花生仁

花生仁是指去掉花生壳的那部分，事实上是花生的种子，整个的花生叫做果实，荚果。也叫做花生米又名落花生、地果、唐人豆。并且和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”。

中国花生仁的出口量每年约在5万吨左右，90%以上集中在山东地区，其次在河北、天津、辽宁、四川、福建、广东也有出口。山东省的莱西大花生品质享誉海内外。莱西市被誉为“中国花生之乡”，2005年花生及花生制品出口占全国的12%以上。

如今我出口花生主要有手拣分级和手拣不分级两种，主要输往欧洲、日本、中近东、新、马以及加拿大等国家和地区。

出口花生仁有统级花生仁、手拣花生仁两种，其次是按WMB18～60规定进行检验。

在国际市场上分级花生仁是按粒实大小分级，即每英两(28.35g)花生仁的粒数，包括：

(1)每英两60～80粒的作为小粒；(2)每英两40～60粒的作为中粒；(3)每英两30～40粒的作为大粒；(4)每英两20～30粒的作为特大粒。

各级间的粒差为：小粒的为10粒加60/70或70／80，中粒大粒的为5粒如40／45，45／50，特大粒的为2粒如20/22。我国目前出口的分级花生仁大中小粒均有，以大中粒为主。我国出口的花生仁在国际市场上普遍反映的特点是粒实大小均匀，口味好，无黄曲霉毒素，因此深受欢迎。

花生综合加工方案

1) 预处理。先脱去花生壳，清除花生仁中的杂质

和霉坏花生仁，在 60~65 °C温度下烘干，然后脱去花生红衣(仁含衣率在 2%以下)。

2) 磨碎。一种方法是将花生仁用水浸泡 2~3 h，滤干，用磨浆机磨成花生浆；另一种方法是直接将花生仁磨成浆料。经试验证明，后一种方法省时且利于有效成分的提取分离。

3) 提取分离。向花生浆中加入 6~8 倍的水，用碱液调pH为9，在60~65°C温度下提取1h后，用离心机分离出渣质和去渣浆料。对渣质进行水洗压滤，滤出残留的油和浆液，合并到之前的去渣浆料中；滤渣经烘干得花生渣(含淀粉、纤维素等，可供花生蛋白食品配料之用)。将所得去渣花生仁浆进行离心分离，得花生乳状油和蛋白浆。

4) 后加工处理。花生乳状油经过机械搅拌和加热破乳后，离心分离，除去沉渣(含油、蛋白等，经水洗和烘干后可供蛋白食品配料之用)，得到优于机榨法的优质花生油。在加工处理花生蛋白浆时，一般采用两种方法：一是浓缩喷雾法。将花生蛋白浆在真空度为 650 mm Hg 柱下真空浓缩到其固形物含量为 30%左右，进行喷雾干燥，得到花生浓缩蛋白粉。二是离析喷雾法。花生蛋白质等电点为 pH 4.2~4.7，此时花生分离蛋白质的氮溶解度最小，基于此，将花生蛋白浆用酸调 pH 至 5.4 左右，使花生蛋白质沉淀，再用离心机分离出花生蛋白浆，最后经水洗、喷雾、干燥得到花生分离蛋白粉。

5) 花生蛋白加工。花生蛋白可以进一步加工成蛋白酥、蛋白酱、蛋白糊、蛋白乳精、蛋白冰淇淋等。其中，蛋白酱、蛋白酥、蛋白糊(方便粥)、蛋白乳精的蛋白质含量均大于 20%。

出口花生仁如今大多用单层新麻袋装，每袋净重50kg为固定重量。如分级花生仁还需将麻袋扎牢四个角，用单麻线缝口，缝10个“X”形。所用新麻袋不能有任何异味或污染。

花生仁的用途很广，既是主要干果食品又是制做食品、糖果、榨油的主要原料。国内外均有广阔的消费市场。花生仁的食品营养价值很高，不但含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物，而且还含有多种维生素和无机元素。食用方法也比较广泛，烘烤、炒、炸、煮、腌皆可，也是制做糖、酱、罐头的主要原料。近几年来花生仁的制成品种也在逐渐扩大，这对发展我国的食品工业，扩大出口都有着重要意义。

出口花生仁有统级花生仁、手拣花生仁两种，手拣花生仁又分为分级和不分级。其品质规格对外贸易合同中有具体规定的按合同中规定的项目检验并评定结果，其次是按WMＢ18～60规定进行检验。

黄曲霉毒素：在国际贸易中，对花生仁除有品质规格要求外，对黄曲霉毒素还有限量规定。每个进口国家均有具体的限量规定，经过检验，黄曲霉毒素含量超过其限量规定的即不能出口。

花生是国际油籽贸易中的主要商品之一，居世界油籽类商品贸易的第二位，仅次于大豆。世界花生年贸易量约在150万吨以上，榨油用花生仁及花生油的国际贸易量最大，食用花生仁次之。欧洲是世界最大的花生消费市场，其中以法国、荷兰销量最大，每年大约须进口50万吨左右，其他花生消费市场如加拿大、日本、中国香港、中国澳门、新加坡、马来西亚销量甚小。

美誉

中国花生仁的出口量每年约在5万吨左右。

(1)加工手拣花生仁是将配料的花生仁原料进行过筛，一般情况下，手拣不分级货将两头筛出，即大粒(30/32以上)和小粒(45/50以下)，中间部分再进行挑选，将破碎粒等挑出即为成品。手拣分级货也要按上述办法，按照分级的等级用适合的筛孔，经过系统筛选，筛上物即为所需的半成品。然后将筛出的半成品进行挑选即为成品。在筛选手拣分级货的过程中，要不断的取出样品，称取10英两(283.5g)数其粒数，是否符合所需要的等级规定(以上均指大粒种花生仁)。

(2)加工分级花生仁要保持粒身大小均匀，因此要采取控制粒差的办法，即称取10英两(283.5g)分级花生仁，从中挑出1英两(28.35g)的大粒和1英两的小粒，分别数其粒数，大小粒数的差，各个等级规定如下：

28/30   11粒         36/38   18粒

30/32   13粒         38/40   20粒

32/34   14粒         45/50   24粒

34/36   15粒

(3)加工手拣花生仁，原料好坏是主要关键。而原料的好坏，粒身是否整齐，破碎粒、破皮粒是否太多，关键在于去果皮的方法。目前，除有极少量的手剥果外，绝大部分都采用电动或手摇式嗑皮机(俗称“搓子”)，嗑皮机的皮棍的距离与花生果颗粒大小一定要掌握好，这是能否保证花生仁质量的重要环节，因此加工过程应从整个环节考虑才能保证产品质量。

出口花生仁检验按ZＢＢ33005—86和ZＢＢ33006—86规定的方法执行，花生仁系法定检验商品，必须经过检验检疫机构检验合格后出口。

进口花生仁目前我国尚未发布该类食品的卫生标准，按GＢ2716-88“食品中黄曲霉素Ｂ1允许量标准”;GＢ16326-1996“坚果食品卫生标准”的有关规定执行。

包装及储运：

(1)包装：出口花生仁目前大多用单层新麻袋装。

(2)储运。

①分级花生仁要保持粒身的整齐，特别是在水分低的情况下，在搬倒运输过程中都要轻拿轻放，不能摔包，更不能用脚踩包，垛位一般不能码放的过高，防止增加破碎粒；②花生仁的加工一般都在收获后的第四季度和次年一季度进行。装包出口一般也都集中在这个时间。对越夏储存的花生仁应存放在低温库内，不宜露天存放，更不能日光曝晒，防止种皮变色、出油。为防止仓库害虫的滋生，一般在五月份进行一次薰蒸消毒。薰蒸药剂用溴甲烷最好。薰蒸过的商品最好垛位不动，防止外界感染。如有拆垛或移动且存放时间较长的，视情况可再次进行薰蒸；③花生仁系食用商品，储存仓库、苫盖物料、运输车辆工具都不能有污染物、煤灰、农药或其他异味。

营养专家指出，优质的有机花生仁以及花生制品含有叶酸，同时还含有大量的单不饱和脂肪。

生花生仁含有大量的维生素B1、烟酸、镁、钾、泛酸、铜、锌、磷和铁，每50克生花生仁，水分占5.6%，另含蛋白质13克、脂肪23.8克和碳水化合物9.3克，能提供1180.5千焦的热量；烤花生仁含有镁、烟酸和钾、锌、铜、维生素B6，每50克干烤后的花生仁，水分占1.4%，另含蛋白质11.8克、脂肪24.8克和碳水化合物10.7克，能提供1226.5千焦的热量。

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