葡萄干

葡萄干（raisin），为葡萄科葡萄属落叶乔木木质藤本植物葡萄的果实加工成的干品，又名无籽露干、汤普森干、无核等。

葡萄的种植从5000年前开始，自孟菲斯开始蔓延到埃及各地——第三王朝（公元前2686-前2613年）国王左塞的阶梯金字塔中就出土了大量孟菲斯出产的葡萄干。史书上关于葡萄自然晾晒变成葡萄干的记录最早可追溯至公元前1490年。 但是直到几百年后人们才找到最适合制作葡萄干的葡萄品种。

公元前900到120年间，发展出了切实可行种植葡萄后出产葡萄干的方法。 当时，腓尼基人开始在希腊和西班牙南部开展葡萄种植园，而亚米尼亚人则将其建立在波斯（现土耳其，伊朗和伊拉克）。

中国生产葡萄干的历史可追溯到南北朝时期大同年间(公元535-540年)，据《太平广记》记载：高昌国(现吐鲁番市)曾派使臣向梁武帝进献葡萄干，考古工作者也曾在吐鲁番唐代墓葬中发现过葡萄干。

在11世纪时，十字军从地中海地区返回故乡的时候首次将葡萄干引入欧洲。 因为包装和运输技术得当，葡萄干得以顺利地传播到北欧地区。到了14世纪，葡萄干成为欧洲美食烹饪中不可或缺的一部分， 葡萄干价格暴涨。 英国人、法国人和德国人都试图培育葡萄用于制作葡萄干，但皆因各国气候过冷无法干燥葡萄而作罢。同时，西班牙人完善了葡萄种植技术，并用葡萄制作佐餐的干葡萄酒，餐后甜点酒和麝香葡萄干。

1876年，苏格兰移民威廉汤普森培育了一种名为迪卡沃丽夫人(Lady de Coverly)的品种，其特点是皮薄、无籽、甘甜唯美。 这种葡萄经过阳光晒干后就成为众所周知的黑色葡萄干。 人们经过探索和研究后发现，这些黑色葡萄干经过处理后会变成颜色浅一些的金色葡萄干。

制干的葡萄应选择皮薄、果肉丰满柔软、外表美观、含糖量高的品种，一般以“无核白”“无子露”和有子的“玫瑰香”“牛奶”等葡萄品种为原料。果实要充分成熟，又不可太熟。

葡萄采收以后，剪去太小和损坏的果粒，果串太大的要剪成几小串，在晒盘上铺放一层。然后采用浸碱处理、曝晒、回软的方法进行制作，成品后再进行包装。

浸碱处理：为加速干燥，缩短水分蒸发时间，可采用碱液处理。在浓度为1.5-4%的氢氧化钠溶液中浸渍1-5秒钟，薄皮种也可用浓度为0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钠的混合液处理3-6秒钟。原料浸碱处理后立即放到清水里冲洗干净。经过浸碱处理的果实干制时间可缩短8-10天。干制白葡萄干时，还需要熏硫3-5小时。

曝晒：将葡萄装入晒盘，在阳光下曝晒10天左右，当表面有一部分干燥时，可以全部翻动一遍，湿一点的放在表层继续晒，至三分之二的果实呈干燥状，用手捻果粒无葡萄汁液渗出时,即可将晒盘叠起来,阴干一星期。在晴朗的天气下，全部干燥时间共约20-25天。

回软：将果串堆放15-20天，使之干燥均匀，同时除去果梗，即成制品。

包装：葡萄干包装有布袋包装和木箱装两种，布袋分50公斤或25公斤装两种，木箱一般装25公斤。

葡萄干种类繁多，包括有籽或无籽的，颜色上分为绿、红、金黄、黑红、紫、黑等，口味上有香甜、酸甜、特甜等区分。在葡萄品种上，以无核白葡萄制干最多，占葡萄干总产量的85%~90%。其余品种有马奶子葡萄、和田红葡萄、索索葡萄等。另有制成黑色葡萄干的无核黑、美丽无核，制成大粒无核绿色葡萄干的波尔莱特(绿珍珠)等。

以上表格参考来源

葡萄干是一种营养丰富的天然碳水化合物食物源。根据研究，每400KJ热量的葡萄干中糖、纤维、蛋白质和碳水化合物的含量分别为80、6.4、3.2、6g，矿物质含量为32mg钠、952mg钾、68mg钙、44mg镁、136mg磷、8μg叶酸。维生素含量为3.2mg VC、4.8μgV_K、16mgV_g。通过光谱与色谱技术，检测到葡萄干中的芳香族β-咔啉生物碱。β-咔啉1-甲基-9H-吡啶[3，4-b]吲哚（harman）和9H-吡啶[3，4-b]吲哚（norharman）含量分别为6 ng/g～644 ng/g和2 ng/g～120 ng/g，深褐色葡萄干（即晒干）比黄色葡萄干含量高。而这两种物质有抑制单胺氧化酶（MAO）的作用。白藜芦醇（Resveratrol，简称Res），是一种含有芪类结构的非黄酮类多酚化合物，具有抗病毒、抑肿瘤、抗氧化、清除自由基、抗诱变、降血脂、保护心血管、延缓衰老、美容等多种功效作用。白藜芦醇是葡萄及其相关产品非常重要的营养成分。

葡萄干营养价值丰富，含有硫胺素、钙、核黄素、镁、烟酸、铁、维生素C、锰、膳食纤维、维生素E、锌、维生素A、胆固醇、铜、胡萝卜素、钾、磷、视黄醇当量 、钠、硒等多种人体所需的微量元素。葡萄干还含有多种矿物质和维生素、氨基酸，常食对神经衰弱和过度疲劳者有较好的补益作用。

葡萄本身富含多酚类物质，在干制的过程中有部分损失，但大部分仍能保留在葡萄干当中。因为吃葡萄通常会吐掉葡萄皮，而葡萄干都是带皮吃的，所以吃葡萄干能够得到果皮中的营养，包括皮里的大量果胶和纤维素，包括比果汁里更多的多酚类抗氧化成分。在常见水果干中，葡萄干中的多酚类含量是最高的一档。按重量来比较，超过黑李干和杏干，更超过大部分新鲜水果。葡萄干中的多酚类物质包括多种酚酸、类黄酮物质（槲皮素、莰菲醇和芦丁）以及花青素类成分。一般来说，多酚类物质含量越高，抗氧化作用就越强。

美国营养学家曾做过的一项研究表明，每天摄食相当于400卡热量的葡萄干，能有效降低血中胆固醇，同时还能抑制血中坏胆固醇的氧化。葡萄干含有纤维和酒石酸能让排泄物快速通过直肠，减少污物在肠中停留的时间，从而改善直肠的健康。葡萄干中含有很多种抗氧化剂和膳食纤维，尤其是钾的含量非常高。葡萄干中的抗氧化剂可以抗击自由基对人体的侵害，膳食纤维可以降低血管硬化的危险，从而达到降低血压的现象。研究专家在葡葡干中发现了齐墩果醇酸、齐墩果醛、白桦脂醇、桦木酸和五羟甲基二糠醛5种化合物，而这些物质是植物中的天然抗氧化剂，有利于牙齿和牙龈健康。

降低心血管疾病的患病风险

单糖和纤维素是调节血糖反应的因素，低血糖指数的食品与降低糖尿病与心脏病密切相关。水果具有低、中、高的血糖指数，由于葡萄干富含高浓度的抗氧化成分，其对改善2型糖尿病具有一定的保健作用。通过葡萄干来代替部分水果及零食的摄取，2型糖尿病患者在24周的时间，显著性范围内体重、血糖、血脂并未发生变化；高敏C蛋白无变化；舒张压有所降低并且细胞抗氧化性明显增强；血液循环中对羟基苯甲酸也发生了显著变化。葡萄干的纤维含量为普通零食的300%，可能也是造成葡萄干餐后血糖相对较低的原因。葡萄干是一种碳水化合物浓缩的食品，虽然葡萄干的胰岛素指数相对较低，但其升血糖指数（GI）却是中低水平。比较经常运动人员、久坐人员及糖尿病前期人员，进食葡萄干的GI并不显著。同样在低胰岛素分泌的情况下，经常运动人员的餐后血糖比久坐人员正常化。合理地进食葡萄干及增加步行，可以改变脂蛋白代谢，降低炎症反应，有益于降低心血管疾病的患病风险。

葡萄干提取物已被证明具有预防癌变的功效。葡萄干的甲醇提取物对结肠癌的细胞癌变具有预防功效，而这些功效来源于葡萄干的高含量的酚类化合物。通过膜联蛋白-v细胞标记的流式细胞分析，葡萄干甲醇提取物能显著诱导胃癌细胞（AGS）的死亡，减少肿瘤坏死因子刺激细胞（TNF-alpha stimulated cells）中ICAM-1的蛋白质及mRNA水平，IL-8蛋白质水平及IL-8 mRNA的定量未见显著下降。表明葡萄干提取物对癌症的预防性功效可能是通过限制细胞增殖，诱导细胞死亡，并抑制AGS细胞的ICAM-1水平。

降低龋齿的风险

单独食用葡萄干不会使口腔pH降低到珐琅质溶解的阈值以下；并且葡萄干含有多种抗氧化剂，如齐墩果酸等，对造成龋齿的变形链球菌具有抑制作用。Rivero-Cruz对葡萄干的不同抗菌成分进行了提取，发现其中的齐墩果酸、亚油酸、5-羟甲基-2-糠醛（5-hydroxymethyl-2-furfural）对两种口腔病原菌（变形链球菌、牙龈卟啉单胞菌）具有较强的抑菌活性。

葡萄干在牙齿上停留时间相比其他食物更短。葡萄干在一定时间内不会使口腔pH显著降低，且程度远小于其他谷物。相比较燕麦、面包等谷物食品，葡萄干从牙齿中的清除速率高于多数谷物食品，其作为食物的配料，很少会附着在牙齿表面。

增加饱腹感及降低能量摄入

适当地进食葡萄干，可以增加饱腹感，减少儿童对薯片、巧克力等零食的摄取，有助于抑制餐前的食欲，从而获取更丰富的营养。葡萄干作为一种餐前小吃，在降低餐前食欲的同时，热量的摄取总量并未增加，可以减少儿童患肥胖症的风险。

葡萄干由于富含膳食纤维和多酚类物质，服食葡萄干结合步行运动，可通过上调低密度脂肪酸受体而使血液中的低密度脂蛋白胆固醇降低。消费葡萄干可以通过改变激素（ghrelin与leptin）来减少食欲和影响膳食摄入，从而产生饱腹感。黏性纤维可以延缓胃中的食物进入小肠，造成饱腹感，同时减少血液中葡萄糖浓度，间接地影响胰岛素的稳定性；而且可以改善血液中的胆固醇水平。不溶性膳食纤维人体难以吸收，使粪便松散从而改善便秘。而葡萄干同时含有这两种纤维，日常消费可以增加总膳食纤维的摄入量。

葡萄干的抑菌作用

食品的抑菌作用机制不同于抗生素，不易使细菌产生耐药性，这也使葡萄及葡萄干提取物的抗菌性具有良好的应用前景。葡萄干成分相对复杂，抑菌作用可能是多种不同功效成分共同作用的结果。

Halgho与Rashe两种红黑葡萄品种的葡萄籽和皮提取物具有对幽门螺旋杆菌的抗菌作用，可能是葡萄中的多酚类物质发挥了主要作用。葡萄干对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、变形杆菌及乙型溶血性链球菌均有一定的抑制作用。葡萄干提取液对金黄色葡萄球菌及铜绿假单胞菌的ESBL活性具有明显的抑制作用，最低抑菌浓度反应证明葡萄干提取液对铜绿假单胞菌具有强的抑杀能力。低浓度的葡萄干提取物即可显著抑制地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌的种群，并显著减少了黄曲霉菌和产黄青霉。21 d贮藏期内的抗真菌效果相当于添加了0.24%的丙酸钙。

葡萄干以新疆的喀什地区、阿克苏地区、哈密地区、和田地区、吐鲁番市、塔城地区和哈密市为主要产地。葡萄干的市场需求一直保持着稳定增长。截止2023年，全球葡萄干市场规模已经达到数十亿美元，而且在未来几年内还将继续增长。随着人们生活水平的提高和健康意识的不断增强，消费者对于葡萄干的需求也日益多元化。一些消费者更加注重葡萄干的品质和口感，更愿意选择高端品牌的葡萄干。而另一些消费者则更注重葡萄干的营养价值和功能性，更愿意选择添加了各种营养成分的葡萄干。因此，葡萄干生产企业需要根据消费者需求的不同，开发出不同类型的产品，以满足市场的多样化需求。全球葡萄干市场规模正在不断扩大，尤其是在亚洲地区，需求量更是呈现爆发式增长。吐鲁番是中国葡萄主要生产基地，总产量占全疆的52.84%，全中国的五分之一。2023-2028年中国葡萄干行业市场深度研究及发展前景投资可行性分析报告指出，2020年中国葡萄干产量约为19.6万吨，同比增长3.2%。2021年中国葡萄干产量约18万吨，同比下降8.16%。

葡萄变成葡萄干其实就是脱水的过程。葡萄表面有果酸、长链脂肪酸、醛、醇、环状化合物等，这些成分大都不溶于水，所以水分要从葡萄内部逃出来不太容易。即使在新疆吐鲁番这种高温干燥的地方，传统方式晾晒葡萄干也需要1个月到1个半月的时间。为了加快葡萄制干的速度，农业科技人员想出了用速干剂的办法。而使用含碱和乳化剂的速干剂，破坏葡萄表皮使水分更易挥发，常用的碱包括氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠等，这些碱性物质主要在葡萄表皮发挥作用。乳化剂基本上都是酯类或醇类物质，安全性颇高，但它并不直接促进葡萄的干燥。由于干燥速度快、晾晒周期短，因此晾晒房的周转更快，葡萄腐败变质的比例下降，遭受的虫害更少，表面的灰沙量也更少，产量和质量得到大幅提升。快速干燥还可以减少葡萄营养成分的氧化和褐变。

根据“欧盟食品和饲料类快速预警系统”（RASFF）的通报，出口欧盟的葡萄干的主要问题跟速干剂并无关系关系，多数是病虫害，偶有霉菌污染和违禁农药的问题；也不排除面向国内市场的葡萄干存在农药滥用的情况。但确实会有一些不法分子为了迎合消费者的口味、谋取暴利，过度使用色素、甜味剂、滑石粉、二氧化硫熏蒸等加工方式将劣质葡萄干“美容”，甚至将陈年葡萄干翻新出售，而这种违法行为和速干剂本身无关。

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[15]葡萄干是用“速干剂”催出来的?这是真的吗?.长沙站. [2024-02-07].

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