沉淀加工后,制成的丝条状干燥的特色传统食品。中国各地均有各自独特的生产工艺,成品粉条呈灰白色,黄色或黄褐色,按形状可分为圆粉条、细粉条和宽粉条等。 粉条,是指丝经达到一定标准,称之为粉条。 粉条是以大米,豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。粉条加工在我国有千余年的历史,各地均有生产,呈灰白色,黄色或黄褐色,为干制品。以前有“无明矾做不成粉条...

粉条,是以红薯、铃薯等为原料,经磨浆沉淀加工后,制成的丝条状干燥的特色传统食品。中国各地均有各自独特的生产工艺,成品粉条呈灰白色,黄色或黄褐色,按形状可分为圆粉条、细粉条和宽粉条等。

发展历程

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粉条,是指丝经达到一定标准,称之为粉条。

粉条

粉条是以大米,豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。粉条加工在我国有千余年的历史,各地均有生产,呈灰白色,黄色或黄褐色,为干制品。以前有“无明矾做不成粉条”的说法,近几年经过专家不断研发,终于打破了这一传统。真空粉条可以通过真空处理即可做到不使用或少量使用无矾食品添加剂筋力源即可生产无矾粉条;自熟粉条、汽蒸粉条也有了明矾替代品-筋力源,达到真正无矾粉条的国家标准。安全、合法的无矾粉条将是粉条业的发展方向。

粉条特点

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红薯粉条,灰色、黄色、黑色,有宽有细,营养丰富,还有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人。适于熬、炒和凉拌。

粉条

粉条

营养成分

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热量

337.00大卡

碳水化合物

84.20克

脂肪

0.10克

蛋白质

0.50克

纤维素

0.60克

烟酸

0.10 毫克

11.00毫克

35.00毫克

5.20毫克

0.83毫克

0.18毫克

0.16毫克

18.00毫克

23.00毫克

9.60

2.18微克

生产制作

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手工工艺流程

选料提粉→配料打芡→加筋力源(明矾替代品)和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装。

粉条

机械化加工方法

涂布工艺流程:精制淀粉原料--调浆--涂布--糊化脱布--预干--时效--切丝成型--干燥--包装--成品粉条,从鲜粉到成品加工时间只需2小时,实现时效可控化,大幅恢复鲜红薯核心功能。

漏瓢式工艺流程:淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽气泡→漏丝成型→煮粉糊化→冷却捞粉→切断上挂→冷凝→冷冻→解冻干燥→(压块)包装→成品粉丝。

粉条

粉条

粉条

粉条

挤出式加工工艺流程:配料与打芡--合浆--下料--加热成熟并挤出--冷却--干燥--定长切割--包装。

挑选方法

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(1)色泽

粉丝和粉条是以豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品,其原料决定了粉丝的质量。不同原料生产出来的粉丝其颜色是不一样的。

绿豆粉丝颜色洁白光润,在阳光直射下银光闪闪,呈半透明状;

蚕豆粉丝虽也洁白光润,但不如绿豆粉丝细糯,有韧性;

以玉米、高粱制成的禾谷类粉丝粉条,色泽淡黄;

薯类粉丝粉条中,马铃薯粉色泽较白,透明;红薯粉条质量好的是白色透明,略微发黄,另外因为用的红薯原料种类(黄瓤红薯、红瓤红薯、紫薯)不同,还有褐色,灰色的红薯粉条。好的红薯粉条火烧后有类似烤地瓜的焦糊味道。木薯淀粉一般不用于粉丝加工,有的地方为了降低成本,以木薯淀粉和玉米淀粉相混合来制作,冒充口感较好的红薯粉,但这种粉条不耐煮。正常粉丝、粉条的色泽略微偏黄,接近淀粉原色。

颜色特别艳、特别亮白或发乌的粉丝粉条最好不要购买。

注:纯红薯粉条绝对不会低于一斤7块的(2013年12月基于河南红薯物价算得)。

(2)组织状态

进行粉条组织状态的感官鉴别时,先进行直接观察,然后用手弯、折,以感知其韧性和弹性。

良好粉条——粗细均匀(宽粉条厚薄均匀),无并条,无碎条,手感柔韧,有弹性,无杂质。纯薯粉条中有不规则的气泡排列。

较差粉条——粗细不匀,有并条及碎条,柔韧性及弹性均差,有少量一般性杂质。

劣质粉条——有大量的并条和碎条,有霉斑,有大量杂质或有恶性杂质。

(3)气味与滋味

进行粉条气味与滋味的感官鉴别时,可取样品直接嗅闻,然后将粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味;将泡软的粉条放在口中细细咀嚼,品尝其滋味。

良好粉条——气味和滋味均正常,无任何异味。

较差粉条——平淡无味或微有异味。

劣质粉条——有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味,口感有砂土存在。

(4)火燃法

用火点燃粉条,看火焰、闻气味和识别烧后的残渣。一般加面粉或其他低值填充物的粉条烧后易产生蛋白质燃烧的臭味和浓烟,加滑石粉的粉条或者没有用精制淀粉制作的粉条不易燃烧且残渣容易起硬团粒,加胶的粉条火焰容易产生啪啪的响声并伴随产生浓烟,水分超标的粉条易产生嘶嘶的声音。

(5)光检法

将粉条对光检验,看粉条的内部组织结构,出现异色斑点的一般为不纯正粉条,组织不均匀,出现白色层的一般加有面粉。优质红薯粉条对光光检有致密细微的小泡,粉条切口规整光洁,无残渣,用力扭断粉条能发出清脆的响声,断面光洁明朗。以次充好的粉条,一般都添加玉米粉或面粉,它们的细胞分子较小,持水性能低下,组织相对致密甚至板结,粉条表面也不太光洁,扭断粉条响声沉闷、断面发乌。

(6)品尝法:

煮后品尝口感,一般粉条都偏重于脆性,粉条吃在嘴里是脆的,不管煮多久甚至断成小节、成了糊糊也大多是脆的,没有柔软劲道的感觉。优质粉条口感跟自作手工粉条一样,口感柔软,有韧性。

粉条

菜品做法

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做法一

用料

食材

用量

白菜半棵

-

五花肉150克

-

粉条50克

-

八角2个

-

姜片3片

-

大葱1小段

-

生抽2勺

-

老抽1勺

-

盐1勺

-

详细步骤

步骤

图片

说明

步骤一

粉条

步骤一

粉条放温水中泡软

步骤二

粉条

步骤二

白菜洗净,撕成大片

步骤三

粉条

步骤三

五花肉洗净切成片

步骤四

粉条

步骤四

大葱切成小段,姜切片

步骤五

粉条

步骤五

起锅,不放油,下入五花肉片

步骤六

粉条

步骤六

一直煸炒至出油微焦

步骤七

粉条

步骤七

加入葱姜炒出香味

步骤八

粉条

步骤八

加入生抽,老抽,翻炒至肉片上色

步骤九

粉条

步骤九

下入白菜

步骤十

粉条

步骤十

将白菜炒至见软

步骤十一

粉条

步骤十一

加入能没锅白菜的清水

步骤十二

粉条

步骤十二

八角,将锅中水大火煮开。

步骤十三

粉条

步骤十三

水开后,将泡软的粉条铺在白菜表面

步骤十四

粉条

步骤十四

加盖转小火将所有食材闷熟

步骤十五

粉条

步骤十五

最后加入少许盐调味

步骤十六

粉条

步骤十六

大火稍加收汁即可~

步骤十七

粉条

步骤十七

成品

做法二

用料

食材

用量

五花肉

150克

红薯粉

80-100克

白菜

4-5颗带帮大菜叶

葱姜

适量

干辣椒

2-3个

八角

2-4个

花椒

适量

生抽

适量

料酒

一小勺

详细步骤

步骤

图片

说明

步骤一

粉条

步骤一

将主要材料准备好:大白菜叶切开(不必去帮),葱切成段,姜切成片,五花肉切成大块或者切片也行,我用的是细的圆粉条洗干净即可,如果是那种粗的宽粉条最好提前用热水泡软。粉条品种繁多,最常见的就是红薯粉条啦,这种粉条耐煮,有良好的附味性,能吸收各种鲜美汤料的味道而变得柔润爽滑。

步骤二

粉条

步骤二

花椒跟八角用小纱布袋包起来扎紧口,这样炖完菜方便取出来,五花肉加适量生抽酱油腌制入味。

步骤三

粉条

步骤三

锅里添适量油,烧热后放五花肉煸炒至两面上色,再放入葱姜爆香(喜欢吃辣也可以加几个干辣椒)。

步骤四

粉条

步骤四

锅里加足量清水,放入洗净的粉条,调料包,一小勺料酒,最后加适量酱油,如果喜欢深色可以再加一点老抽调色,大火烧开后转小火炖15分钟左右。如果是粗粉条再适当多炖一会。

步骤五

粉条

步骤五

把切好的白菜叶放入锅中再继续炖大约5分钟。白菜一定要后放,不然会煮得太烂失去口感。

步骤六

粉条

步骤六

待汤汁收得差不多了,用筷子把葱、姜、调料包捡岀来,如果没有装袋子捡花椒就要费些时间啦,最后加一点盐调味出锅!

步骤七

粉条

步骤七

装盘!Q弹的粉条吸足了汤汁,香浓无比,比肉肉好吃喔,大白菜味道也是超级棒呢!

做法三

用料

食材

用量

大白菜

500g

粉条

1把

植物油

1大勺

黑木耳

适量

小葱

1根

生抽酱油

适量

蚝油

1勺

适量

详细步骤

步骤

图片

说明

步骤一

粉条

步骤一

粉条提前泡软,白菜帮和叶分开切块,黑木耳切丝

步骤二

粉条

步骤二

热锅热油下白菜帮,翻炒至表面变色,体积明显变小。可以加一点点水焖一会。

步骤三

粉条

步骤三

白菜帮比较难炒,一定要炒到火候

步骤四

粉条

步骤四

加入白菜叶,翻炒均匀

步骤五

粉条

步骤五

加入黑木耳,翻炒均匀

步骤六

粉条

步骤六

加入粉条,翻炒均匀

步骤七

粉条

步骤七

加入生抽、蚝油,适量清水,焖煮入味

步骤八

粉条

步骤八

最后加入适量食用盐、黑胡椒粉,翻炒均匀

步骤九

粉条

步骤九

软烂入味

做法四

粉条是一种很随和的食品,它能与许多食品搭配,能用多种方式烹调,做出凉热荤素炒烩炸蒸各式各样的菜肴。粉条与白菜土豆猪牛羊肉混合炖制,味道鲜美,雅俗共赏。

韩式拌粉条

主要材料:小野葱20克、大叶芹10克、红辣椒5克、香菇20克、过水粉条80克调味料:杂菜调料:韩国酱油20毫升、糖稀10毫升、蒜末1克、香油2克

粉条

1、小野葱和大叶芹准备比较嫩的部分作为原料。

2、香菇上抹些香油在火上稍微烤—下。

3、煮过的粉条和其他食材用杂菜调料炒制,然后把炒物放到香菇上,完成后可以一口吃下所有美食。

要点:香菇在烤制的时候要注意火候不要烤得太干以免影响口感。

参考资料

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展开[1]粉条.www.xiangha.com. [2019-12-20].

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词条目录
  1. 发展历程
  2. 粉条特点
  3. 营养成分
  4. 生产制作
  5. 挑选方法
  6. 菜品做法
  7. 做法一
  8. 做法二
  9. 做法三
  10. 做法四
  11. 参考资料

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