糯米粉

糯米粉（英文名：Glutinous rice flour），别名糯米面，是由糯米加工制成的一种粉末。按照其加工方式，通常可分为“机磨粉”及“水磨粉”两种，前者是直接用粉碎机绞碎，而后者则通过浸泡、磨浆、去水、风干等工序制成，因而面粉质较细腻。除此之外，糯米粉还可分为“水磨糯米粉”“熟糯米粉”等类型。

水磨糯米粉是以柔软、韧滑、香糯而著称，它可以制作汤团、元宵之类食品和家庭小吃，特别是宁波汤团，以独特的风味名闻江、浙二省。 工艺流程：糯米→浸泡→砂磨粉碎→过筛→压滤→破碎→烘干→包装→成品。

熟糯米粉是一种加工粉（又名潮州粉），主要由糯米粉炒熟后磨成的细粉。粉粒松散，一般呈洁白色，吸水力大，遇水即黏连，熟糯米粉可用开水冲着吃。

糯米粉加工原料是糯米粉质量的基本保证，糯米粉加工原料有两种：糯米和碎糯米。中国糯米粉加工中原料的选择没有相应的质量标准，选择以糯米为加工原料的，应根据《大米》国标GB/T1354—2009中大米质量指标和优质大米质量指标中的糯米质量标准。糯米粉的加工用水也要达到国家GB/T5749—2006《生活饮用水卫生标准》。在碾米过程中碎米的产生不可避免，由于糯米粉加工是一个制粉过程，为了提高碎米资源的利用，碎糯米也作为糯米粉生产的一种原料。

中国糯米粉典型制粉方法有干米粉碎、半干法粉碎、湿米水磨法等。随着食品加工业发展，出现了一些新型制粉方法，比如超微粉碎、冷冻粉碎。

干米粉碎又称干磨，是应用较早的加工工艺，是一种比较简单的制粉方法，糯米经过干法清理除去杂质和尘土，直接进入粉碎机磨粉，为了保证合适的粒度，需要选择合适的筛理设备进行筛理，筛后的粉经过计量、包装得到成品糯米粉。在干米粉碎中，随着加工时间的延长。大米的损伤淀粉产生量升高。损伤淀粉会造成吸水率变大，初始糊化温度降低，糊化焓[hán]较小。干米粉碎法在粉碎过程中，物料温度升高，粉质易变性，破损淀粉含量高，细度一般低于65目/25.4mm,口感、色泽、营养等不够理想，然而干米粉碎的糯米粉蛋白质含量高，能量消耗低，不产生废水，成本相对较低。

半干法粉碎与干米粉碎的区别是在半干法粉碎前进行了洗米，在清洗掉米中的杂质和灰尘的同时保证米粒充分的吸收水分，使米粒松脆易于粉碎，一般需要进行2~3次的洗米，洗米后沥干多余水分进行粉碎，粉碎时不再加水，磨粉的水分含量高时，需要在筛理前进行干燥，达到要求粒度后，计量包装成品。半干法加工的糯米粉品质要优于干磨粉，湿润的过程使糯米的淀粉颗粒得到适度的膨润、疏松，较之干更易粉碎，粉碎的粒度更小，破损淀粉量也低于干磨粉，但米粒中的水溶性成分会有所降低。

湿米水磨是现在广泛应用的糯米粉生产工艺，将浸泡过的糯米加水磨浆，并干燥成粉的过程，工厂生产的工艺为：原料糯米的选择,要求互混低于7%，含碎在5%~10%；加工时清洗是糯米去杂的过程，清洗方法有反冲法、水洗机和泵抽法，保证糯米的清洁度；浸泡能降低米的硬度，使米粒结构疏松，浸泡米粒的含水量达到35%~40%，浸泡水量和时间要根据温度调节（一般20~25℃浸泡4h，小于10℃浸泡5h），水温不能超过58℃，米粒浸泡到能捻碎；磨浆采用砂轮磨进行初磨，胶体磨或针磨（精磨）再磨的二道磨工艺。水磨粉的颗粒度细，破损淀粉量少，粉质细腻、柔软、嫩滑，但是水磨工艺需配备设备多，工艺长，耗水和耗电高。

超微粉碎是指利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力而使之破碎，将3mm以上的物料颗粒粉碎至10μm～25μm的操作技术。一般物料先粗磨粉碎再进入超微粉碎磨，超微粉碎能有效改善粉体的颗粒粒度及结晶结构，同时，颗粒的微细化导致物料表面积和空隙率增加，从而使得超微粉体具有独特的物理化学特性，如分散性、吸附性、溶解性、化学活性、生物活性等。超微粉碎实现低温快速粉碎，最大限度地保留粉体的生物活性成分，以利于制成所需的高质量产品。对于食品物料性能的影响，主要是提高植物原料中有效成分的溶出，提高植物原料中有效成分的生物利用度，赋予产品细腻的口感，改善原料的加工性能。经超微粉碎加工过的面粉、豆粉、米粉等，其口感以及人体吸收利用率得到显著提高。超微粉的粒径细且分布均匀，很大程度上增加了微粉的比表面积，使吸附性、溶解性等相应增大，原料的利用率高，污染少。

冷冻粉碎是利用冷冻和粉碎相结合的技术，使食品原料在冻结状态下实现脆化易粉碎状态后，进行粉碎从而得到干粉的一种方法，常用冷冻剂为液氮。冷冻粉碎技术在糯米粉加工中应用相对较少，简单方法是，糯米经过冷冻、减压干燥、粉碎得到精细糯米粉。冷冻粉碎不但能保持粉碎产品的色、香、味及活性物质的性质不变，在产品微细度方面具有无法比拟的优势。由于冷冻粉碎能最大程度地保存原有营养物质分子结构、成分及活性，提高了人体对各种营养成分和微量元素的吸收，在食品加工行业有很好的应用前景。

糯米粉呈乳白色，缺乏光泽。利用糯米粉制作的食物，往往口味嫩滑，口感细韧、不碜[chěn]牙。刚出锅的热糯米饭，血糖反应较高，超过白糖。与粳[jīng]米相比，糯米中所含的支链淀粉比例更大，容易与淀粉酶作用，葡萄糖分子释放的速度更快。刚煮好的糯米饭、糯米粥，都是相当容易消化的食品，养胃健脾。糯米或其他糯性粮食放冷后，它的黏性和韧性会上升。特别是经过捶打的糯米团，质地紧密，黏度和韧性过大。

正月十五吃元宵，是中国由来已久的习俗，元宵即“汤圆”。北方叫元宵、南方叫汤圆，二者最大的区别是制作方法不同。南方的汤圆是用糯米粉，加水和成面以后，再加馅包制而成，而北方的元宵是直接用糯米粉一层一层滚出来的，口味上来说，元宵现做现吃更有嚼头，汤圆皮薄馅大，更黏更软。虽然元宵的做法、成分、风味不同，但是元宵代表的意义都是一样的，它代表着团团圆圆和和美美，日子越过越红火。

汤圆

糯米饺流行于福建东北部，糯米饺不同于北方的白面饺子，是用糯米做的，形状接近于饺子，而个头儿大几倍。馅有花菜猪肉馅、萝卜丝红糖馅、花生碎拌白糖馅，咸甜皆宜。

南瓜糯米饺

青团是典型的南方食品，南方有清明吃青团的风俗，春天第一次吃青团被许多南方人称为“尝春”。青团主要是用糯米、艾草汁和各种馅料制成。制作豆沙青团时，取新鲜艾草叶留叶去柄，开水中淖烫后捞起，切成小段，加入适量的水，用料理机打成糊。随后，将细砂糖调成糖水备用。接着，在糯米粉、粘米粉中加入艾草糊、糖水、猪油、适量的水，揉成光滑面团，搓成长条，并用小刀切成均等的小剂子，每个剂子大概小半个拳头大小；取一个剂子压成圆饼，包入豆沙馅料，收口捏圆做成拳头大小的生胚；将生胚放在荷叶片（或粽叶）上，蒸锅加水，水开后上笼蒸制15分钟左右即可。

青团

云片糕是岳西人家待客送礼必备之物。制作云片糕时，先将糯米炒熟，熟透且白，然后磨粉，在阴凉地方通风陈放数月最好，这样制出糕来格外松软爽口，黏而不硬。做糕时，糯米粉中加适量的白砂糖，拌入油，视口味不同，掺葡萄干、瓜子、丁香、金桂、青梅、松子、核桃、红绿丝之类拌匀，压模成形做坯，连同糕模小火炖制，然后冷却分条。上品云片糕滋润细软，犹似凝脂，白如霜雪柔似云片，薄薄的，明火可燃，曲卷自如，不断不裂。云片糕因颜色洁白而得名，亦有别名“雪片糕”“如意大糕”。岳西人称其为茯苓糕，一则形状如茯苓薄片，二则那糕里掺有茯苓粉。

云片糕

糖不甩又名如意果，是广东地区汉族传统名点，属于粤菜甜点。口感酥滑香甜、醒胃而不腻、味香四溢、老少咸宜，加姜汁特别祛寒正气。制作糖不甩需要糯米粉200克、片糖2块、黄糖或砂糖60克、碾碎的花生2汤匙、粘米粉、椰丝、白芝麻等适量。

糖不甩

东莞市樟木头镇每逢农历十月初一，每家收了新的糯米，就把新米蒸熟，然后放到舂[chōng]米器里捣成糯米团，用它做糍粑等备受青睐的客家小吃。制作客家糍粑首先要准备糯米粄[bǎn]、山泉水、花生、芝麻、黄糖、油等材料，制作方法则有和粉、蒸粄、备料、擂粄、包料五大步骤，要想做出来的糍粑有韧性、有嚼劲，擂糯米粄这个步骤非常重要，也相当考验技术，要用双手持木棍用力擂上约30分钟甚至更久，而且用力时要均匀持续，擂得越久，糯米团才会越韧。将擂好的糯米团裹入芝麻、花生、糖等馅料，捏成一个个晶莹剔透、外形圆润的糍粑，便大功告成了。

客家糍粑

糯米粉在日本被称为“白玉粉”，可以用来制作麻薯等食物。日本的麻薯大致上分为四方形的和圆形的两种，不过这两者实际上会因为地区的不同，出现的次数或机率也不一样。此外把麻薯放进汤里面一起炖的日本料理，也是会因各地甚至各个家庭而有不同的呈现方式，特色与重点也是显著不同。除此之外，日本还有许多经典、常见的麻薯料理，比如矶边饼、黄豆粉麻薯、辛味饼、年糕红豆汤等。

麻薯

糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气、健脾养胃、止虚汗之功效，对食欲不佳、腹胀腹泻有一定的缓解作用。另外，它还能够缓解气虚所导致的盗汗、妊娠后腰腹坠胀、劳动损伤后气短乏力等症状。

资料来源

糯米或其他糯性粮食放冷后，它的黏性和韧性会上升。特别是经过捶打的糯米团，质地紧密，黏度和韧性过大，在胃里比较难消化。对于胃肠功能好的人，消化液分泌量大，酶活性高，胃肠蠕动能力强，仍然能够正常消化。但对于那些消化能力差的人，就可能胃胀，甚至食而不化。吃糯米食品要注意以下几点：1.刚烹调好还热乎的、没有油的糯米食品并不难消化，但血糖升得快，适合消化能力较差的人吃。2.元宵比汤圆质地紧密难消化。如果胃不好，煮的时候不宜有硬心，也不必追求清汤，最好多煮一会儿再吃，以免带来不适。3.冷糯米食品，特别是加了大量饱和脂肪的糯米食品相对较难消化。消化能力弱的人吃汤圆、元宵、糯米鸡、糯米丸子、炒年糕、八宝饭、炸糕等食品时，应当趁热吃，细嚼慢咽。冷后就不要再吃了。4.对于消化能力强的人来说，即便是冷糯米食品，很可能血糖上升速度仍然不低。因此，高血糖人群尽量少吃各种黏性主食，特别是加了大量油脂的黏性食品。

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