叫化鸡

叫化鸡又称常熟叫化鸡，是江苏常熟地区传统名菜，属于江浙菜系。主要材料有鸡等，炸烧味。入口酥烂肥嫩，风味独特。

用料

详细步骤

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详细步骤

关于叫化鸡的来历，还有一段传说。相传在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一鸡，却苦无炊具调料，无奈之中，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上泥巴，取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢，叫化子大喜过望，遂抱鸡狼吞虎咽起来，正好隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，闻到香味就尝了一下，觉得味道独特，回家命其家人稍加调味如法炮制，味道更是鲜美无比。后来，这种烹制方法就在民间流传开来，大家把这种烹制出来的鸡叫“叫化鸡”。再以后，这种做法被菜馆中的人学去，对其制法亦精益求精，并增添了多种调味辅料，因此赢得了众多食者的赞赏，名声远扬，慕名品尝者，常年络绎不绝。“叫化鸡”的品种有山景园叫化鸡、王四叫化鸡、虞山牌叫化鸡等，已列入《江苏菜谱》和《中国名菜谱》。古老的菜肴正焕发出新的美味。

叫化鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。

制作食材

主料：母鸡(1500克) 猪网油(400克)

辅料：猪肉(瘦)(100克) 鸡肫(50克) 虾仁(50克) 香菇（鲜）(25克) 火腿(25克)

调料：大葱(50克) 香油(50克) 姜(10克) 酱油(250克) 小葱(25克) 丁香(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面酱(50克) 八角(3克) 猪油（炼制）(50克)

制作流程

1．猪瘦肉洗净，切成丁；

2． 鸡肫洗净；

3． 姜洗净，切末；

制作材料

4． 葱去根须，洗净，切成葱花；

5． 香菇去蒂，洗净，切成丁；

6． 熟火腿切成丁；　7． 肉豆蔻切成末；

8． 虾仁洗净，沥干水分；

9． 鸡肫洗净，切成丁；

8． 将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；

9． 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出；

10． 将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；

11． 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角 煸炒；

12． 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料；

13． 待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；

14． 先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；

15． 将酒坛泥（用来酿酒后 用泥把坛子口封死 避免酒大量挥发 这就是酒坛泥酒坛泥是用于做叫花鸡的一种泥巴，因泥中含有酒糟味，可以把酒糟味逼进鸡身里。）3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹；

16． 将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝；

17． 再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟；

18． 取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。

制作食材

嫩母鸡一只两斤，洋葱一个，姜、葱、蒜、香菜各50克，五香粉、生抽、盐、橄榄油、料酒、蜂蜜适量。

制作流程

1．嫩母鸡一只，宰杀洗净，去掉内脏。

2．将姜葱蒜、洋葱、香菜切好。 3．用盐和五香粉将鸡里里外外涂抹均匀，然后加入姜葱蒜，洋葱香菜、生抽、蜂蜜、料酒一起，将鸡腌制4小时。

4．用荷叶一张将鸡包起来，并将姜葱等配料塞入鸡的肚子里，再用锡纸将鸡包两层。

5．包好的鸡入烤箱，上下火250度烤30分钟，180度烤2小时就行了。

6．将烤好的鸡剪开锡纸和荷叶就行了。

制作提示

1． 制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。 1只约重1500 克左右为佳。

2． 用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。

3． 在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。

4． 用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。

5． 在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。

以嫩母鸡为主料，配以肉丝、绍酒、大葱丝、川奈、姜丝、八角、辣酱油等近20种配料。叫化鸡以工艺独特，味道浓香，口感酥软，色泽金黄而著称。

操作程序复杂，分六个步骤完成：先将宰杀洗净的鸡除去腿骨，颈骨折断(皮不破)，将川奈、八角粉末、绍酒、酱油、糖、盐、味精放入瓦钵内，把鸡放入，使调味品均匀渗入鸡体。砂锅置旺灶，下入猪油，烧至七成熟，投入葱姜丝、肉丝、煸炒，加酱油、盐、绍酒、味精，炒熟。然后从鸡的开口处和卤汁一并灌入。把鸡头贴紧胸部扳到鸡腿中间，腿扳到胸部，鸡翅翻下，用油网包好。一层用荷叶、二层用玻璃纸，第三层用荷叶，然后用麻绳捆扎结实，用黄泥、绍酒、盐调成泥状，涂抹在上面，用白纸包住，将泥团(腹朝上)放入烘箱，先用220℃高温烘烤，40分钟后，调至16 0℃烤3-4小时取出，除去泥，加花椒盐、辣酱油一起上桌。

炸烧味，入口酥烂肥嫩，风味独特。在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若配葱白、甜面酱进食，口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜，也是苏州三鸡之一。

·热量 (每100g热量452.80千卡) ，蛋白质(379.94克) 、脂肪(724.52克)、碳水化合物(191.27克) 、膳食纤维 (5.56克) 、维生素A(2584.01微克) 、胡萝卜素(273.20微克) 、硫胺素(1.58毫克)、核黄素(1.34毫克) 、尼克酸(150.11毫克) 、维生素C(14.40毫克) 、维生素E(2655.55毫克) ·、钙(571.55毫克) 、磷(3058.03毫克) 、钠(835.39毫克) 、镁(63.62毫克) 、铁(36.47毫克) 、锌(62.00毫克) 、硒 (4.35微克) 、铜(8.05毫克) 、锰(0.00毫克) 、钾(6054.97毫克) 、维生素B6(0.06毫克)、泛酸 (0.20毫克)、叶酸(103.00微克)、维生素K(3.50微克) 、胆固醇(3437.00毫克)。

叫化鸡又称常熟叫化鸡，是江苏常熟地区传统名菜。炸烧味 入口酥烂肥嫩，风味独特。

展开[1]叫化鸡由来传说和制作.常熟市人民政府. [2023-12-30].

该页面最新编辑时间为 2024年4月3日