烤肉串

烤肉串（sosatie）就是将肉块用烤的方法烹饪，肉色红润，外焦香，里软嫩，咸鲜微辣。主要食材为猪肉、花生酱、酱油。

研究发现，肉的基本风味物质中起决定性作用的可能主要有十几种，如2-甲基-3呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基-2戊酮和甲硫丁氨醛。随着烧烤食品的兴起，烤肉的风味研究也越来越受到人们的关注。

熟肉风味物质的显著特征是以含硫化合物为主，美拉德反应、脂质氧化和硫胺素的降解。在烤肉风味形成的过程中起到了重要的作用。采用动态吸附解吸法对牛肉、猪肉和鸡肉的烤肉串香气进行分离鉴定。结果表明，三种肉烧烤产生的香气成分并不相同，但三种烤肉香气成分中都含有大量二甲基二硫、二甲基三硫及硫醇、噻吩等含硫化合物和呋喃、吡咯等含氧、氮的杂环化合物，它们的综合作用形成特征的烤肉风味轮廓，其中含硫化合物是形成肉香的关键化合物。

现代烤肉加工在传统加工的基础上采用盐水注射、真空滚揉等西式工艺，使烤肉易贮藏。

盐水注射

以盐水注射机注射腌制液逐渐取代传统的涂抹方法。注射针应在肉层中适当地上下移动，使盐水能正常地注入肉块组织中，操作时尽可能注射均匀。注射量的控制因原料重量大小及操作要求而不同。盐水注射法能加快食盐渗透，防止腌肉腐败变质，缩短腌制时间，提高生产效率，降低成本。

真空滚揉

经过滚揉，能促进腌制液的渗透，疏松肌肉组织结构，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加剂对原料肉离子强度具有增强作用和调整蛋白等电点的作用，从而提高制品的出品率，改善制品的嫩度和口感。滚揉的标准是待结束时，取出烤肉，其外表如同覆盖一层亮膜。

加工设备

传统的烤制设备有：火炕烤制，一般烤制温度在50~60℃，所需时间较长，一般在10h以上，此设备建造费用较低，易于控制，但不能连续化生产，造成污染；明火烤制，温度较高，可达200℃以上，时间短，但可适用的产品较少，主要在烤禽和叉烧产品中应用。

现代烤制设备有：自动化烤箱、真空干燥烤箱、微波炉、红外及远红外烤箱等。这些设备的特点是自动化程度高，易于控制，效率高，烤肉品质好，但投资较大，能耗也较高。

通过系统研究不同烧烤条件对烤肉品质的影响（控制烤炉温度、冷鲜腰肉）。结果表明，烧烤终温、烧烤温度对烤肉嫩度、失重率、多汁性及风味均有较大影响。其中嫩度在烧烤终温75℃之前无显著变化；但从75~85℃，嫩度明显下降，失重率随终温的上升而降低；而烧烤温度在165℃和175℃对各指标影响不显著；到185℃时，嫩度增加，失重率增大，多汁性和风味下降。所以，烧烤时，肉块厚度为1~2cm，温度为175℃，终温75℃，时间17~21min为最佳工艺条件。

2014年7月15日，“世界最长肉串”15日晚在黑龙江省绥芬河市诞生，长度为112.374米，刷新官方吉尼斯纪录。据了解，此前的吉尼斯纪录是日本冲绳县石垣市在2011年创造的，长度为107.6米。

制作材料

制作步骤

材料

花生酱4汤匙，葱少量切碎，酱油2汤匙，柠檬汁2汤匙，红糖1.5汤匙，蒜头4个，切碎，现磨胡荽1茶匙，切碎的干辣椒1/8茶匙，猪肉1块，切成小块，罐装荸荠220克，沥干水分，切碎，青椒1个，切成2厘米长的块，红辣椒1个，切成2厘米长的块，小洋葱1个，切碎，烧烤棒数根。

做法

1.用一个中号碗，将花生酱、洋葱、酱油、柠檬汁、红糖、蒜、胡荽和辣椒搅拌在一起，再加入猪肉搅拌。

2.将烧烤箱预热到高温。

3.将调好味的猪肉、荸荠、青椒、红椒和洋葱间隔着串起来。将剩余的调味料转到小锅内煮几分钟至沸腾。

4.在烤箱上稍微刷点油后将肉串烤10分钟或喜欢的熟透程度为止。适当翻转肉串，适时刷上调味品。

每一个民族都有自己的周末消遣方式：维也纳人听音乐会，华盛顿人去教堂做礼拜，俄罗斯人则去野餐。在草地野餐的消遣方式是法国人带来的，尽管俄罗斯的气候并不适合这样做(草地比较凉)，美国人对烤肉尤为钟爱，但并没有传到俄罗斯，毕竟美国距离太遥远。俄罗斯人从亚洲人那里学会了土耳其烤肉方法，即在户外用煤炭熏制生肉。

烤肉馆早已进入俄罗斯人的日常生活，一些小酒馆还以“烤肉馆”为名，为喝酒的人烤制肉块，并撒上香菜和甜葱。专职烤肉人员一般是外高加索的中年男子，他们把肉串两端架在火炭炉边沿，用中间的炭火来烤制。

俄罗斯人在野餐前一天把里脊肉切成块，整浸浸泡在加入辣椒、洋葱的醋汁里(行家和美食家一般选择柠檬汁)，可根据个人口味适当延长浸泡时间。到早晨，如果肉块发白就表明浸泡得很好了。他们把浸泡过的肉装在方便提锅里，带着孩子、狗，再带一些小吃和酒，然后开车到树林，当然，不会忘记带洋葱。地点早就定好了，以前就来过，火堆的痕迹还在，那两排砖也像从前一样摆放着。孩子们自然是四处跑着玩；女士开始铺餐布，摆上腌黄瓜、面包片和酒杯；狗围着小提锅打转；男士则在一旁生火。

要说这种起源于土耳其的烤肉习俗对俄罗斯人产生的其它影响，那就是不允许女人来准重要的食物。看见过亚洲的女人做抓饭、箱箱吗？所以，俄罗斯也不允许女士做烤肉，甚至也不允许穿烤肉串。

烤肉已不仅仅是烤制的肉食，它已成为一种流行语：当回答如何休假的问题时，除了回答烤肉饼外，还有一件事—去野外烤肉。烤肉，这当然要远离民警和消防人员的视线。烤肉已成为俄罗斯的一项全民活动，它被社会各阶层、各民族以及各教派接受并传播。烤肉的烟雾弥漫在上空，香味吸引着众多人家；街上的流浪者用偷来的猫做烤肉，当官的则用专门订购的羊肉做烤肉；享受这一美味的不仅有工人、教授、学生、退休者，还有无神论者和东正教教徒。简单地说，如果要寻找俄罗斯这个国家统一的民族标志，那就应该是烤肉。把烤肉作为民族标志可以消除俄罗斯社会各种各样的分歧，迎来互相谅解的时代。

展开[1]烤肉串.美食天下. [2020-05-21].

该页面最新编辑时间为 2024年4月1日