薯片

薯片（potato chips）是指由马铃薯（土豆）制成的零食。薯片制作方法是把马铃薯去皮后切为薄片，然后炸或烤至脆口并加以调味即可；另一类马铃薯片是挤压而成，即在油煎之前将马铃薯泥团搓按成常见的片状，这样做能令薯片大小和形状一致，容易包装在硬纸筒中。

历史沿革

历史起源

已知最早的类似于今天薯片的配方是威廉·基奇纳(William Kitchiner)于1817年出版的《厨师的甲骨文》一书，该书在英国和美国都是畅销书。1822年由威廉‧基奇納所写的一本料理书便概述了如何做「马铃薯油炸切片或削片」这道菜。這个做法需要将马铃薯切成薄片后，再以猪油油炸。1824年和1832年Mary Randolph的Virginia House-Wife一书和1832年N.K.M. Lee的Cook's Own Book两份类似的食谱，都提到了基奇纳。薯片起源于美国的新英格兰1853年的夏天，富有的铁路大亨科尼利厄斯·范德比尔特准将正在纽约州萨拉托加温泉一家名为月湖旅馆的优雅时尚酒店度假。Moon Lake Lodge的餐厅菜单上有法式炸土豆，采用标准的厚切法式风格烹制，这种风格在1700年代的法国很流行，托马斯·杰斐逊(Thomas Jefferson)作为驻法国大使也很喜欢享用这种风格。自从杰斐逊将食谱带到美国并在蒙蒂塞洛为客人提供炸薯条以来，这道菜就很受欢迎，而且是正餐。一天晚上吃晚饭时，范德比尔特抱怨他的炸土豆切得太厚，并把它们送回了厨房。厨师乔治·克拉姆(George Crum)认为受到势利客人的侮辱，决定为范德比尔特先生提供他所要求的东西。他决定制作出太薄太脆而无法用叉子串起来的炸薯条来激怒客人。厨师捡起一些土豆，把它们切成薄片。他将切片放入热油中煎炸、沥干并加盐，然后亲自将这道新菜端给范德比尔特先生。结果计划却适得其反，范德比尔特对这些焦黄、薄如纸的土豆欣喜若狂。范德比尔特拍拍惊讶的主厨克拉姆的背，称赞他制作的土豆棒极了。其他食客点了Crum的薯片，这种薯片开始以“萨拉托加薯片”的名义出现在菜单上，成为一种招牌菜。很快，它们就被包装并出售，首先是在当地，然后是整个新英格兰地区。克拉姆最终开设了自己的餐厅。

工艺改进

在1920年的在英格兰，由食品杂货批发公司经理弗兰克·史密斯制造薯片中含有一些盐，约2英线(2d)。这一举措使得他制作的薯片销售得越来越好。1926年，当劳拉·斯卡德在她的马铃薯片厂里发现保存在桶中的薯片会很快变味后，变潮后，她便让员工们用蜡纸制成袋子来包装马铃薯片。每天晚上，在她的女雇员下班的时候，劳拉都会让她们带上一些蜡纸。在晚上，她们要把这些蜡纸熨成一个个在第二天用来装薯片的袋子，封装之后再运输。她的包装创新使得薯片储存在一个更稳定更可靠的的环境中，这样，打开包装之前薯片都会保鲜，而且减少了破损。从此，马铃薯片保鲜的时间长了许多。斯卡德也是第一个将生产日期写在包装袋上的人，这样顾客就能知道食物还能保鲜多长时间。在密封包装发明之前洋芋片是保存在大桶子或罐头里，但是底部的洋芋片时常会不新鲜或潮湿，所以密封包装就这样被发明出来，不仅能保存洋芋片的新鲜度到开封的时候，现在洋芋片也以干燥空气充入胶袋后密封包装，防止压碎。1950年代一间叫Tayto的爱尔兰洋芋片公司的拥有者发明了调味料的方法，在一连串的试验后，他制造了世界上第一批加了调味料的洋芋片，分别是「起司洋葱（Cheese and Onion）」和「醋盐（Salt and Vinegar）」。1962年，一家由1948年成立的小型苏格兰面包厂起家的新公司戈尔登·旺德公司开始生产调味薯片。在薯片出现初期，由于土豆是手工去皮和切片的，所以制作工序非常繁琐。直到20世纪20年代马铃薯削皮机的发明使得薯片从小规模制作变成销售量最大的零食。

传播世界

从20世纪60年代开始，薯片在全世界流行开来，美国由此诞生了"couchpotatoes"族，他们一边陷进沙发看电视，一边嚼着薯片，这成了20世纪60年代颇为盛行的一种生活方式。日本则专门有一种potatochipsbar"，主要供应薯片和啤酒，让客人回味童年清纯无忧的美好时光。在中国，薯片也是大家再熟悉不过的小零食了，招待朋友，看电视，坐长途车，最先想到的零食十有八九是薯片。

生产制作

薯片以制作薯片的加工工艺不同，薯片分为两种：一种为鲜薯切片：先将原料马铃薯或甘薯洗净去皮，经切片、洗条、脱水后油炸，再进行调味的加工方法制得的；另一种是全薯粉挤压切片：以马铃薯全粉、鲜马铃薯主要原料与其他辅料(食盐、味精、色素和单甘脂、磷酸盐、亚硫酸钠及化学膨松剂等食品添加剂)混合)后，在低剪切挤压成型机中加热挤压成型切片，再放入烤炉中烘焙后喷涂油脂及调味料的加工方法。

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薯片自制方法（来源：-肥猪猪的日常)

鲜薯切片

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鲜薯切片做法讲解（来源：小欣欣)

原料配方

要获得品质优良的油炸马铃薯片，减少原料消耗，必须选择符合工艺要求的马铃薯。因此，要求原料为块茎形状整齐，大小相对均匀，表皮薄、色泽一致，芽眼少，相对密度较大，淀粉和总固形物含量高，糖分含量低，栽培土壤、环境相对一致的马铃薯。

生产工艺流程

(1)原料→选剔→洗涤→切片→热烫→烘干或晒干→包装备用(2)食油加热→油炸→出锅冷却→包装→成品

操作要点

1. 原料洗涤和选别，选择芽眼较浅、无病虫、无较大机械伤、肉质白或黄白色的块茎为原料，并用清水洗涤干净。
2. 切片和热烫将洗净的块茎送人切片机切片(小批量加工，也可用手工切片)，切片厚度2毫米左右。切片后立即投入清水中浸泡，以防褐变。为防止酶促褐变和提高成品质量，将切好的马铃薯片由清水中捞出后立即投入沸水中热烫1~2分钟，以烫透而不软、呈半透明时即可，捞出后冷却。
3. 烘干或晒干将热烫后的马铃薯片摊摆在篾盘中送人烘房烘干，烘干温度60°C~65°C。无烘房的厂家或家庭加工时也可晒干，但要注意避免阴雨，保持卫生。烘干后的马铃薯片用麻袋或塑料袋包装备用。
4. 油炸首先将适量的食用植物油倒入锅中加热至油沫消失，表面起油烟时即可投料油炸。每次投料量依锅内油量多少而定，不能过多。投料后要迅速翻动，以免焦煳[hú]或漏炸。当马铃薯片充分膨胀并转为白色或黄白色时立即用笊[zhào]篱捞出，趁热撒入精盐拌匀即可。
5. 包装炸好的马铃薯片冷却至40°C以下时即可用小塑料袋分装，并立即封口。有条件的厂家也可采用真空包装，以延长保质期。袋装量可分为50克、100克、200克等多种规规格。为增加花色品种，袋内也可放入另行包装的不同风格的佐料。

薯粉挤压切片

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薯粉挤压切片制成薯片的过程（来源：科技猿)

原料配方

鲜马铃薯泥75%，玉米淀粉15%，木薯粉3%，食盐1%，白糖5%，味精0.5%，调味料(花椒粉、辣椒粉、葱粉或葱末)0.5%，炸制油为棕榈油。

生产工艺流程

马铃薯泥+玉米粉混合→调粉→糊化→调味→搓棒→冷却→老化切片干燥→油炸脱油 包装→成品

操作要点

1. 调粉、糊化以马铃薯泥作为半成品，加入玉米粉混合，按设计配方，分别称取各种原料，混合均匀制成湿面团后放入蒸锅内进行糊化处理，温度为58°C~65°C，时间为20分钟。
2. 调味、搓棒待蒸熟的面团冷却后，将已称量好的味精、花椒粉、辣椒粉、葱粉或鲜葱末分别倒入面团中进行调味，制成不同口味的湿坏，再进一步搓成直径2~4厘米的面柱。调味操作也可在油炸脱油后进行。
3. 冷却处理将面柱装入塑料袋中，密封后放入冰箱冷藏室冷却，冷却条件为4°C~6°C，时间为5~11小时，具体处理时间应依据面团大小和冷却速度而定。
4. 老化、切片和干燥将充分老化的面柱切成1.5~2.0毫米厚的薄片，放人干燥机内，在45°C~50°C温度下干燥4~5小时，使干坏内水分含量降至4%~9%范围内。(5)油炸成品。用棕榈油在180°C~190°C温度下油炸，即得成品。

品种口味

薯片不同的国家受众风味也不尽相同，根据不同风味公司全球风味和调味品总监Emma Wood首先会用电脑程式网罗各地餐厅菜单、常用食材及调味料等，以确立口味方向。确立口味和关键成分后，便会由「风味化学家」及全球大型调味品公司负责生产。要将一款国菜变成调味粉，需先找出各种材料的「黄金标准」，并根据目标市场作调校。例如在2007 年拓展巴基斯坦市场之前，发现其大部分菜式都会加入相应香料；因此无论是当地销售的瑞士烤芝士味薯片，或在印度有售的西班牙番茄风味，配方中均蕴含花椒、辣椒油和肉桂等成分。薯片的口味开发也牵涉地缘政治。例如蘑菇奶油味及帕马森芝士黑胡椒味薯片均为俄国独有。俄乌战争后，该品牌将俄、乌市场分开，并切断俄国供应。在欧洲，Pringles 提供了34 种口味，但并非每个欧洲国家都「一视同仁」。虾仁沙津味只在英国和爱尔兰畅销；烟肉味在比利时、荷兰，以及素食主义盛行的奥地利、丹麦和瑞典皆绝迹；盐醋口味几乎传遍欧洲各地，但因挪威和意大利人不习惯在薯片上加醋而并未流行。总括而言，北欧市场敢于尝试新口味；中欧的口味较狭窄；法国愈来愈注重健康口味；德国倾向辛辣。从二战结束到本世纪以来，有2000 万人从东欧迁移到德国，并引入了辣椒粉，至今仍然是德国烹饪[rèn]中的关键成分。在美洲加拿大的独门口味，则有烤鸡口味和肉汁乳酪口味，烤鸡洋芋片吃来确实有烤鸡味，但更像火鸡肉汁。另外乳酪薯条是加拿大人爱吃的一道主食，变成洋芋片后，味道就像拿着薯条蘸着肉汁吃。而在亚洲，黄瓜味、红烧肉味、乳酪龙虾味、可乐鸡翅味，这是只有上海7-11才会售卖的薯片口味。

营养价值

营养成分表

主要营养成分(每100克可食用部分)：热量548千卡、蛋白质7.5克、脂肪37.6克、碳水化合物49.2克、胆固醇无、膳食纤维4.2克、维生素B0.17毫克、维生素B，0.06毫克、叶酸32.6毫克、烟酸2.76毫克、钙22毫克、107毫克、钾1082毫克、钠508.6毫克、镁55毫克、铁1.8毫克、锌0.93毫克、硒[xī]2.72微克、铜0.15毫克、锰0.11毫克、

健康安全

薯片除了高热量、高脂肪、高碳水化合物外，薯片的其他营养成分相对匮乏，薯片为了调味和方便保存，还添加了不少盐分、香精、防腐剂等。薯片因属于经过高温加工的淀粉类食品，含有较高的丙烯酰胺，而动物试验结果显示，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。长期低剂量接触丙烯酰胺的人会出现嗜睡，情绪和记忆改变，幻觉和震颤等症状，并伴有肌肉无力等病症.看似干脆的薯片实际上含有1/3以上的油脂，而往往这些油炸方便食品的用油并不是对人体相对有益无害的优质油。土豆或红薯经过了高温油炸，不但原有的维生素丧失殆[dài]尽，而且还会生成杂环胺。杂环胺可损伤肝脏，使生长发育迟缓，生育功能减退，还有强烈的致癌作用。薯片这类膨化食品还含有一定量的铝，铝并非人体必需的微量元素，相反还是有害健康的食品污染物。如长期食用铝含量过高的膨化食品，会引起神经系统病变，表现为记忆力减退，视觉与运动协调失灵，严重者可能导致痴呆。另外，人体摄入过量的铝，还会抑制骨生成，发生骨软化症等。

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薯片对健康的影响（来源：影像科孙静医生)

发展前景

随着消费升级和消费理念变化，消费者对于健康、营养、方便的零食需求更加旺盛。因此，近年来以休闲食品为代表的“健康+”食品产品消费规模不断扩大，薯片也正朝着轻负担休闲零食的方向发展。中国营养学会发布的《膳食总脂肪、饱和脂肪与健康关系的科学认知》指出，建议要控制膳食总脂肪的摄入量，更要关注脂肪类型，限制饱和脂肪摄入。《2021—2022年中国休闲食品产业现状及消费行为数据研究报告》指出，人们越发有意识地关注产品配料，盐、糖、油脂含量成为人们评判食品健康与否的重要标尺，消费者对于休闲食品的健康、成分已经逐渐成为普遍需求。换言之，零食健康化已成为一种大趋势，低糖、无反式脂肪酸等产品标签成为更能触动消费者的选项。沿着消费者“既要又要”需求，围绕零食健康化，做出实际行动，成了摆在食品企业面前的重要命题。目前，市面上不乏主打健康的新兴品牌，高蛋白、低热量都已成品牌切入休闲零食市场的细分维度。部分薯片品牌从“降低零食中饱和脂肪”入手，为消费者提供新的零食消费选项。

相关品牌

乐事Lay's

1938年，来自圣女东尼奥州的Elmer Doolin.和纳什维尔的HermanW.Lay创立乐事Lay's品牌，自1993年来到中国，一直在国内的休闲零食市场上扮演着举足轻重的角色。2013年6月，中国农业部与百事公司大中华区在内蒙古赤峰地区，举办了马铃薯可持续发展农业和农场管理培训，以促进马铃薯农业的可持续发展。百事公司分享了其全球现代化农场管理方面的最佳实践，以帮助国内马铃薯生产提质增效，加快中国现代化农业生产和管理水平。并从2018年起，在经典系列口味的基础上，延伸出春季限定、2020的夏季限定；同时还根据点评大数据甄选当地热门菜肴，于2021年推出赞中国味-区域限定新品。

可比克kebike

可比克薯片是达利园食品集团休闲膨化食品的主品牌。2003年，可比克品牌的推出，以“快乐每一刻，我的可比克”为品牌广告语，紧紧抓住年轻一代“青春、张扬”的个性特征，用跃动的图形和文字，将欢快的气息融入品牌，凸显时尚、活力的品牌形象，成为深受中国消费者喜爱的休闲膨化食品品牌。2017年，集团推出鲜切型马铃薯片——纯切薯片，以“原薯鲜切技术”的独特工艺，对新鲜马铃薯进行直接切片，达到“薄、脆、香”的薯片口感。2018年，可比克推出嗨多浪波浪型薯片。优选优质马铃薯品种，以“原薯现切”技术，直接切出波浪型薯片满足了消费者追求薯片口感、口味的体验和享受产品带来的快乐。

盼盼PANPAN

1996年，盼盼创始人蔡金垵创办福源食品——盼盼的前身。彼时，零食品类还十分稀少，福源食品率先研发出了保质期较长的薯片。也是这款薯片，让盼盼赚取了第一桶金，开创了休闲食品先河。此后盼盼品牌成立，并于2007年推出法式小面包，以一句“法式小面包，还是盼盼好”火遍全国，一举成为了家喻户晓的品牌。作为亚洲品牌500强的盼盼食品一直致力于产品研发和技术创新，始终以“绿色、健康、营养、时尚、方便、放心”的产品服务消费大众，连续多年被评为“消费者喜爱的食品品牌”。2017年，盼盼食品从众多知名品牌中脱颖而出，成为金砖国家领导人厦门会晤指定产品，被各国贵宾盛赞为“金砖品质”。2018年，盼盼食品是博鳌亚洲论坛指定食品，也是上合组织青岛峰会指定食品和饮料，在国际规格的舞台上大放异彩。

相关标准

QB/T 2686 马铃薯片T/GACI 002-2021 油炸型即食木薯薯片加工技术规程（团体标准）GB 17401-2014 食品安全国家标准膨化食品GB/T 22699 膨化食品GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量GB 31607 食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量

相似食物

锅巴：锅巴是我国的一种传统风味小吃。以大米为原料制成的锅巴营养丰富、风味独特富含碳水化合物、蛋白质以及多种维生素和矿物质，具有色泽金金黄、口感松脆、味道香馥等特点，既有作为零食的休闲解馋作用，又兼主、副食的充饥、配菜功能，深受儿童、青少年甚至中老年人的喜爱。

锅巴

山药脆片：山药本身含水量较高，难以形成膨化效果，市面上的山药脆片大多以山药粉与土豆粉或玉米粉组成的复合粉为原料，油炸而成，产品概念层面上，山药脆片也符合消费者追求健康饮食的需求。山药本身就是一味中药，《本草纲目》称其具有补中益气，强筋健脾等滋补功效。它也是人类最早食用的植物之一。在药用和食用价值上，都被视为极具潜力的食材之一。

卫龙山药脆片

玉米片：玉米片是以玉米粉为原料，采用挤压法加工而成的食品，是一种早餐食品和零食小吃，具有泡状隆起，酥脆了可口，营养丰富，能耐久藏(置于干燥阴凉处，保存期可达六个月)，食用方便等特点。婴儿、老年人都可以食用，可泡入水中2至3分钟，搅拌一下即成糊状，配以牛奶、豆浆等作为早餐食品。也可作学生课间食品和婴幼儿食品。

玉米片

相关传说

参考资料

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