羊奶

羊奶是羊的奶。羊奶有滋阴养胃、促进胰腺功能的恢复、预防骨质疏松、美颜和助眠的功效。羊奶以其营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品，被称为“奶中之王”，是世界上公认的最接近人奶的乳品。

羊是人类最早开始狩猎和驯养的动物之一，大约11000年前，西南亚的人类先民就已率先开始了对羊的驯化。羊是从野羊驯化而来的。人类开始种植庄稼后，早期的麦田和其他的谷物用地吸引了当地的野绵羊和野山羊，在人类的辛勤培育下，分化为绵羊和山羊，这些羊所出产的羊奶成为孩子们最好的食物。羊奶这一高营养的食物成为人类重要的营养和热量来源，满足了人类饮食需求。古人养羊不仅为了吃肉、喝奶，羊毛织品在人类挡风御寒中发挥了重要作用。新石器时代由于过于密集的农业活动令土地变得贫瘠，导致了人类制造的第一场环境灾难。因此，人类开始更多的养羊，因为羊能够依靠不适于耕种农作物的贫瘠土地存活下来。河北省武安市磁山、河南省新郑县裴李岗、陕西省西安市半坡、陕西省临潼县姜寨等新石器时代遗址都出土过羊骨或陶羊，根据出土的文物推断，中国驯化羊的时间，最早可以追溯到8000年以前的新石器时代。羊与各种农作物一起帮助人类从狩猎采集社会迈入了农业社会。

羊奶的医学历史记载可追溯到几千年前，古今医学都已证实，羊奶不但营养价值高，而且具有消炎、护肤、抗衰老的功效。明代医学家李时珍著《本草纲目》记载：“羊奶甘温无毒、补寒冷虚乏、润心肺、治消渴、疗虚痨、益精气、补肺肾气和小肠气”。姚可成著《食疗本草》记述：“羊奶亦主消渴、治虚痨、益精气、补肺、肾气、和小肠。合脂作羹，补肾虚，利大肠”。藏医经典《四部医典》记载∶“山羊奶，奶性凉，能定喘治疗烦渴”。《传世养生本草》记载：“山羊乳滋补，性味平和，诸无所忌”。中国自古便有饮羊奶来养颜的秘法。《魏书》王琚传记载道：“常饮羊乳，色如处子。”自七十年代开始在发达国家流行饮用羊奶之后，东南亚的一些较富裕国家和地区也开始关注羊奶，主要在新加坡、马来西亚、台湾等国家和地区。另外一些伊斯兰教的国家，如尼泊尔、伊朗、印度等高阶层人普遍选择饮用羊奶。历史上中国的内蒙、西藏等牧民普遍选择饮用羊奶，以羊奶做奶茶、奶酪，饮羊奶长大的牧民大多身材高大且强壮。清末时期，德国传教士将萨能奶山羊引入陕西关中地区，这里四季分明，百草丰茂，这批奶山羊很快适应了环境。后来又经过数次引种，萨能奶山羊和当地羊种杂交，繁育出了的“关中奶山羊”。

据联合国粮农组织（FAO）统计显示，自20世纪60年代以来，伴随世界经济发展、人们食物偏好改变，以及气候变化限制部分地区奶牛饲养，全球山羊养殖规模持续扩大。中国羊奶工业在20世纪60、70年代起步，2008年开始迅速发展，2012年联合国粮农组织数据显示，全球羊奶消费每年保持在10％以上的增幅，中国则保持30％左右的增速。

绵羊

羊奶分为山羊奶和绵羊奶，这两者主要有如下区别：绵羊奶和山羊奶总体组成是相似的，但绵羊奶的各个营养成分比山羊奶高，二者的脂肪含量分别为13.0%和5.1%。蛋白质含量分别为11.8%和7.1%。乳糖含量分别为3.3%和3.6%，矿物质含量均为0.9%，总固形物含量分别为28.9%和15.6%。绵羊奶中的平均蛋白质含量高于山羊奶分别为5.8%，4.6%（w/w），蛋白质含量受品种、饲料、气候、季节和乳房的健康状况等影响。绵羊奶和山羊奶中分别含氮为0.4%~0.8%及0.7%~1.0%。绵羊奶中蛋白氮占总氮的95%，非蛋白氮为5%，山羊奶比绵羊奶有更高的非蛋白氮，但酪蛋白氮低，这就是绵羊奶奶酪产量低，酸奶结构组织差，但是凝固功能非常好的原因。绵羊奶中脂肪、非脂固形物、蛋白质、乳糖、滴定酸度、Ca、P、维生素C、叶酸及泛酸含量都高于山羊奶。

山羊

鲜羊奶的处理是保证原乳纯洁、新鲜的关键，其方法包括过滤、净化、杀菌、冷却和贮藏。

过滤是为了去除鲜奶中的杂质和部分微生物。通常，将细纱布折叠成四层，结扎在盛奶桶口上，把称重后的奶经过纱布缓缓地倒入桶中即可。有的使用过滤器。过滤器为一夹层的金属细网，中间夹放有消过毒的细纱布，乳汁通过过滤器，即可除去污物等。过滤用的纱布，必须保持清洁，用后先用温水冲洗，再用0.5%的碱水洗涤，最后用清水冲洗干净，蒸汽消毒10～20min，存放于清洁干燥处备用。

为了获得纯洁的乳汁，分离出乳中微小的机械杂质及微生物等，必须经过净化机处理。净化是利用离心力的作用，将大量的机械杂质存留于分离钵的内壁上，使奶得到净化。

羊奶营养丰富，是细菌最好的培养基，若保存不当，很容易酸败。为了消灭乳中的病原菌和有害细菌，延长乳的保存时间，经过滤、净化后的奶应进行杀菌。杀菌方法主要有：放射杀菌、紫外线杀菌、超声波杀菌、化学药物杀菌、加热杀菌法等，一般多采用加热杀菌法。根据采用的不同温度，又可分为以下几种类型。

加热温度为62～65℃，需时30min。因加热时间较长，效果不够理想，仅在奶羊场作初步消毒用。

加热温度为72～74℃，需时15～30s，常用管式杀菌器或板式热交换器进行，速度快，可连续处理，多为大乳品厂所采用。

其温度为85～87℃，需10～12s。此法速度快，效果好，但乳中的酶易被破坏。

将羊奶加热到130～140℃，保持0.5～4.0s，随之迅速冷却。可用蒸汽喷射直接加热或用热交换器间接加热。此种处理的羊奶完全无菌，在无菌包装和常温条件下可保存数月。

净化后的乳，一般都直接进行加工，如需短期贮藏，必须进行冷却，以抑制奶中微生物的繁殖，保持新鲜度。冷却的方法较多，最简单的方法是直接用地下水进行水池冷却。在小型加工厂，多用冷排装置进行冷却。冷排装置由金属排管组成，奶由上而下，经过冷却器的表面，流入贮奶槽中，而制冷剂 （冷水或冷盐水），从管中自下而上流动，以降低冷排表面的温度。冷排结构简单，价格低廉，效果较好，适于小规模乳品加工厂和奶羊场使用。大型乳品厂多用片式冷却器。无论采用何种冷却设备，都要求将挤出后2h以内的奶，冷却到4℃以下。

冷却后的奶只能暂时抑制微生物的活动，当温度升高时，细菌又会开始繁殖，因此，冷却后的奶还需低温保存。通常将冷却后的奶贮藏于4～5℃的冷槽或冷库内。

羊奶以其营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品，被称为“奶中之王”，是世界上公认的最接近人奶的乳品。羊奶不仅营养丰富，还具有治疗疾病的功效。药典《本草纲目》中指出：“羊乳，甘温无毒，补寒冷虚乏，润心肺，治消渴(糖尿病)，疗虚痨，益精气，补肺肾气和小肠气，补肾虚，利大肠。羊奶分为山羊奶和绵羊奶，羊奶干物质中蛋白质、脂肪、矿物质含量均高于人奶和牛奶，乳糖低于人奶和牛奶。每千克绵羊奶和山羊奶中能量含量分别比牛奶高1632J和 209J，绵羊奶的营养价值高于山羊奶，更高于牛奶和人奶，但是我国引进的主要是奶山羊，奶绵羊数量很少。羊奶蛋白质含量普遍高于牛奶，蛋白凝块细而软，且颗粒大小均匀，易被人体吸收利用。10种必需氨基酸中除蛋氨酸和精氨酸外，其余8种氨基酸均高于牛奶。羊奶中酪蛋白含量低于牛奶，高于人奶，而清蛋白(白蛋白和球蛋白)含量较牛奶高。由于酪蛋白在胃酸的作用下会形成较大的凝固体而影响蛋白质的消化率，而球蛋白分子量小，其凝乳表面张力较小，食人后，乳蛋白在胃内形成絮状凝块，其结构细小松散，易于消化吸收，软凝块对胃肠功能紊乱和溃疡患者有好处。人体对羊奶的吸收率高达 95%。而且高含量的免疫球蛋白，能够提高人体的免疫力，保护人体不受伤害。大星研究表明，奶中S1-酪蛋白是人体主要蛋白质过敏源，牛奶中 a-S1酪蛋白的含量高达 33%，饮用牛奶易引起人类过敏，而羊奶主要含易消化且具有抗变态反应特性的a-S2酪蛋白和 B-酪蛋白，a-s1酪蛋白的含量仅为 1%~3%。因此，对牛奶过敏和体质较弱的人来说，食用羊奶更加安全。羊奶的乳脂肪主要是由甘油三酯类组成，对人体有重要作用的磷脂含量较高。羊奶脂肪球小且均匀，平均直径 3.5μm 左右，而牛奶脂肪球平均直径 4.5 μm，所以羊奶脂肪容易消化吸收，而且在保存过程中不易上浮结成奶皮。羊奶富含短链脂肪酸，且不含脂肪凝集素(牛奶有)，尤其是碳十二以下的低级挥发性脂肪酸占所有的脂肪酸含量的 25 %左右，尤其乙酸含量是牛奶的 10倍多，这是羊奶消化率高的主要原因之一，同时也是造成羊奶及羊奶产品膻味的主要原因。短链脂肪酸还具有调节肠道菌群，维持体液和电解质平衡的作用。同时短中链脂肪酸能够抑制胆固醇沉积，预防和治疗肠功能紊乱及胆结石、冠心病、膀胱纤维变性等疾病。

与人奶和牛奶相比，羊奶中的乳糖含量较低，但含有丰富的 ATP。据日本科学家研究，ATP 可促进乳糖的分解转化和利用，饮后不会产生腹胀、腹泻等症状，饮用羊奶对于乳糖不耐症患者可以减轻不适应症状。

山羊奶的钙、磷、钠、钾、镁等元素含量均高于牛奶和人奶，特别是钙和磷，分别比牛奶高12%和 19%，而且钙磷比例适宜。羊奶中的钙主要以酪蛋白形式存在，很容易被人体吸收；羊奶中还含有一种脂肪酸分解酶，可促进钙的吸收。因此，羊奶是婴幼儿、老年人、高血压病人、骨质疏松及其他骨病患者的最佳食补钙源。含钾量比牛奶丰富，含镁量更适合于人体。大多数的奶，包括人奶都缺铁，羊奶中铁含量仅 0.07mg/100mg，因此，在山羊奶及其产品中应注意强化铁元素。Park(9在通过使用贫血大鼠对研究山羊奶和牛奶的铁生物利用度的研究后发现，喂山羊奶的大鼠比喂牛奶的增长更好，且有更高的肝脏重量，血红蛋白铁的增加率和铁的吸收率都比喂牛奶的高。

山羊的消化系统具有将B-胡萝卜素转化为无色维生素A的能力，因此羊奶比牛奶更白。山羊奶中维生素A、硫胺、核黄素、尼克酸、泛酸、维生素 B、生物素和维生素C等主要维生素的总含量比牛奶高，特别是维牛素 C的含量是牛奶的10倍。因此，羊奶也是人类维生素的良好来源。但羊奶中的叶酸和维生素 B含量偏低，叶酸含量仅为牛奶和人奶的 1/5，这是引起山羊贫血的主要原因，饮食羊奶的婴幼儿应额外补充。

奶中的非蛋白氨主要由尿素、游离氨基酸、核苷酸左旋肉毒碱等组成，这些非蛋白氮对新生婴儿具有重要的生理功能)。山羊奶与人奶中非蛋白氮含量接近，但牛奶中非蛋白氮的含量却很少。3种奶中非蛋白氨主要成分是尿素，山羊奶中尿素含量最高，尿素可为婴儿肠道中微生物菌群的增殖提供氨源，促进肠道中有益微生物的生长。羊奶中的游离氨基酸，也高于牛奶，而游离氨基酸是很容易被消化的，这也是羊奶较牛奶营养价值高且更易消化吸收的原因之一。其中，牛磺酸是山羊奶中最丰富的游离氨基酸[21，其含量远高于牛奶，与人奶接近。牛磺酸对人体的中枢神经系统、视网膜、肝脏等组织有重要的营养作用，对儿童生长发育也有重要影响，还可以缓解和治疗高血压症。山羊奶中的左旋肉毒碱和核苷酸的含量也很高，是人奶的 10倍以上，而牛奶中核苷[gān]酸含量极低。左旋肉毒碱参与人体代谢，在促进婴儿生长发育和蛋白质代谢等方面都有一定的功能，核苷酸在提升早产儿的肠胃功能和免疫功能方面有一定作用。

山羊奶中超氧化物歧化酶(super oxide dismutaseSOD)含量非常丰富，可以缓解0，对机体的损害，清除体内自由基。该酶可对抗与阻断因氧自由基对细胞造成的损害，并及时修复受损细胞，常饮用和洗用能养颜美容抗炎、抗衰老。羊奶含有较丰富的上皮细胞生长因子(epidermmalgrowth factor，EGF)(牛奶中不含)，是广效生长因子，人体大部分细胞都能受其活化。临床证明该因子可纠正内分泌紊乱，使色素均衡，调节肤色；提高人体免疫力，有益于修复黏膜细胞，可有效预防和减轻感冒、支气管炎、肠胃溃疡等病痛。

羊奶酸度为 11.46T，与人奶接近，具有优越的缓冲性能，比牛奶更适合胃酸分泌过多、胃炎、胃溃疡的病人以及胃肠功能差的人饮食。

羊奶就具有非常不错的食疗功效，《本草纲目》记载，“羊乳甘温无毒，可益五脏、补肾虚、益精气、养心肺；治消渴、疗虚劳；利皮肤、润毛发；和小肠、利大肠”，中医一直把羊奶看做食疗佳品。现代医学讲究表明羊奶对肠胃疾病、糖尿病有治疗和促进康复的作用。1、羊奶是天然的肠胃养护剂羊奶性温和，且于牛奶相比，则略偏碱性。这对于胃酸或胃溃疡患者来说十分的有益，可以中和体内分泌过多的胃酸，来缓解不适的症状。其次，羊奶中的上皮细胞生长因子（EGF）可对胃粘膜进行更好的修复，修护肠胃问题，养护肠胃健康。此外，羊奶的蛋白质比牛奶蛋白质更小、更柔软，在胃中酸化过程中凝乳更易碎，这会使胃蛋白酶更容易消化它。2、糖尿病患者饮用羊奶也有好处《本草纲目》提到过羊奶可以治疗“消渴症”，即糖尿病。现代医学证明羊奶确实含有对治疗糖尿病有益的类胰岛素生长因子，可以促进胰腺功能的恢复，长期饮用对胰岛素非依赖型糖尿病（II型糖尿病）具有较好的疗效。3、喝羊奶预防骨质疏松羊奶的钙含量是母乳的3.6倍，是牛奶的2倍。不仅如此，羊奶中富含丰富的维生素D，能促进钙质的吸收，羊奶中的免疫活性球蛋白能很好地弥补成人骨骼中缺失的蛋白质，帮助增加骨骼韧性，预防骨质疏松。4、羊奶对美颜有一定功效《魏书》记载“常饮羊奶，色如处子”。羊奶中富含独特的EGF上皮细胞生长因子，EGF被誉为“美丽因子”，EGF因子可以促进细胞新陈代谢，修补受损肌肤，让皮肤焕发新生命力。5、羊奶具有助眠功效羊奶中含有烟酸（维生素B5）等助眠安神物质，睡前半小时饮用一杯羊奶，具有一定的镇定安神作用，改善睡眠质量。

优点一：羊奶更易消化吸收。羊奶较牛奶含有更多的α—乳清蛋白，较少的酪蛋白，其蛋白质在胃中形成的凝块细小，更易消化吸收。羊奶的脂肪球只有牛奶的三分之一，又含有较多的不饱和脂肪酸，更容易吸收。它不像牛奶含量有凝集素使脂肪球粘在一起，造成消化吸收困难。优点二：羊奶可解除大部分牛奶蛋白引起的过敏症。牛奶中的某些蛋白质如α—SI酪蛋白和β—乳球蛋白是目前公认的过敏源。在正常情况下，这两种蛋白质能被人体消化吸收，但如果人体的消化能力不足，这两种蛋白质以未被消化的形式进入人体，就会引起过敏反应。一般而言，婴儿0—6个月是最敏感的时期，两岁以后，随着消化能力的提高和免疫功能的增强，大部分的小朋友不再对牛奶过敏，牛奶过敏的常见症状是皮疹、湿疹以及腹痛、腹泻等胃肠道反应。经过科学家多年研究，人们发现牛奶中α—SI酪蛋白含量占总蛋白的43%，而羊奶只占1—3%；其次，羊奶中β—乳球蛋白的含量比牛奶低，且其氨基酸的排列顺序与牛奶不一样，较牛奶更容易被消化吸收。因此羊奶可以解除大部分牛奶过敏症。优点三：羊奶可增加人体的抗病能力。羊奶中含有和人乳一样的活性因子——上皮细胞生长因子（EGF），有益上皮细胞的生长，能帮助人体修复DNA、RNA、上皮（表皮）黏膜和皮肤（如呼吸道、胃肠黏膜等），对人体生长有促进作用，还能增强人体的抗病能力，可以预防感冒、气管炎、胃肠溃疡等疾病。优点四：羊奶中核苷酸含量比牛奶高。羊奶中核苷酸含量比牛奶高一倍，含丰富的核酸，尤其是羊奶中含丰富的ATP和CAMP，它们是细胞的核心物质，具有多种调节功能，维护脏器组织正常的生理功能，这是羊奶在营养保健上的独到之处。 优点五：羊奶较牛奶略偏感性，PH值为7.0左右，长期饮用有益于维持人体酸碱平衡。有利于胃肠道健康，大便通畅不上火。优点六：羊奶不造成乳糖不耐受或乳糖吸收障碍。羊奶乳糖分子小，一般不会造成腹部不适，适合“乳糖不耐受”人群饮用。世界卫生组织调查，亚洲25%的人有“乳糖不耐症”，喝牛奶会出现腹泻、腹胀、呕吐现象。中国预防医学院营养与食品卫生研究所调查发现，我国成年人饮用牛奶后乳糖消化吸收不良率达86.7%，而羊奶中含丰富的ATP（三磷酸腺苷），可促进乳糖分解转化利用，饮用后不产生腹胀、腹泻等乳糖不需耐症。专家介绍，形成乳糖不耐受的原因是人体缺少消化牛乳的乳糖酶，致使牛奶在胃肠中形成凝块，不易消化。而营养全面、比牛奶更容易消化的羊奶是乳糖不耐症者的最好乳品选择。优点七：西北农林科技大学研究证明：羊奶中超氧化物歧化酶（SOD）环核苷酸（CAMP）含量非常丰富。长期应用或洗用，具有非常显著促进智力体格发育，抗衰老、保青春、养颜美容、延年益寿之功效。

第一、导致肥胖。羊奶的营养非常高，再加上温补润养的作用，极有可能会加重身体的肥胖，而且会助长湿气，从而早上水肿。第二、导致上火。热病初愈的人要少喝羊奶，羊奶是温热性食物，食多了会导致身体发热不适。第三、加重妊娠胎动，损伤胎气。

1 不空腹喝羊奶空腹是不宜喝羊奶的。空腹喝羊奶，肠胃蠕动加快，羊奶在胃中还没有被完全消化吸收就被排入肠道中，影响羊奶在胃中的停留时间，使得身体不能充分的吸收利用羊奶中的营养成分，甚至会出现肠胃不适的症状。最好是能在喝羊奶之前，先吃一点像面包、馒头、饼干之类的食物，能帮助更好的消化吸收。2 不高温蒸煮煮羊奶时，最好是用隔水锅或是双层锅来煮，外锅装水，内锅装羊奶，温度不宜过高，如果长时间高温蒸煮，会导致羊奶中析出沉淀物，降低营养价值。3不加糖煮羊奶在煮羊奶的过程中不要加糖，羊奶和糖会在高温下形成一种不能被人体吸收的物质，对人体是不利的，应该在加热羊奶后再考虑放糖。4 羊奶不要隔餐喝羊奶搁置时间不能过久，特别是夏天不要隔餐喝，打开包装的羊奶放置时间过久，会有大量细菌繁殖，饮用时容易把这些细菌都喝下去，对身体健康不利。5 不和豆浆一起煮豆浆中含有的抑制因子喝胰蛋白酶，能够刺激肠胃和抑制胰蛋白酶的活性，而这种物质要经过高温蒸煮才能被破坏，而羊奶高温蒸煮则会降低营养价值。所以羊奶和豆浆是不宜一起煮的。6 羊奶不要储存在保温瓶中在加热羊奶后，要及时的饮用，不要把羊奶装在保温瓶中，那样容易导致大量的细菌繁衍，饮用之后容易产生不适感。7 羊奶不要跟药一起同食喝羊奶时注意不要同时吃药，羊奶中的钙、镁等矿物质容易与药中的某些物质发生化学反应，影响药效和羊奶的营养。8 羊奶的禁忌人群急性肾炎、肾功能衰竭患者不适宜喝羊奶，会加重肾脏的负担；慢性肠炎、腹部手术患者也是不宜喝羊奶，避免产生胀气，影响伤口愈合。

全球的羊乳来源于奶山羊和奶绵羊。欧洲国家最早拥有品质优良的奶山羊，这些国家饲养的奶山羊，虽然数量比较少，但是平均产奶量很高，如闻名世界的阿尔卑斯山羊(Alpine)、萨能山羊(Saanen)、吐根堡山羊(Toggenburg)等优质乳用品种，其奶山羊养殖和加工的产业化程度也较高，出产的鲜奶多用于制作奶酪等羊乳制品，经济效益可观。从奶羊存栏量区域分布来看，全球奶山羊的分布较为集中，前五大国家奶山羊存栏量的占比超过50%。其中，印度为奶山羊存栏量最大的国家，占比达到14.8%，其次是孟加拉国，2020年奶山羊存栏量占比为13.5%。而全球奶绵羊则主要分布在中国、苏丹、土耳其与阿尔及利亚地区，其中中国奶绵羊存栏量占比达到17.1%，苏丹奶绵羊存栏量占比达到9%。近年来，随着羊乳的营养价值逐渐被更多的消费者所接受，羊乳的市场不断扩大，世界羊乳量总体处于持续上升阶段，但世界各国和地区间差异较大。亚洲为全球羊奶的主产地。

和牛奶比较，羊奶具有本身的一些理化特点。羊奶的膻味较牛奶大。产奶多的奶山羊品种的奶膻味轻，产奶低的土种山羊的奶膻味大。这种味道在持续保存之后就更加强烈。这是山羊奶的缺点。要除掉这种气味，可通过脱膻处理。羊奶的干物质和能量含量高。山羊奶的于物质含量比牛奶高1%左右，每公斤鲜奶的能量含量比牛奶高209J，绵羊奶更高，比牛奶相应高4.8%和1632J。山羊奶和绵羊奶的总蛋白质含量比牛奶分别高0.7%和2.4%，其中酪蛋分别高0.3%和1.8%。酪蛋白以微粒状态存在于奶中，山羊奶酪蛋白微粒直径为50nm，牛奶为70nm。山羊奶和绵羊奶的含脂率分别比牛奶高0.5%和3.4%，脂肪球的直径为1-104m，与牛奶近似，然而山羊奶的脂肪球直径小于1.54m的比率较牛奶为高(28%：10%)，这一特点被人们认为是山羊奶具有较高消化率的原因之一。羊奶的脂肪酸在很大的程度上与牛奶中的脂肪酸相同，但其比例不同。羊奶富含短链脂肪酸，尤其是C4至C10脂肪酸的含量。山羊奶中这类脂肪酸含量占所有脂肪酸的15%；编羊奶占14.7%；牛奶仅占9%。 山羊奶的维生素总含量高于牛奶，每100g山羊奶中，维生素A、硫胺、核黄素、尼克酸、泛酸、B6、叶酸、生物素、B18，和C的总量为780.8Hg，而牛奶则为701.6Hg。山羊奶维生素C的含量是牛奶的10倍，尼克酸含量是牛奶的2.5倍，维生素D的含量(2.3IU/100g奶)也比牛奶(1.8IU/100g奶)高。由于山羊把胡萝卜素转变成无色的维生素A的能力强，所以山羊奶中基本上不含胡卜素，因而奶油为白色。羊奶中核苷酸的含量比较高，婴儿常喝对智力发育大有好处。山羊奶的pH值为6.8-7.0，酸度梯度为12-15°T；牛奶的pH值为6.6-6.8，酸度梯度为17-18°T。牛奶偏向酸性，山羊奶较牛奶偏碱性，这对于胃酸分泌过多和溃疡病患者是一种有效的食品。山羊较奶牛不易感染结核病，故羊奶更为安全。