炖牛肉_全球百科

家常炖牛肉是以牛肋板肉为主要食材，以酱油、食盐、葱段、甜面酱、蒜、姜、花椒、大料、丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等作为辅料制作而成的家常菜。

制作方法

制作方法一

用料

食材	用量
牛肉	一块
土豆	1个
胡萝卜	1个
蒜	6瓣

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	牛肉切块，冷水下锅，煮开，捞出。
步骤二	步骤二	放入压力锅
步骤三	步骤三	倒入热水，不要太多，多放蒜，只有蒜，糖、酱油、盐、大料、葱
步骤四	步骤四	压力锅选择好程序，如果牛肉有点老，那就结束之后再来一圈程序，或者就焖着，多焖几个小时，准备吃的时候再打开锅！
步骤五	步骤五	切好土豆和胡萝卜，把锅中的肉和汤，和土豆胡萝卜一起倒入锅中，放盐、少量生抽，煮到土豆熟了、汤汁收干就关火。
步骤六	步骤六	出锅，非常好吃，原汁原味。

制作方法二

用料

食材	用量
牛肉	适量
青椒	1只
红椒	1只
土豆	1个
玉米油	30毫升
盐	1-2勺
姜片	3-4片
料酒	10-15克
生抽	5-8克
老抽	3-5克
糖	一勺
清水	适量

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	牛肉清洗干净，然后切小块，其实可以切小块一点。比较容易炖。放入锅里，加水没过牛肉，盖上锅盖。
步骤二	步骤二	开大火煮开焯水，煮出浮沫。
步骤三	步骤三	焯水结束，用凉水冲洗干净。沥干水分备用。青红椒去蒂去籽，清洗干净，切成小块。土豆去皮清洗干净，切成斜刀块。
步骤四	步骤四	锅里加入玉米油，油温热后，下姜片爆香，倒入牛肉翻炒。
步骤五	步骤五	加料酒，加水末过牛肉，盖锅盖大火烧开后转小火炖30分钟以上。
步骤六	步骤六	加生抽，老抽，炒匀上色。加土豆块。继续小火炖15分钟。
步骤七	步骤七	加盐调味。
步骤八	步骤八	加入青红椒翻炒2分钟，炒熟。
步骤九	步骤九	汤汁略收干，加糖提鲜。炒匀。
步骤十	步骤十	炖到牛肉软烂，即可关火装盘！

制作方法三

用料

食材	用量
牛肉	500g
土豆	1个
青椒	1个
小米椒	2个
姜	1块
蒜	3瓣
生抽	2汤匙
老抽	1汤匙
料酒	1汤匙
盐	3g
鸡粉	3g
糖	适量

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	牛肉拿出来洗净，认真清洗，并把牛肉切片。
步骤二	步骤二	锅里倒入适量水，并放入生姜，名为：焯水。目的是为了把牛肉里的血水煮出来。水开后可以打开牛肉再看下，再次洗净。
步骤三	步骤三	将牛肉放入电饭煲，加入较多水，并放入生抽、酱油、桂皮、盐、糖等一系列作料。大概要煮50分钟，中间可以煮30分钟，保温一会儿，再煮。
步骤四	步骤四	等待的过程中土豆切块。
步骤五	步骤五	等牛肉基本熟了以后，加入土豆，继续煮15到20分钟，依据土豆大小来决定。
步骤六	步骤六	出锅，最后可以撒一些葱花。

制作方法四

食材用料

牛肉430克	土豆3个
盐适量	香葱4根
姜片适量	邯郸豆瓣酱100克
白糖20克	红烧酱油13克
八角2-3个	花椒适量
鸡精适量	麻辣鲜适量
白芝麻、可有可无少许	香菜“可有可无”装饰用1根
胡萝卜“可有可无”装饰用草根	-

做法

1.准备以下食材，葱切碎，姜切片，土豆牛肉都切块；

2.热锅凉油，将花椒、八角、姜片放入锅里炸出香味；

3.接着放入邯郸豆瓣酱；

4.翻炒均匀后接着放入白糖；

5.再放入香葱；

6.接着放入准备好的牛肉粒；

7.翻炒均匀；

8.接着放入红烧酱油，和盐；

9.翻炒均匀后，锅里添两大碗温开水，淹没牛肉，最小火炖开锅20分钟后加入土豆块；

10.中间要翻炒几次，避免土豆粘锅；

11.炖到58分钟的时候锅里的水很粘稠了，可以关火出锅。

制作方法五

食材原料

牛腩500g	生抽4勺
老抽2勺	黄豆酱1勺
糖半勺	料酒2勺
葱20g	姜20g
桂皮1块	八角2颗
花椒1小把	香叶2片

制作方法

步骤	具体操作	步骤图
步骤1	牛肉冷水下锅，加葱姜，煮出血沫。
步骤2	焯好的牛肉捞出放进电饭煲里。
步骤3	刚刚煮牛肉的原汤不要倒，捞出血沫，倒入电饭煲内，没过牛肉。
步骤4	准备好一个小碗调料汁，将生抽、老抽、料酒、黄豆酱、白糖、依次加入到碗中，搅拌均匀后，倒入电饭煲内。
步骤5	准备好香料，加入电饭煲内。
步骤6	按下煮饭键，开始炖，要是喜欢烂一点，跳闸之后，再炖一次，就非常软烂了。

制作方法六

食材

牛肋板肉五斤；酱油五两；食盐二两；葱段三棵；甜面酱一两；蒜一头；姜五片；花椒；大料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共一两。

流程

步骤	具体操作
步骤1	将牛肋板肉洗净，控去血水，锯刀切成大方块，泡在冷水里约三十分钟，放入开水锅里煮透捞出。
步骤2	重新换一锅水再煮入牛肉，待浮沫飘起后撇去，加入各种调料和药料（要用布包住以便下次使用），用温火慢慢炖烂即成。

窍门

1、炖牛肉时，应使用热水，不可用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止氨基酸流失，保持肉味鲜美。

2、旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。

3、烧煮过程，盐要放入水，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。

4、炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

5、将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，牛肉不仅熟得快，而且味道清香。

6、加些酒或醋(1公斤牛肉2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉，使牛使牛肉更软嫩。

7、放几个山楂或几片萝卜，令牛肉熟得快，而且去味。

8、煮牛肉，为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜。煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。

制作方法七

食材

一般人总爱买有鲜红肉丝的部位做炖牛肉。其中一类比较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70%。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表的脏的脏物的脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。

流程

步骤	具体操作
步骤1	调汤。锅内添足温水（以没过肉中中，中中不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用笊篱捞净渣、撇去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，会使肉汤略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，肉质既硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。
步骤2	放料：把切好洗净的牛肉放入锅内，再放佐料。一般佐料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么佐料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，佐料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣。将佐料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。
步骤3	火候：佐料入锅即盖上锅盖，大开时掀去盖敞锅炖，借以挥发血腥味。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。

小技巧

1、煮老牛肉。如果买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。

2、煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量茶叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。

3、煮牛（羊）肉时，放两三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。

4、红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。

窍门：姜是调味品，还能嫩化牛肉。如果牛肉老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可烹调。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，且无生姜的辛辣味。

要把牛肉炖烂，往锅里加几片山楂片，用文火慢慢炖煮，使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。

制作方法八

材料准备

主料：牛肉(臀）。

辅料：胡萝卜1根、洋葱芹旱芹菜旱芹菜芹、1根。

调料：红酒1瓶、高汤适量、大葱1根、白胡椒10粒、百里香1小撮、桂皮1片、橄榄油2大勺、盐少许、白糖适量、番茄酱200克、肉寇2颗。

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	将牛肉切大块，胡萝卜切滚刀块，芹菜切小段，洋葱切正方片；
步骤2	倒入红酒和橄榄油，将以上食材加入香料一起腌制24小时；
步骤3	腌好后把牛肉和蔬菜分别捞出沥水，牛肉沥干后用少量油炒香；
步骤4	牛肉炒好后捞出控油，另起锅炒蔬菜，炒热后加入番茄酱和少许黄油一起炒；
步骤5	蔬菜炒至断生后加入牛肉同炒并撒入两勺面粉，翻炒至面粉熟了加入高汤和红酒煮沸；
步骤6	煮沸后改中小火继续炖1.5小时。

制作方法九

材料准备

主料：大白菜(青口)500克、豆腐(南)300克。

调料：大葱15克、姜15克、盐8克、胡椒粉2克、鸡粉5克。

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	牛肉洗净切块，放入冷水中煮沸，取出洗干洗干净洗干净洗干净；
步骤2中的中的	中的将中的中的水倒掉，锅中油热了后，放入姜片（大片一点的，喜欢吃辣的再放干辣椒），然后把牛肉块倒入锅中开炒，感觉差不多了，肉别黑了就行，倒入冷水，水盖过牛肉，放老抽、五香、八角。此时千万别放盐，否则牛肉不易烂。
步骤3	冷水滚后，就换小火炖，差不多要炖上一两个钟，中间要看一下，如果水煮干了可以再添一些水。当觉得牛肉已经烂了，就炖好了；
步骤4	可以先将洗净切好的大白菜炒一下；
步骤5	然后，连汤带牛肉一起倒入，放盐、生抽少许，再炖半个钟左右（凭感觉啦），起锅。

制作方法十

材料准备

主料：牛肉、土豆、胡萝卜、玉米。

辅料：小茴香、花椒、八角、桂皮、香叶、大葱、老抽、盐、姜。

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	牛肉切均匀的小块，冷水入锅，开大火；
步骤2	水开后倒入葱、姜、桂皮、八角、小茴香、香叶、花椒，加盖小火炖1个半小时，炖的过程用勺子撇净浮沫；
步骤3	土豆、胡萝卜切滚刀块、玉米切小段，炖牛肉锅加入土豆、胡萝卜、玉米块；
步骤4	倒入少许生抽拌匀；
步骤5	倒入少许盐调味、小火炖10分钟即可。

参考资料

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展开[1]固原彭香源调味品有限公司. 一种炖牛肉料[P]. CN111543614A, 2020-08-18[2023-11-18].

[2]南国都市报·数字报刊.南国都市报. [2023-11-18].

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