油香

油香是一种中国传统食品，拼音为yóu xiāng，是用小麦粉和面，发酵后，擀成片状。当锅里的油达到几乎冒烟的时候，捏着圆面片扔进去，到略微焦黄时，用一双特制长筷子，夹出来。

公元六百一十年，穆圣奉真主的命令，在阿拉伯半岛的麦加城开始宣传，“信仰安拉为独一无二的主宰。穆罕默德是真主的使者”的伊斯兰教义，遭到当地贵族、富绅、商贾及多神教徒的强烈反对和残酷迫害。历经十三年时间，最后穆圣奉主命，率领穆斯林分批迁移到麦地那。穆圣一到麦地那，就受到麦地那人的热烈欢迎。人们都抓住穆圣骑驼的缰绳，请求穆圣住到自己的家里。穆圣感到很为难，不知先到谁家为好。于是穆圣就示意他们放开驼缰，让骆驼自己走。并说骆驼卧在谁家门前，他就住在谁家。于是，穆圣的骆驼在前边走，人们簇拥着穆圣走在后面，看看骆驼会停在谁家的门前，看看谁有幸成为接待穆圣的第一个东道主。最后骆驼来到艾布·安优布家门前卧下不走了，人们发出一片欢笑声，纷纷给艾布·安优布恭喜。穆圣高高兴兴地走进了艾布·安优布家里。艾布·安优布欢迎穆圣说：真主的使者啊！欢迎您！为了迎接您的到来，我准备了上好的面粉，最香的清油，为您做了最好吃的饭食，以表达我们对您的敬意。”穆圣向艾布·安优布表示了谢意，接过艾布·安优布的食品，一看原来是油炸的面饼。穆圣拿了一些分给周围的人，然后和大伙儿一块坐下来品尝着这美味的食品。艾布安优布请求穆圣给今天吃的食品起个名字，以作纪念。穆圣考虑了一下，问大家道“这饼子香不香啊!”大家都说：“我们老远都闻到香味了。”穆圣说“这饼子吃起来香甜可口，非常好吃，又是用油炸的，就叫它“油香”吧。大家一阵欢呼，都说，这名字起的好，“油香”。这件事很快传遍阿拉伯半岛，成为佳话。后来，穆斯林们都仿效艾布安优布，用炸油香来招待尊贵的客人，代代相传。

油香不仅仅是美食，还是一个文化符号。油香有普通油香、糖油香、肉油香三种，有的地方把油香叫"香气"香香锅"。油香"被信仰伊斯兰教的民族看作是象征真诚信仰的美食。"油香"现已成为团结、友谊、幸福的象征，成了回族穆斯林传统的圣洁食品。

武陵山区土家族及苗族人民将油香又名油香粑、油粑粑、油层儿，是土家族独特的风味小吃，多用作早点。多数油香儿呈圆状，深黄色，清香可口，甚至有一些外地人因为其美味，将其送上“中国汉堡包”之美称。

油香是油锅里“滚”出来的美味，将大米、黄豆按一定比例浸泡后磨成细浆，放入模具中（底层为米浆，中间放肉丝、葱、辣椒等佐料，上面复米浆），投入油锅炸熟，香喷喷、脆生生的油香即可食。油香的另一种吃法是，根据个人喜好在米浆里渗入豌豆或红薯丁、豆豉、豆腐颗、肉末、腌菜、泡菜、渣辣椒等，装入模具炸熟后食用。重庆酉阳家家户户都喜欢制作的美食。油粑粑外观焦黄酥脆，诱人食欲；掰开来，内陷细嫩洁白，香气扑鼻，更是让人垂涎欲滴；如果咬上一口，其美味会着实让人一下子就喜欢上了它。淳朴厚道的酉阳人每到春节、端午、中秋、重阳、除夕等重大节日，都要一家子其乐融融地制作这道美食，美食制作好后，还要带上一些走亲串朋，让亲朋好友共享这道美食。

1.选优质大米加上少许黄豆，用温水泡一个晚上。2.将泡胀的优质大米和黄豆淘洗干净。3.将淘洗干净的优质大米和黄豆用石磨磨成浆，注意浆不能过稀，要黏稠适度。4.将一斤左右的菜油倒在铁锅中煎熟。5.用铝皮模具盛一半米浆放入油锅中煎，同时还可以加进一些肉浆、煮熟的红豆、鲜菜丝等作馅，使味道更加鲜美，各具特色；注意要让菜油充分淹住模具。6.待油粑粑煎制九成熟后，把油粑粑从模具中倒出，放在油锅里继续煎熟为止。7.将煎熟的油粑粑拈出来放在铁支架上晾干，这样美味的油粑粑就做成了。

油香有普通油香、糖油香、肉油香三种，有的地方把油香叫香气、香香锅。

各地回族制作油香的方法和用料大同小异，以面粉、盐、碱、植物油为主要原料，具备这几种原料就可以做出味道鲜美的油香了。也可根据不同的口味或需要而选择辅料的种类，辅料主要有红糖、鸡蛋、蜂蜜、香豆粉、薄荷叶粉、肉馅等。制作油香时首先要和面、醒面。回族人和油香面讲究“三光”——面光、手光、盆光。也就是说，面和好后，面团要筋道光亮；手上不能沾很多面粉；面盆里外也要干干净净。和好的面揪或切成小面团，每个小面团擀成直径约10厘米，厚约1厘米的饼坯，在擀的过程中一般不需要翻过来擀，变换面杖的滚动位置擀一面即可。将油上锅烧热，放入擀好的饼坯，待锅中油香略有变黄后，翻一个个儿，当两面鼓起焦黄后，即可捞出。炸制过程中的火候不宜过大，油温太高，油香表皮容易炸焦，所以有“慢火炸油香，两面都发亮”、“爆油炸油香，里生皮焦不发亮”的说法。回族在炸油香时，一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。吃油香的时候也有讲究，如一些地方的回族在吃油香时，拿在手中面儿要向上，一块块儿掰着吃，而不能用口直接咬（据说是圣行）。大部分只需用手撕成两半儿即可咬着吃。以面粉加酵母，用温开水和好。发酵后的面用碱水中和后掺进鸡蛋等辅料，在案板上揉好后摊成碗口大小的圆饼，表面划二三条刀纹，然后放在锅内用香油炸熟，色红松软，味美醇香。

在诞生礼俗中，“孩子出生第三天，乡亲朋友给月婆于送长寿面、油香、锅盔、鸡蛋和肉。”这天也是给孩子命名的日子，“有条件的要宰牲，一般也要炸油香、撒子、花花等，请阿訇，送左邻右舍，亲戚朋友。”当孩子满月时，主人要做饭菜，炸油香等，款待亲朋好友和孩子的舅舅、外爷、外奶奶以及左邻右舍在回族的成年仪式——家庭经济条件好的，要给孩子换一身新衣服，家里一般要宰羊、鸡、炸油香，请阿訇念经，过‘尔麦里’，左邻右舍要给小孩散‘也贴’”。

在婚姻礼俗中，油香也是不可或却的。定亲这天，当男方送来聘礼时，“女方家还要炸油香、宰羊，过‘尔麦里’，即由男女双方请的阿訇或懂得伊斯兰教义的人，诵读《古兰经》有关章节，其余人聆听”。结婚前一两天，“由男方带一只羊，一百斤大米和半斤重的大蒸馒头、油香若干个，送到女方家去，这叫催妆礼。”而且在婚礼中要“摆上油香”。

在丧葬礼俗中油香也得到广泛的使用。一般情况下，“纪念从人‘无常’后，埋葬的当天晚上开始，丧主家要煮‘米粥’，炸油香或烙油香，请操办丧事的人和阿訇吃。回族称当日晚上这种纪念活动为霄夜”。“人死后的三、五、七、四十天、一百天、周年时，死者的家属要炸油香分送亲朋好友、邻舍，请阿洪念经，搭救亡人，俗称出香气”。就人生礼俗中油香的使用来看，对每一位回族成员来说，油香似乎以其“先人为主”的姿态，在诞生、命名、满月、抓岁、割礼、婚姻、丧葬的整个人生旅程中，伴随每个人走过其人生的每一阶段。这便使油香在每个人的生命中具有了“迎来送往”和“生死与共”的意义。

在开斋节、古尔邦节、圣纪节、法图麦节等节日中，油香更是不可不有的食品。此外，在待客礼仪中，油香往往是招待贵客的食品。习俗分析大体上，这一习俗有两个主要功能。首先是显示信仰的虔诚。油香习俗的宗教性表现可以证明此点。甚至“教中人不得呼（油香）为油饼，后则为大不敬”。而掰着吃是作为逊乃（圣行），被严格遵守的。其次是社交与联谊的功能。这主要从众人共食的特点中表现出来。由于油香是共食的，人们在相互馈赠、分送的往还中，加强了亲戚之间、邻里之间、朋友之间的情感联系，更重要的是促进了民族的亲和力和凝聚力，协调民族内部的关系。同时这一功能，还有利于协调回族与兄弟民族的关系。在南方回族中，“也有赠送部分（油香）给和睦相处的汉族邻居”，就是典型的说明。这两个功能中，后者重在协调社会关系，加强社区内在联系，前者重在价值归宿，但是两者在油香习俗中合力而为，共同作用，使回族与伊斯兰教在这一习俗中同样得以维系与发展。

不论油香使用的场合有多大差异，经民族专家从民族志的资料中研究发现，各地回族在油香的制作和食用上所共有的特点。不请阿訇不动油锅在许多场景中，都有“油香”与“阿訇”二词并现。而且有的地区回族中传有“不请阿訇不动油锅”之语。这是由于在回族的命名、割礼、婚姻、丧葬、节日等习俗中，阿訇往往以主持者的身份参与各种仪式。所以，如果哪家准备炸油香，必先将阿訇邀请回家念嘟哇，然后再动油锅。制作时务必清真洁净回族人制作油香十分讲究，掌锅人“炸前要洗大、小净，以保持清真；一般都要年长的，有经验的人掌锅，锅旁要点香，道过‘太思米’才下锅。炸时，忌讳未洗过大净的人接近锅头，为防止未洗大净的人闯入屋，要在锅旁放一碗清水，意在清净”且“油香炸好后，要把面子放在上面”。食用时掰着吃炸好的油香，拿在手中，不允许直接咬，第一口必须掰下来吃或切开吃。最好是与人分食。今这也是各地回族吃油香共有的特点，意在与人分享。食用时的共食制回族人以油香分送或馈赠亲戚、朋友、邻合，是较为明显的共食现象。这在节日习俗中，尤为典型。湖南隆回县的回族在开斋节时“要炸油香送清真寺，给礼拜的人吃”海南三亚的回族在圣纪节时，“预备大米、面粉、花生油等炸油香。同时宰杀牲畜，招待来清真寺举行纪念活动的人”。西北回族过法图麦节时，大家“凑钱凑粮、一起做吃，请人、送人吃，大家尽情吃，直到把肚皮胀圆”。仔细分析油香制作和食用的特点，油香习俗中具有浓厚的宗教色彩，可以称之为宗教性。如制作前请阿洪念经，掌锅人的洗大小净，下锅前道“太思米”，忌讳未大净的人接近锅头，以及油香在各大宗教节日中的使用，无不与回族所信仰的伊斯兰教有关。所以总体上宗教性是油香习俗的主要特点，而且油香习俗的民族性便由其特点上充分地展现出来，从而揭示出回族与伊斯兰教的密切关系。

综合全面考察油香习俗，从各个不同的角度提供了且有人类学价值的启示。首先，宗教与民族饮食往往有不解之缘。油香习俗是宗教在民族饮食习俗的形成中的作用和表现。其次，文化的传播与适应的过程中，某一民族的文化成份是同步进行的。油香习俗是因回族信奉的伊斯兰教之传人而传人，因伊斯兰教被中华文化的接纳而融人中华饮食文化体系的，这同时也说明：“只要这些外来因素最后不是反功能的，或破坏生态环节的，就有可能被接纳”。但是，由于回族分布广泛，使油香习俗有南北差异，恰恰与“东南沿海伊斯兰教观念淡薄及甘宁青回族宗教观念固化”有同步适应的表现。显示出东南回族与西北回族在习俗与信仰方面差异并非是惟一的。更体现文化适应中的多样性。第三，最关键的是，油香习俗为透视回族与伊斯兰教的关系提供了新的视角。在这个争论已久的话题上，有人认为在回族形成中，伊斯兰教起了决定性作用；有人认为只是纽带作用；有人以为是重要作用。虽是见仁见智，但都是要给回族与伊斯兰教的密切关系以明确的界定。现就油香习俗的起源看，伊斯兰教在宗教习俗的传人及演化成民族习俗中有一定的决定作用。由此推论出伊斯兰教对回族的决定作用。就其此一习俗本身来看，其特有的功能在维系回族与伊斯兰教的关系上功不可没。这个有机的结构表明：伊斯兰教以油香习俗赋予回族，而回族又通过油香习俗的保持来维系其宗教信仰。可见起纽带作用的是各种活生生的社会习俗。同时，这一结构在社会生活中的运行也说明了“每一个民族的饮食都有它一套内在的文化观念的背后运作”。

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