酱油

酱油（Soy Sauce），也称豉油、豆油，是一种常见的中国传统液态调味品，由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐和水等混合并经过制曲发酵而成。其色泽红褐，有独特酱香，滋味鲜美，有助促进食欲。

酱油是由“酱”演变而来。早在三千多年前，周朝就有相关的记载了，在《诗经》里出现了“醓醢以荐，或燔或炙”这样的诗句。这里的“醓”和“醢”，其实就是使用肉做的酱类，前者是稀的，后者是干的。东汉时学者郑玄在做注解时说：“做醢（即干的肉酱）时，先将肉挤干，再切碎，加上曲和盐，用酒涂上，放在小口坛中，一百天就好了。”

酱油[中国传统调味品]

首先出现“酱”字是在《周礼》书上，“酱用百有二十瓮”，这是周天子每天享用的酱，这里的“酱”是各种肉酱的总称。在整个周朝时期，酱仍然是以动物为原料。《尔雅》是最早的词典，有“醢、臡”，但无“酱”字，可见在当时酱仍然不是一种调料，而是各种肉酱的统称。而在春秋时期的《论语》中孔子有“不得其酱不食”的说法，能看出这个时候酱在人们生活中的重要性。

到了秦朝和初汉，在古籍都没有找到制酱方法的记载，但在1975年12月湖北云梦山出土的秦简《传食律》记载：“御史卒人使者，食粺米半斗，酱驷分升一”“不更以下到谋人，粺米一斗，酱半升”，可知秦朝时官员按爵位配给粮食、菜和酱；因此可推测在当时酱已经是一种公认的调味品，而且是必需品。

西汉时期，古籍中都没有提到用豆和面来制酱。在西汉史游撰写的《急就篇》有“芜荑盐豉醯酢酱”一说，这里首次出现“豉”，这是发酵豆制品，但仍没有用豆和面来制酱的记载；但在东汉王充的《论衡》里有“作豆酱恶闻雷”的记载，首次出现了“豆酱”这个词，而这句话也可以看成是制酱的注意事项。但由于当时的生产力低下，酱一直是上层社会的奢侈调味品，产量不大，相对来说，豆豉是很普通的食品兼调味品，用大豆发酵来做豆豉，必然会将豆酱的制作推广开来。最早出现豆酱制作工艺文字记载的是在东汉崔寔编撰的《四民月令》；书中“正月”一节介绍“可作诸酱，上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作末都（末都者，酱属也）。至六七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱，肉酱，清酱。”

在古籍中，最完整介绍发酵的书籍是后魏贾思勰撰写的《齐民要术》，但里面并没有酱油之类的记载；在《三国志》曹植的七步诗里“漉豉以为汁”，类似于豆制品做成的鲜汁；在唐朝韩鄂写的《四时篡要》的《六月》篇中提到取豉汁“煎而别贮之”也有点类似现在的酱油；但最早出现“酱油”这个词是在宋代《山家清供》里，“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。”而最早出现酱油制法介绍的是在明初韩奕编写的《易牙遗意》，在“又酱油法”中记载：“下水比常法增多，熟时其豆在下，其油在上也。”之后的典籍中也陆续有酱油生产的记载，在李时珍的《本草纲目》中的“豆油法”就是酱油的生产工艺；而较完整的酱油生产工艺记载要算明朝时编写的《养余月令》一书中《南京酱油方》的介绍。

酱油制作

此外，公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。在日本文献中最早使用酱油一词的是1597年的《易林本节用集》。

生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品颜色比较淡，呈红褐色，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸，主要用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感；老抽一般用来给食品着色，比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

超市里常见的“味极鲜”是酱油的一种，它属于生抽酱油，只不过加入了一些呈鲜味的添加剂，进而更鲜，口感更加醇厚，可以起到代替味精、鸡精的作用。

六月鲜介于生抽和老抽之间的复合型酱油。主要用于烹炒增鲜或蘸食、凉拌。其与生抽的相似点是色泽均较浅，但要比生抽鲜味浓厚。

蒸鱼豉油也是酱油，豉是“经过发酵的大豆”，豉油就是用大豆酿造而成的酱油，当然蒸鱼豉油在制作时还加入了一些食品甜味剂，味道咸甜相间，因而可满足蒸鱼的需要。

白酱油的制作原料90%以上都是小麦，很少或不用蛋白质原料。风味与普通的酱油类似，色泽呈现浅黄色或无色。一般适用于白蒸、白煮、白拌等这些不需要上色的菜肴烹饪时使用。

复配红酱油是在酱油中加入了红糖、八角、草果等调味品，用微火熬制，冷却后加入味精制成的酱油，多用于冷菜及面食调味。

中国是酱油的故乡，日本的酱油历史比中国要晚不少，独立发展演变，形成了不同的口味风格。日本的酱油种类非常多，按颜色、香气和味道，分为以下几类：白酱油、淡口酱油、甘口酱油、浓口酱油、再仕入酱油、溜酱油。

日本酱油种类

日式鱼生酱油咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。一般吃法是凉拌菜用，偏甜，酱油醇香浓郁、氨基酸态氮含量高，口味鲜，光亮澄清。

八珍生抽适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。

台湾的酱油基本沿用日本的工艺，但是由于区域口味问题，台湾酱油一般会咸度较低，偏甜，浓度高甚至近于粘稠。

海带酱油以海带为主要辅料，经过热溶配制而成。含有大量的碘元素。

草菇酱油由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值。

酿造酱油（GB/T 18186-2000）就是传统意义上的酱油，通常需要3-6个月的酿制时间。

配制酱油（SB/T 10336-2012）是在酿造酱油的基础上增加了食品添加剂、调味剂等配制而成，而且只需8~10个小时就能制作好。

佐餐酱油的卫生质量要求很高，可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。

烹调酱油也是一般常见的酱油，卫生质量要求较低，适合烹调菜肴加热后再食用（高温杀菌）。

酱油的生产工艺，从发酵方式可以分为高盐稀态工艺、低盐固态工艺以及浇淋工艺。

高盐稀态发酵工艺应用过程中，发酵阶段处于高盐度的稀醪状态，因此要控制好盐水的含量，酱醪的盐分应当控制在17%~18%，通过大量的盐分能够实现对发酵温度的良好控制，从而促进多种耐盐微生物的共同作用。此种工艺方法的发酵周期较长，通常需要180天左右，确保发酵更加彻底。在此过程中添加酵母、乳酸菌等产生的醇、有机酸或者脂等物质能够提升酱油的风味及香味，从而实现香气种类的多样化，这是其他工艺无法实现的。此外，在进行酱油酿造时，应当对原料配比加强控制，配料中的小麦含量与脱脂大豆要保持适当比例，对于发酵温度应当控制在35°C以下，以促进酵母生长；耐盐酵母应当参与到发酵过程中，以确保能够测出乙醇的含量。在满足上述条件后，才能够确保应用此工艺生产出来的产品具有良好的色泽、独特的香味，食用时可以更好地突出食物原味。

高盐稀态发酵流程图

低盐固态发酵工艺是当前中国各个酱油生产企业主要应用的一种酿造工艺。该工艺生产周期较短，只有15天，在生产过程中管理较为便利，且能够实现稳定控制。通过此工艺生产的酱油产品质量好，符合消费者的口味。低盐固态发酵工艺中首先要对原材料豆粕和麸皮进行挑选，然后进行详细的检查，去除杂质，再将两种原料按质量比（豆粕:麸皮 = 7:3）进行混合，经润水处理、蒸煮处理、冷却处理和接种处理，再进行制曲、松散、秤重，加入盐和水，进行发酵处理，淋油，最后形成酱油，进行调配、灭菌和包装处理。对于剩余的酱渣，加入盐和水再进行处理，最后形成酱油并进行调配、灭菌和包装处理。在应用该工艺进行酱油酿造的过程中，必须要保证对各个工艺流程加强控制，以确保提升整体的酱油酿造质量。对于原材料的选择要保证新鲜、干净，豆粕要保持高蛋白含量，麸皮要保持高淀粉含量，对于混合和润水处理，要确保其均匀性，总含水量要控制在50%。

低盐固态发酵流程图

在传统生产工艺中，酱油酿造通常使用缸进行发酵，在酱缸中插入竹篓，然后每天舀出适量的汁水淋浇在酱醅的表面上，通过均匀地上下淋浇，能够为微生物的生长与繁殖提供充足的氧气，实现对其生长温度的有效调节。在酿制结束之后，也不需要应用任何的压榨设备进行处理，可以从竹篓中直接抽取酱油，从而实现对酱油的提取，并且达到理想的发酵效果。当前，一些生产企业也认识到了这项传统工艺的优势，开始对这项工艺进行改善，如通过从发酵池的底部进行酱油提取，在淋浇时加入一些酵母、食盐或者糖，来实现对酱油风味的改善。

酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。

氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能。

酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。

还原糖也是酱油的一种主要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，均具还原性，它是人体热能的重要来源。

总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。

酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平衡。

酱油一般会呈现出鲜艳的红褐色或浅红褐色、有光泽，酱香浓郁、味鲜美、醇厚、咸味适口。

酱油中的甜味主要源自淀粉，在曲霉淀粉酶的水解作用下生成的葡萄糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸，其中包括呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等。同时，在发酵过程中，水解生成的甘油也带有微甜味。

酱油中含有二十多种有机酸，其中酱油的酸度以呈弱酸性（含酸1.5%左右）时最为适宜。这样的酸度既能产生爽口的感觉，也能增强酱油的滋味。尽管酱油的成分中存在呈苦味的物质，但这些苦味在酱油的合成过程中会被改变，最终味道中不会感受到苦味。

酱油在使用时通常需要与食盐一同调味；常见的调味顺序是先调入酱油，再适量调入食盐，这就是所谓的“先调色，后调味”的方法。在加热过程中，酱油经历三个变化：糖分减少，酸度增加，颜色加深。因此，在用酱油调色时必须注意把握好尺度，以防止成菜的色泽过深。

衡量一款酱油的品质，主要是看氨基酸态氮含量。中国国标要求，标签上需明确标注这项指标，且实测值不能低于标注值。酱油氨基酸态氮含量一般在0.4~1.3克/100毫升，含量越高，酱油的质量等级越高，滋味越鲜美；若指标不合格，意味着产品品质差。

根据中国新修订的GB2717-2018《食品安全国家标准 酱油》，酱油的质量要求如下所示。

酱油容易霉变，在夏日一定要注意要在密闭低温阴凉处保；发霉变质的酱油不能吃。在市场上购买酱油时，特别要注意生产日期、保质期以及注意产品标签上氨基酸态氮的含量（数值越高，酱油味道越鲜美）。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去；好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油尝起来则有些苦涩。

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