春卷

春卷（外文名：spring rolls）又称春饼、春盘（五辛盘）、炸春、润饼，是一种中国传统美食，具有酥、香、鲜三大特点，色泽金黄、酥脆可口、味道鲜香，营养价值高。

春卷在中国有着悠久的历史，据说，春卷早期被称作春盘，每到立春，人们就会把薄饼放在盘子上面，搭配多种蔬菜食用。而且在当时，老人还喜欢在春天闲暇去野外游玩时带上春盘。唐代之后，春盘改名为五辛盘。

春卷在福建还有另一种说法，宋代福州有个书生，为了应试读书常常废寝忘食，他的妻子多次劝他无果，便想了个办法：把米磨成粉（后来改为使用面粉），制作成薄饼，以菜和肉为馅包成卷筒，既当饭，又当菜。这种小吃后来定名为春卷，并逐渐流行起来。

春卷使用面皮，馅主要是豆芽、韭菜、豆腐干，有的还增加肉丝、笋丝、葱花等，有的春卷配菜则以鸡蛋丝、海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制成。将包好的春卷以微火油炸至金黄，外酥里嫩。

春卷在南方以油炸和咸口为主，内陷多种多样。南方人喜欢吃荠菜春卷，馅料用荠菜和猪肉打成，被薄薄的春卷皮包裹，下油锅炸至两面金黄。

闽南人称春卷为润饼，主要配菜有春笋丝、卷心菜丝、胡罗卜丝、韭黄、绿豆芽、香菇、酥海苔、猪腿肉、虾仁、蛋皮丝等，食用时，用薄如蝉翼的熟面皮把各种配菜制成的馅料包成枕头状，用油炸酥，然后根据个人喜好蘸不同的酱料，口感嫩脆甜润，醇香美味。泉州特色的润饼馅料有荷兰豆、花生碎、海苔、萝卜丝、海蛎，如果想要吃酸甜口味，还可以在馅料里加“菜头酸”，入口饼皮弹牙、内馅酸甜。

润饼

上海和浙江的春卷有咸、甜两种口味，甜的馅料是豆沙，咸的最正统的馅料是黄芽菜肉丝（白菜）。咸味春卷以新鲜的菜心炒肉丝、冬笋、豆腐干、芹菜为馅料，用春卷皮包成长圆筒状，放锅里炸，金灿灿地泛着油光，皮脆馅鲜。

苏州的鱼味春卷用鲈鱼肉辅以虾仁制成馅心，配上烙制的春卷皮，香脆鲜嫩。

鱼味春卷

湖北随州的春卷与众不同，先将鸡蛋炒成丁，再与葱、姜、瘦猪肉末、荠菜在锅内煸炒，加盐、胡椒、味精调味后起锅；豆油皮切成边长10厘米左右的方块，将馅料放在皮的中间，四边对折成火柴盒大小的方形，放到锅中煎至两面金黄即可。

在北方，春卷被称为春饼，不用油炸，现吃现包。北方人吃春卷的特点是拿起饼皮，卷上土豆丝、豆芽、酱肘子、酱牛肉、炒鸡蛋和大葱，沾上麻酱吃。北方春饼的皮有两种，一种是蒸出来的，皮薄透亮，称为“筋饼”；另一种是在锅里烙出来的，口感更筋道。北京人吃春饼喜欢将豆芽、粉丝、韭菜、肉丝、芹菜等一起炒成“合菜”，用薄如蝉翼的饼皮卷起来吃。

春卷有一卷迎春、喜庆吉祥的寓意。在中国南方，春卷作为年夜饭的压轴菜，代表着新年和新春。

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