松露

松露（truffles）泛指生长于地下的真菌块状子实体，主要包含3大类，分别属于接合菌门（Zygomycota）、担子菌门（Basidiomycota）和子囊菌门（Ascomycota）。有学者称松露为块菌，但也有学者认为无论是从历史还是生物学角度，把块菌叫做“松露”并不贴切。松露主要产于欧洲，中国和沙特阿拉伯也有分布。松露菌丝体生长于地下，多在栎树等阔叶树的根部着丝生长[。

Truffe源于普罗旺斯方言trufa，指能散发奇特异香的块状球菌。Truffe古时亦指“马铃薯”，两者均长于地下；若葡萄酒浓烈带有土味也被说成“truffe”；松露外观丑陋，该词亦指“蒜头大鼻”、“空心笨伯”之意。

在古代，松露对科学家和普通民众来说都是一个巨大的谜团，因为人们不知道松露从何而来。早在公元前1600年一位匿名人士将松露描述为“地球的神秘产物”；希腊传记作家普鲁塔克（公元46-120年）认为，松露是闪电、温暖和水作用在土壤上形成的团块。希腊医生和药理学家迪奥斯科里德斯（Dioscorides，公元40-90年）认为松露是一种块根。希腊哲学家泰奥弗拉提乌斯（约公元前370-280年）将松露描述为没有根、茎、枝、芽、叶、花或果实，也没有树皮、髓、纤维和叶脉的植物。第一篇专门讨论松露性质的论文发表于1564年。在18世纪的第一个十年，法国植物学家兼医生Joseph Pierre de Tournefort和药剂师兼植物学家Claude Joseph Geoffroy的观察帮助我们认识了松露的性质。杰弗里解决了围绕松露的植物学混乱，并在1711年发表的论文中将松露归类为真菌。杰弗里的观察得到了意大利植物学家皮尔·安东尼奥·米凯利的证实，他提供了松露中“种子”（孢子）的描述。一百多年后，Carlo Vittadini和Tulasne兄弟牢固地建立了松露的科学研究，Vittadini出版了《Monographia tuberacearum》，是最早对松露进行科学论述的著作之一，书中描述了65个松露品种。

松露人工栽培的核心是菌根苗培育技术。起初人们发现佩里戈尔黑松露总是在橡树根部附近，1808年，法国人约瑟夫·塔隆（Joseph Talon）将橡子种子种到产出松露的橡树附近，当这些新种的橡树产出黑松露之后，约瑟夫将橡树苗移栽到自己的种植园，多年后种植园产出了佩里戈尔黑松露。20世纪60年代末，布鲁诺·法西（Bruno Fassi）、安娜·丰塔纳（Anna Fontana）和马里奥·帕伦佐纳（Mario Palenzona）首次在人工控制条件下合成了松露外生菌根，证实了松露是一种外生菌根真菌并与松树、杨树、榛树等形成共生关系。至此，松露菌根苗培育技术基本成型，使得松露的驯化和栽培水平前进了一大步。1973年，法国Agri-truffe公司率先进行松露商业化生产。截至2023年，黑松露、意大利白松露、勃良第松露（Tuber uncinatum Chatin）等都实现了菌根苗的商业化生产，法国超过80%的黑松露产自种植园且产量稳定[。中国松露人工栽培研究起步较晚，2002年后，陈应龙和弓明钦等先后报道了黑松露菌根苗培育的成果。2003年，中国大陆企业与中国台商联合在贵州省创建了松露林，5年后产出了黑松露，这是松露首次在中国栽培成功的案例。2008年5月，刘培贵等在昆明也建立了松露种植基地。2020年以来松露人工种植产业快速发展，在山西、云南、贵州建立了多个种植基地。

在青铜时代，松露最早被居住在地中海东海岸的人们烹饪[rèn]。沙漠松露（Tirmania Chatin和Terfezia Tul. & C. Tul.）滋养了撒哈拉部落。古代巴比伦人、伊特鲁里亚人、埃及人、希腊人和罗马人都知道并食用地下真菌。公元20年阿皮修斯（Apicius）的传奇宴会上，松露被古希腊人和罗马人视为一种享受。中世纪时期松露的受欢迎程度远不如古代，但是，后一个纪元出现了描述寻找松露方法的珍贵著作。松露在十四世纪重新成为意大利和法国富人的珍贵食品，法国真菌学家M. G. Malenc曾说过，松露是从黑暗时代农民的食物来源转变为文艺复兴时期法国上流社会的首要食物。然而法国人对松露的欣赏很大程度上来自意大利的影响，并且受法国美食的影响，“松露的黄金时代”始于1800年代。

在中东，松露因其药用作用而受到重视。例如，先知穆罕默德（CE 570-632）推荐使用松露来治疗眼部疾病。在十世纪，伊斯兰哲学家和医生阿维森纳（Avicenna，也称为伊本·西那，CE 980-1037）将松露描述为可以治疗多种疾病，包括呕吐、伤口和虚弱，并特别推荐沙漠松露汁治疗常见的眼部炎症。

松露没有茎干，无菌褶，质地坚硬，紧实且有木质感。子实体块状，小者如核桃，大者如拳头。幼时内部白色，质地均匀，成熟后变成深黑色，具有色泽较浅的大理石状纹理。子囊具1-4枚孢子，形大；子囊果球形、椭圆形、棕色或褐色。有的小如豆，也有大如富士苹果，表面具有多角形犹状物，反射出红色的光泽，顶端有凹陷；其肉(产孢子组织) 初为白色，后呈棕色或灰色，成熟时变黑色；切面呈褐色，具有大理石样纹。

松露主要产于欧洲，如法国、西班牙与意大利。在中国云南永仁、四川攀枝花地区，以及沙特阿拉伯的沙漠地区也有分布。

松露菌丝体生长于地下，腐生性，多数在松树、栎树等阔叶树的根部着丝生长形成菌根，块状主体在地下30-40cm。松露对生长条件要求非常严格，阳光、水分、土壤pH稍有变化就无法生长。一般来说，松露喜欢温暖、干燥的气候，并在石灰质土壤中茁壮成长，具体情况还需取决于不同品种。

松露的孢子不能通过风进行传播，而是靠寻找到它的动物啃食而传播，所以松露也称“猪拱菌”。松露带有一种持久的芬芳麝香，会吸引动物来帮忙散播孢子，甲虫、松鼠、兔子和鹿都会寻觅取食松露，于是孢子就随它们的粪便散布四方，粪便使孢子集中，更有可能沉积在适合生长的区域，这也增加了孢子发芽的可能性。

在自然环境中，松露完成生活史并产生松露通常需要7−10年，而通过人工栽培能将松露的生产周期缩短到3−5年。由于松露菌根合成的成本较高、周期较长，因此在培育的过程中标准化和精细化是十分必要的。

松露菌根苗制备时通常使用适宜植物生根和松露生长的基质，辅以浇灌水或特定的营养液，并且要通过暴晒、高温高压消毒等手段减少基质及栽培环境中外生菌根真菌的种类和数量。一般来说应选择碱性石灰土壤，质地要疏松通气良好，目前使用较多的是泥炭、蛭石和珍珠岩的复合基质，其配比因松露、树种和接种量等因素而不同，河沙、钙质土和松露原土也是常用的基质。

宿主植物的根系生长茂盛时是接种松露菌剂的最佳时期，一般要使用松露子实体匀浆或者孢子粉进行接种，少数研究采用纯培养的松露菌丝体接种。制备孢子粉或子实体匀浆时应先将松露表面进行消毒处理。除温室环境外，苗圃、野外和实验室环境也能培育出松露菌根苗，将种植园的土壤进行熏蒸消毒后直接进行松露接种也有接种成功的案例。

每年11月为采松露的的最佳月份，由于松露生长在地下，不易被看见，人们会利用训练过的狗（过去人们也会使用母猪，因为母猪有寻找松露的自然本能），通过松露独特的香气来追踪和定位。没有猪或狗也可以通过一种特定的黄蝇（Suillia）来寻找松露，它会盘旋在过熟松露的地面上。在某些情况下，当松露成熟时，可以发现在表面附近发现未成熟的松露。

采收后的松露含水量为73%以上，仍然进行呼吸作用和代谢活动，而且子实体缺乏有效的保护组织，常温下不耐贮藏，易腐烂变质，会降低商品价值。因此需要解决好松露采后贮藏加工问题，延长贮运期限。常见的储存方法包括冷藏、干燥和冷冻，对于松露来说4℃储存是最能保留新鲜松露生化和微生物特性的处理方法。而真空冷冻干燥为松露的最佳干燥工艺。

松露本身吃起来并无特别味道，但因散发的特殊香气，成为入味及提味的圣品，其浓郁霸道的香味会让整道菜的味道发生巨变。松露是一种非常娇贵的菌类，法国人将它摆上餐桌前不会擦洗掉表面的泥土，以便保持香味。一般认为黑松露经文火烹煮可以提味，在法国黑松露经常与鹅肝搭配；白松露尽管风味较重，却也容易变味，最好在享用前片刻才削成纸张般的薄片上桌，通常在意大利面、披萨、烩饭、煎蛋卷和沙拉等菜肴中直接食用。中国也会用松露进行爆炒或泡酒。

松露广泛含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素六大营养素，虽然含量随其品种和地域而有所变化，但相比于其他食用菌，松露营养更丰富，蛋白质含量普遍比较高。经氨基酸分析显示，松露中含有人体所需的所有必需氨基酸，包括甲硫氨酸、半胱氨酸、色氨酸、赖氨酸等含硫氨基酸，而这些氨基酸往往是很多植物来源食物的限制性氨基酸，所以松露是很好的优质蛋白质来源。

松露的种类很多，并不是所有的松露都是可食用的。在可食用的品种中，又以法国黑松露和意大利白松露的价格最高。市场上常见的松露有印度松露（Tuber indicum Cooke&Massee）、黑松露（Tuber melanosporum Vitt.）、白松露（Tuber manotln pico.） 、夏松露（Tuber aestivwn Vitt.）等。

法国佩里戈尔地区向来以生产黑松露著称，成熟的子实体颜色为暗褐色至黑褐色，不成熟时带有不同程度的红褐色，表面有明显大的角锥状瘤突，每个瘤突像多边形扁平的金字塔。黑松露生在石灰岩山地向阳的坡地上，不喜欢阴湿环境；土壤是发育在石灰岩上的石灰土，多石质，排水良好，pH在7.5-8或以上。产黑松露的树林林冠稀疏，共生的植物主要是阔叶树种，如欧榛（Corylus avellana）、土耳其栎（Quercus cerris）等。黑松露的风味比较细致，土味较重，有轻微的萝卜和榛子的味道。

黑松露

意大利中、北部地区以白松露闻名。意大利白松露子实体新鲜时表面淡白色、浅黄褐色、黄褐色或浅绿灰色，常带有锈褐色色斑，表面平滑无绒毛，子囊孢子阔椭圆形，浅黄褐色，表面有稀疏网纹。共生的树种主要为杨树（Populus spp.）、柳树（Salix spp.）和椴树（Tilia spp.）。适宜在灰色页岩发育形成的碱性土壤上生长，粘重，pH值在7.5-8.0之间。白松露气味较强，辛辣又带点蒜味，肇因于几种罕见硫化物。

白松露

印度松露是Cook和Massee在1892年根据印度喜马拉雅西南坡山麓小镇Mussoorie附近山地（海拔约2000m）采到的块菌标本作为模式描述的一个新种。生长在印加栎（也称灰栎，Quercus incana）树下。孢子接近长椭圆形，孢子纹饰为粗刺状，刺端多游离。

印度松露

夏松露又叫做“波甘地块菌”，波甘地(Burgundy)是法国北部稍偏东的一个地名，以盛产夏松露而闻名。夏松露广布在欧亚大陆，形态上、生境上与黑松露相似。夏松露也有特殊的香味，但是和黑松露相比，要稍淡一些，名气和价钱也比稍逊一筹。

夏松露

亚洲黑松露（Asian black trufle）是一个商业概念，人们发现产自中国的黑松露在气味和口感等方面与产于欧洲的传统黑松露有着较为明显的差别。为了在市场上区别于价格昂贵的欧洲黑松露，亚洲黑松露一词应时而生，泛指产于亚洲的各种黑松露品种。不同于欧洲黑松露是特指一个物种，亚洲黑松露是1个物种群，包括印度松露、喜马拉雅松露（Tuber himalayense Zhang & Minte）、中国松露（Tuber sinense K.Tao & B.Lu）、台湾松露（Tuber formosanum H.T.Hu）、易贡松露（Tuber yigongense L. Fan & W.P.Xiong）、长刺松露（Tuber longispinosum A.Kinosh）。

中国农业大学呼鑫荣等对松露的自由基清除率、铁离子螯[áo]合能力、总还原能力进行检测，评价松露不同极性提取物的体外抗氧化能力，筛选出抗氧化能力最好的提取物，并对其进行秀丽线虫体内抗氧化测试，结果表明，松露具有良好的体外、体内抗氧化能力，并且水提物综合抗氧化能力最佳，为松露的精深加工利用提供了理论支撑。广州中医药大学蔡佳仲等对云南黑块菌（Tuber indicum）香味物质进行了化学成分分析，为研究开发中国松露资源的化学成分提供基础研究。四川大学李美凤等采用正交试验法优化松露多酚的提取工艺，探究提取温度、提取时间、料液比、乙醇浓度4个因素对多酚得率的影响，确定了松露多酚的最佳提取工艺。而在松露养殖的过程中，水分和养分直接影响菌根的形成。适当的水势(约0kPa)有利于块菌菌丝的生长，洪涝会减少块菌菌根的形成。天冬酰胺等有机氮源和适量的磷对块菌菌根的形成有显著促进作用，基质中有机质过高会对块菌菌根形成产生抑制作用。金属离子的形态也会影响菌根共生。激素调节宿主植物的免疫反应和生长，会对外生菌根的识别、形成和维持产生影响。

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