上海菜

上海菜即沪菜，是中国的主要地方风味菜之一。烹饪[rèn]主要以红烧、煨、糖为主，口味咸鲜甜，其风味特色可以用“浓油赤酱”来进行简要概括。

上海菜始于鸦片战争之后，因为菜系界定时，要求历史悠久，故八大菜系中并没有上海菜。上海菜虽然起步晚，但特色鲜明。上海位于中国长江三角洲，是一个沿江滨海的城市，气候温暖舒适，此处邻近江湖密布，全年盛产鱼虾，市郊菜田连片，四季蔬菜资源丰富。上海位于交通枢纽，采购各地特产方便，这又为上海菜的发展提供了良好的原料、调料。海派烹饪、海派美食的形成和发展，得益于上海的两次移民潮：第一次是鸦片战争之后的“五口通商”不平等条例的签订；第二次是1978年十一届三中全会后的改革开放。1843年上海开埠，工商业蓬勃发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。上海人逐渐开始打破居家饮食传统，上饭店宴请宾客，品尝时鲜，商人巨贾经常出入大饭店。这样一种饮食风气，促进了上海本帮菜厨艺的发展。清朝后期，十六铺一带已成为上海最早的商业地区，当时从小东门到南京路上海菜馆酒楼已有一二百家之多，那时上海菜主要特点是：取用本地食材为主，烹调方法上以红烧、蒸煨、生煸、炸、糟见长。民国初年，本帮菜进入繁荣阶段。当时沪上工商业和港口贸易日趋繁荣，各地菜馆纷纷来沪。形成了沪、苏、锡、甬、徽、粤等16个地方风味聚于一地的格局。这一阶段，上海菜的口味改为卤汁浓淡适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱。20世纪30年代，上海菜融合苏、杭、浙的风味成为一体，同时吸纳各地方菜肴风味，从而形成上海菜的主体风味，这时的上海菜以以浓汤、浓汗和浓郁的味道为主的同时，也保留了食材本身的鲜美。20世纪80年代以后，随着改革开放与市场经济的发展，上海的本帮菜厨艺迎来了一个新的春天，上海本帮菜厨艺日益品牌化、精致化与创新化，形成了新的“海派本帮菜”体系。进入新世纪后，人们的口味趋向淡雅。上海菜顺应潮流，改变其固守的浓油赤酱形式，烹饪科学，种类繁多，即保持上海菜的原汁原味，咸淡适中，又使菜品变得香脆鲜嫩而不失营养成分，形成了独特风味。在上海本帮菜的菜谱体系中，冷菜、热炒、大菜、汤类都有各档100多种。而这其中，最为人称道的是一些做工精细、历史悠久的经典名菜，如红烧鮰鱼、虾籽大乌参、糟钵头、草头圈子、八宝辣酱、青鱼秃肺、油爆河虾、扣三丝、腌笃鲜、砂锅鱼头汤等。

砂锅鱼头汤

上海风味菜是由上海本地菜和外地菜相互影响并逐渐发展而来的一种菜系。这种菜系以上海和苏锡的特色风味为主体，同时吸收了其他地方菜的特点。 上海菜有许多与众不同的特点：首先讲究选料新鲜，选用四季时令蔬菜。鱼是以江浙两省产品为主，取活为上，一年四季都有活鱼供客选择，当场活杀烹制。菜肴品种多，四季有别。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生护煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。原来上海菜以浓汤、浓汗厚味为主，后来逐步变为卤汁适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴，香味浓郁，颇有特色。而且特别善于用糖，别具江南风味。其次，菜肴种类繁多，因季节而异。第三，重视烹调方法并不断改进。上海菜最初以烧、蒸、煨、窝、炒为主，逐渐转变为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生煸和滑炒为常见，擅长烹调各种时令河鲜。最后，口味也有了很大的变化。上海菜最初以浓汤、浓汗和浓郁的味道为主，后来逐渐转变为调味适中的卤汁，既有清淡素雅的口味，也有浓油赤酱的特色，注重菜肴的鲜嫩度、色调和鲜咸适口。代表名菜有虾子大乌参、青鱼下巴甩水、松江钙鱼、鸡骨酱、桂花肉、八宝鸡、枫泾丁蹄、糟钵头等。

枫泾丁蹄

上海菜的主要名菜有“青鱼下巴甩水”“青鱼秃肺”“腌川红烧圈子”“生煸草头”“白斩鸡”“鸡骨酱”“糟钵头”“虾子大乌参”“松江鲈鱼”“桂花肉”“八宝鸡”“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。以及上海老大房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、大壶春生煎馒头、蟹壳黄、南翔小笼馒头、四鲜烤麸、四季糕团、桂花糯米糖粥、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、红烧生煸滑炒等其他美食。

上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩。“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。上海菜经过长期的实践，在取长补短的基础上，改革了烹调方法，达到了品种多样，形成了上海菜的独特风味。

沪菜

本帮菜是上海菜的别称，有近150年的发展历史。由于上海本地菜（包括苏锡菜）与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地菜的基础上，逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。烹饪技艺成为国家级非遗，是江南地区传统饮食文化的一个重要流派。上海菜的很多代表菜式都发源于上海老饭店，如油爆河虾、红烧活鱼、青鱼秃肺、八宝鸭、草头圈子等等。

青鱼秃肺

上海老饭店的前身可追溯到创建于清光绪元年（1875年）的荣顺馆。第一代传承人张焕英是上海川沙人，荣顺馆开创之初店堂狭小，烧的虽是肉丝黄豆汤、酱肉豆腐等上海家常菜，食客也都是底层普通市民。后来因为口味好，越来越多商人、名流光顾。厨师们除不断创新品种外，还吸收改进其他各帮的名菜，移植他店的名菜，改进烹饪方法，独创了许多具有上海特色的“老荣顺馆”的名菜。2014年11月，本帮菜烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

上海老饭店的不少独创菜式来自对其他菜系的改良，但正是在这种改良之中，上海菜做出了区别于其它菜系的上海传统味道。（非遗传承人罗玉麟评）海派菜虽然起步晚，但特色鲜明。前几年，上海组队参加第六届中国烹饪世界大赛，取得优异成绩，海派美食备受国际美食家好评。 （上海餐饮烹饪行业协会评）上海菜的第一个百年，最终逐渐形成了一个面目并不十分清楚的、略显勉强的“以上海本地人的味道为基础，加上浙江、苏锡”的所谓“本帮菜”。（知名美食家沈宏非评）“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞”，专门赞颂鮰鱼的美味。 （宋代文豪苏东坡《戏作鮰[huí]鱼一绝》诗句）