甜面酱

甜面酱（Sweet Bean Sauce），又称面酱，是指用纯麦或面粉为原料，经制曲发酵酿制而成的一种酱状调味品。其呈黄褐色或红褐色，有光泽，有酱香和酯[zhǐ]香气。福建闽南各地称其为“蜜豉”。

甜面酱又称“面酱”，根据史书记载，我国最早出现酿制面酱，始于南北朝。比如在北魏贾思勰[xié]的《齐民要术》中就有酿制甜面酱的方法。

到了唐朝，古文献中只有食用甜面酱的资料，没有酿制甜面酱的记载。例如唐孟诜[shēn]在《食疗本草》卷下提到酱类，面酱吃起来不如豆酱。到了宋朝，在古籍中,除已有食用面酱的资料以外,还找到了酿造面酱法，例如陈元靓在《事林广记》中提到制作面酱的方法。到了元朝，有关酿造面酱的史料逐渐多了起来，比如佚名氏的《居家必用事类全集》中，就有“造面酱方”和“大麦酱方”，在韩亦的《依牙遗意》中提到的“麦酱法”。当酿造技术发展到明朝，则有了一些新变化。在宋诩的《宋氏养生部》里，提到了“小麦生酱”“小麦生熟酱”“麦饼熟酱”“二麦熟酱”等方法，采用了数种生熟、制曲方法比较特殊、首次出现酿制麸[fū]酱法等。

根据史料记载，清朝有关酿造面酱的资料最多且内容丰富，酿造面酱的技术水平相当高明。例如在朱彝尊《食宪鸿秘·酱之属》中提到的用白面或带壳小麦制作甜面酱的方法。以及李华楠父子撰写的《醒园录》中制作面酱的多种工艺。

相比古法生产甜面酱是利用自然界微生物制曲，种类复杂。现代工艺采用纯种曲霉制曲接种，全自动机械化制曲，使食品安全有保障。为了确保甜面酱制造业的规范化，国家发布了甜面酱的国家标准SB/T10296-1999。该标准对甜面酱的术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和保管等方面进行了明确规定。

甜面酱以面粉为原料,主要经蒸料、制曲、发酵3个 阶段制作而成,现有甜面酱生产工艺主要包括传统自然发酵法和室内保温发酵法两种,现工厂生产多采用室内保温发酵法。

传统自然发酵法制作甜面酱的工艺耗时较长,通常 在卤水拌曲后置于空气中自然接种,日晒夜露发酵1年, 通过微生物漫长的分解反应,形成甜面酱独特的风味与品质特征。采用该方法生产的甜面酱风味饱满、口感良好,但生产周期长、产量低、酱色欠佳,且容易受天气影响,产品质量不稳定。

从20世纪50年代起,甜面酱的酿制工艺发生改革。 新方法利用蒸汽保温代替传统的日晒夜露,不仅缩短了发酵时间,而且使甜面酱的生产不再受季节限制,实现了全年生产的目的。保温发酵,即在开放式通风制曲完毕后,将成曲与盐水混合后置入室内发酵池中,通入蒸汽使其在恒温条件下进行通风发酵。而后由保温发酵法衍生出了一系列发酵工艺,如保温速酿、 无盐固态发酵和低盐固态发酵等。其中,保温速酿工艺于20世纪60年代在全国推行,也是当前甜面酱在工厂生产中应用最广泛的发酵方法。 室内保温发酵法的优点在于发酵周期短、受季节气候影响较小,但其产品风味不如传统自然发酵法的产品饱满。

室内保温发酵法

甜面酱甜咸兼具，味道爽口，可以用来调节食品的滋味，增加食欲，减轻对肠胃的刺激。经社会发展，科技进步和分析手段的提高，人们对甜面酱的功能研究取得了一定的进展。甜面酱作为发酵食品有着众多的功能性物质，主要包括原料本身有的如淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质（钙、铁等）、维生素（A、B1、B12、E）、硫胺素、核黄素等，另一类是在甜面酱发酵过程中产生的类黑精、褐色色素等，这些具有降血压、促进消化、杀菌，增进食欲、抗癌、抗氧化及防龋齿等生理功能。

甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，有酱香和酯香气，无不良气味，甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其它异味，粘稠适度，无杂质。根据中国目前实行的SB/T10296-2009《甜面酱》标准，甜面酱的具体质量标准如下所示。

• 感官要求

• 理化指标

• 卫生指标

按GB2718《酿造酱》规定执行

感官要求

理化指标

微生物指标

甜面酱，增色添香。在北方菜式中应用广泛，用在食物中，既可让菜看起来色泽鲜亮，还能开胃健脾、增进食欲。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如京酱肉丝等，还可蘸大葱、黄瓜、烤鸭等一起食用。保存甜面酱应注意清洁，防止高温，忌沾生水，防止发霉。霉变的甜面酱一定不能食用，也不能用发霉的面粉或馒头制作甜面酱。虽然甜面酱咸甜可口，老少皆宜，但甜面酱中不仅含有大量糖分，含盐量也极高，所以消费者要适量食用，婴幼儿、糖尿病、高血压患者等应慎食。