花生油

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花生油(peanutoil),淡黄透明,色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%,亚油酸37.6%);另外还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等。 花生最初被当作一种直接利用的食品。明末《天工开物》所列油料中,就无花生。花生作为油料的记载始见于《三农纪》一一“炒食可...

花生油(peanut oil),淡黄透明,色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%,亚油酸37.6%);另外还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等。

历史沿革

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花生最初被当作一种直接利用的食品。明末《天工开物》所列油料中,就无花生。花生作为油料的记载始见于《三农纪》一一“炒食可果,可榨油,油色黄浊,饼可肥田”,说明大约在18世纪时,花生已成为一种油料。

花生油是诞生得最晚的植物油,至清代才有记载。清代人檀萃,在《滇海虞衡志》中是这样说的:“落花生为南果中第一,以其资于民用者最广。宋元间,与棉花、蕃瓜、红薯之类,粤估从海上诸国得其种归种之。呼棉花曰‘吉贝’,呼红薯曰‘地瓜’。落花生曰‘地豆’……落花生以榨油为上。故自闽及粤,无不食落花生油。”檀萃的上述记载,写于清朝乾隆年间。但在他嘉庆十八年所写的《调疾饮食辨·油》篇中,却只记植物油四种:脂麻油(芝麻油)、豆油、芸台油(菜子油)、吉贝油(棉花子油),并无花生油。说明我国南方人宋元时期开始食用花生油,而北方人是在清后期之后。

中国最早采用现代压榨工艺进行食用油生产的是山东营口的豆油坊业。1896年,英国太古洋行创办了新式油坊,采用螺旋式蒸汽机榨油,此后不断有油坊采用机器榨油,大大提高了油坊的生产效率,也使得油坊业成为营口近代最早实现由工场作坊向机器生产的转变。

上个世纪八十年代,随着国内经济的迅速发展,大量食品企业纷纷上马,再加上人们生活水平的提高,国内油源开始不能满足居民消费的需要。从1986年至1992年,鲁花独创了5S纯物理压榨工艺,引领了中国食用油“二次革命”。后经鲁花人多年来不断地改进、创新和提升,技术日臻成熟和完善,并于2013年荣获了“国家科技进步奖”。

经历了2005年国内花生油市场价格逐月稳中有降的态势后,2006年上半年,国内花生油市场受成本支撑及国内食用油市场整体供大于求格局的双重影响,市场价格持续高位运行并小有波动。2006年,中国花生油的市场价格表现为一路上升之势,春节前(1-2月)花生油价格平稳于9200元/吨(均价)的价位,春节后(3-4月)花生油价格升高至9400元/吨。5-7月,花生油价格从9600-9800元/吨的价格上涨至10000-11000元。到了8-10月,国庆过后,花生油市场价格涨至9800-10200元/吨。2006年11-12月,花生油市场价格推至12000-13000元/吨。

花生油

2007年以来,国内花生油行情整体维持高位徘徊态势,局部地区小有回落,但成交量普遍不大。由于价格过高,国内花生油市场需求相对清淡。国内豆油及棕桐油行情总体仍呈疲软态势,从而对国内花生油行情带来影响。由于产区原料紧缺,国内花生油货源供应仍趋于紧张,加上成本一直高企,油厂维持花生油价格的愿望较强。受此支撑,国内花生油回落空间将相对有限。预计后期国内花生油市场仍难以出现太大的波动,总体走势仍将以高位小幅震荡为主。不过,在厂家,市场的协调努力下,并没有给市民造成大的影响。

化学及营养成分

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化学成分

花生油基本上为甘油三脂酰,化学组成主要取决于其脂肪酸的组成,花生油中检测出的脂肪酸共有25种,其中含量超过1%的有8种,合计占总量的99%花生油中含量超过10%的脂肪酸只有3种,即棕榈酸、油酸、亚油酸,三者合计占脂肪酸总量的为90%,其中又主要是油酸和亚油酸,两者合计占脂肪酸总量自的80%。花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多,因此它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇,在较低温度(10℃以下)发生混浊甚至凝固。

纯净花生油的脂肪酸在70%乙酸溶液中的混浊温度是39-40.8℃,用此温度可以鉴定花生油是否纯品。花生油是优质烹调油和煎炸油,在油酸-亚油酸类中,它的抗氧化稳定性较高。

花生油的功效与作用

花生因富含油酸常被称为“长生果”,油酸是一种单不饱和脂肪酸,可以保护人体有益胆固醇、降低人体有害胆固醇。

花生油含有80%以上的不饱和脂肪酸,其中这些东西多属于油酸或者是亚油酸,另外还含有不少的软磷脂、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸以及胆碱、甾醇、维生素E、麦胚酚等对人们的身体健康都是很有帮助的营养元素。这些营养物质,都是人体所不可或缺的,所以在平时适当吃一些花生油还是有好处的。经常食用花生油,可以防止皮肤鞍裂老化,保护血管壁,防止血栓形成,有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱,还可改善人人脑的记忆力,延缓脑功能衰退。

蒸饭时加入适量花生油可增添风味,更好地发挥其营养价值。花生油特别适合中老年人以及需要补锌的人群食用。每天早晨漱口后,食用花生油2~4匙,半小时后开始饮食,连服一周,可辅助治疗胃痛、胃酸过多、胃溃疡及十二指肠馈疡。鲜花生榨出的油色泽自然、金黄明亮,闻起来不有花生油天然的浓郁香味,口感香滑醇厚。

营养价值

食物名称

花生油

含量参考

约每100克食物中的含量

能量

3761千焦

灰分

0.1g

α-E

17.45

12mg

3.5 mg

0.48 mg

0.33 mg

水分

0.1g

(β-γ)-E

19.31

15 mg

2 mg

脂肪

99.9 g

维生素E

42.06 mg

δ-E

5.3

1 mg

2.9 mg

0.15 mg

参考资料

制作工艺

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工业生产

压榨法:用压力将油料细胞壁压破,从而挤出油脂。压榨法取油主要有清理干燥、剥壳、破碎、轧胚、热处理和压榨共7道工序,前6道工序的目的在于便于榨油和提高出油率及质量。具体榨油的工艺流程如下图。

花生油

花生油压榨工艺流程

浸出法:是将粉碎的花生(或经低温预榨的花生饼粕)置于密闭容器中,用溶剂浸提,使油脂溶于溶剂中,然后再加热蒸发溶剂,留下粗油。浸出器的操作方法如图。

花生油

浸出器的操作方法

碱液溶解分离法:是根据稀破液能够大量溶解花生中的蛋白质的原理,在蛋白质和油脂含量均很高的花生酱中加入数倍稀破液,来达到油脂和蛋白质向上向下双向分离的目的。稀碱溶液分离法工艺流程如图。

花生油

稀碱溶液分离法

花生油精炼

从压榨法和溶剂浸出法制取的油脂并非全是纯净的脂肪酸甘油酯的混合物,有内在的和外来的杂质,如泥灰、水分、榨布纤维、溶剂、甾醇、蜡质、色素、碳水化合物、蛋白质及具有滋味和气味的物质等。需要采取不同的精炼方法,除掉油脂中不良的成分。

常用的精炼油脂的方法有以下几种。

澄清过滤:用于分离不溶性的悬浮物及部分胶溶性物质。澄清和过滤常用的设备是压滤机及离心机。用压滤机热滤时油液的温度应在55°C以上,若待油液冷却后再进行过滤,则部分蛋白质、磷脂、黏液素等胶体物质因溶解度之降低,也会滤去一部分。

碱炼:用NaOH或Na2CO,的溶液来精炼油脂,使其和游离脂肪酸结合成盐类,即所谓的肥皂,工艺流程如图。

花生油

间歇式碱炼工艺流程

传统压榨流程

筛选:先用簸箕簸出花生碎壳和柴草等,然后用圆罗筛去石块、土屑和铁类等杂物。要求筛后生仁杂质越少越好,最多不超过0.1%。

碾坯:可用石碾将花生仁碾碎,碾时花生仁不要铺得过厚,以免碾坯不均匀,碾出的生坯厚度在0.3~0.5毫米为好。

蒸坯:可用铁锅笼屉,待水烧开后将碾好后的生坯均匀平铺其上。上汽要均匀,蒸好后要求一捻见油,水分在8.5%左右,温度100℃以上。

装垛:蒸好后的坯子即为熟坯,要迅速包饼装垛,包饼可采用单圈,饼圈上下口要对齐,铺草要均匀,熟坯装好后要压实踩平,使中间略高。要求包饼要快而平,装垛要正而直,以达到保持饼温和延长压榨时间的要求。

人力压榨:将人力螺旋榨放在保温的房间内,包饼装好后要立即压榨,要步步压紧,轻压勤压,一般达到出油90%左右时,拆榨,卸饼,并用刮去饼边(不应同饼一起粉碎,最好掺到生坯中去,再进行头道压榨)。粉碎压坯,将刮去饼边的头道饼用石碾进行粉碎,使通过3目的筛子,直至全部筛过为止。二次压榨操作均同前述。过滤,滤后的花生油即可食用。滤渣可掺入生坯中重复进行压榨。

鉴别技巧

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辨别真假

观色法:优质花生油淡黄透明、色泽清亮,没有沉淀物质,劣质花生油色泽深暗、浑浊。

闻味法:滴几点油在手掌上,用手指摩擦感觉微热后,用口吹一阵热气,若纯花生油即有浓郁的花生特有香味而无异味。优质花生油气味清香、滋味纯正,劣质花生油香味浓郁而花生味不足,有异味。

冷藏法:把冰箱冷藏室调至10°C,将油放进去10分钟左右,纯正花生油一半已开始凝固,掺有大量大豆油的花生油只有底部微微一点凝固,掺入棕榈油的花生油大部分或全部凝结,而且结晶处是白色的晶体。如果是在天冷的时候,甚至不需要放到冷藏室,只要放在露天的阳台一会儿就能看出差别。

加热法:纯正的花生油加热不溢锅,不起沫,无油烟,香味芬芳宜人;劣质花生油加热易溢锅,起泡沫,油烟大,甚至颜色变深、变黑的为。

购买技巧

购买花生油时请购买正规厂商生产的品牌食用油。不要购买散装油,因为有一些花生油可能是用发霉的花生所榨,内含黄曲霉毒素,很难鉴别。可以用以下方法鉴别花生油是否掺假:

(1)看花生油质量标准:自2005年10月1日起,全国开始执行新的花生油国家标准,代号为GBl534—2003(级别)。新花生油标准分物理压榨和浸出(溶剂萃取)两大系列。压榨花生油分为压榨一级和压榨二级。浸出花生油分为浸出一级至四级。至于浓香、特香等称谓只是压榨花生仁的工艺不同罢了。

(2)看生产日期:花生油是一种食品,新鲜才是最好的。花生油的香味物质在制油过程中,以吸附方式存在于油中,所以这种香味物质易挥发或分解。花生油即使在保存期内也有一个自动氧化、分解的过程。如果花生油放置久了,香味逐渐淡化直至消失,同时也会酸值上升、过氧化物增多、口感变差,营养成分遭到破坏。一般来说近期生产的花生油比早期生产的花生油内在质量好些。

(3)看外观:新鲜花生榨出来的花生油色泽自然,金黄明亮,闻起来具有花生油的天然浓郁香味。若用霉烂或过了夏天的花生仁榨出来的花生油色泽深暗,无光泽,闻起来苦,吃起来涩,人口回味清淡,有卡喉的感觉。

(4)实际检验:好的花生油出现油烟的温度高。而且随着温度升高,花生油色泽基本没有变化,在高温后的口感依然香滑深厚。如果花生油在低温时都已经狼烟大冒,香味很快散发尽,肯定不是好的花生油。

(5)看合理价格:许多消费者认为价位高就是质量好,其实这是一个误区。各个厂家即使生产工艺方面有些许不同,但同级别规格的花生油纯制造成本相差不大。有些厂家把沉重的广告费用和推介产品的销售费用加在产品价格上,或是利用消费者的“高价就是优质”的心理,把产品价位定得奇高。

食用和存储

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储存方法

花生油在低于15℃的温度下,充满容器密闭贮藏,否则解脂酶和氧将对油起作用,结果是酸值和过氧化值增高,要 符合这种贮油条件;贮备油库要建于地下。因为在4米以下的地 温,常年均在20℃以下。对长期贮藏的花生油,可添加0.2%的柠檬酸或抗坏血 酸,以破坏金属离子的催化作用,延长贮藏期。国外出口的油中都添加这类物质,有的还添加抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)。

食用风险

花生仁在收储运以及制油工艺中易被污染或不适当的加工产生不利于人体健康的物质。储运不正确的措施易导致花生被黄曲霉、寄生曲霉污染产生强致癌物质黄曲霉毒素 B1(AFB1),不正确的晾晒场所易导致花生仁中苯并(a)芘(BaP)含量超标;不适度的加工工艺易导致花生在制油过程中产生毒性物质,高温焙炒、高温脱臭等不适度的高温易使花生油中 BaP、3-氯-1,2-丙二醇酯(3-MCPDE)和反式脂肪酸(TFAs)等含量增加。

相关规定

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花生油由20%饱和脂肪酸和80%的不饱和脂肪酸所组成,其中主要是油酸、亚油酸和棕榈酸,碘价约80~110,属于干性油,油色淡黄透明,有香味,是一种优质的烹调用油。根据国家标准GB 1534—2003《花生油》的规定,花生油按制作工艺可分为浸出花生油和压榨花生油。浸出花生油是经溶剂浸出制取的油,压榨花生油是用压榨方法制取的油。

2001年我国开始执行食品安全市场准入制度,销售的各类花生油均应有QS标志。

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词条目录
  1. 历史沿革
  2. 化学及营养成分
  3. 化学成分
  4. 花生油的功效与作用
  5. 营养价值
  6. 制作工艺
  7. 工业生产
  8. 花生油精炼
  9. 传统压榨流程
  10. 鉴别技巧
  11. 辨别真假
  12. 购买技巧
  13. 食用和存储
  14. 储存方法
  15. 食用风险
  16. 相关规定
  17. 参考资料

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