酱菜

酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低成度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、容易保存的酱菜。

主料

黄瓜100克、胡萝卜100克、白萝卜100克

辅料

糖10克、醋30克、盐5克、老抽6克、干辣椒2克

步骤step1准备好自己喜欢的食材。

步骤step2将黄瓜、胡萝卜、白萝卜这三种蔬菜切丁。

步骤step3放入盐，然后放冰箱冷藏室腌一晚上。

步骤step4汤锅中加入适量水，水开后加入老抽、醋、糖。

步骤step5放几个干辣椒，煮十分钟后将火关掉，等酱汁凉透。

步骤step6取出保鲜盒，将腌出的水分倒掉，然后倒入凉掉的酱汁。

步骤step7酱汁要腌过蔬菜的表面。

步骤step8腌制三天后即可食用。

杞县莫氏酱菜

杞县明德堂莫氏酱菜始创于(1885)年清朝光绪年间，莫特生先生在原有的基础上，加以革新酿制而成，已有一百多年的历史。莫氏酱菜又是开封酱菜行业的佼佼者，它独特的制作方法以及得天独厚的地理位置，一经问世后便深得广大人民群众的赞赏，名声远扬海内外。同时也是杞县家家户户探亲访友，馈赠亲朋的必备之礼。1938年，在铁路沿线荣获名特优产品奖，得到广大人民的认可。莫氏酱菜不仅在国内知名度很高，在国外也有得到了认可，1972年日本首相田中特从日本专门派人来开封订购莫氏酱菜。莫氏酱园是东方美食王国---中国著名的有着悠久历史的酱园之一。采用传统工艺，古法制作。以天然酱曲、新鲜蔬菜等材料酿制而成，风味独特色香、味、形具佳，且有咸、甜、脆嫩、鲜香等特点。

莫氏酱菜，被列为宫廷贡品。其采用传统工艺，天然晒酱而成，成品“色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度、香甜嫩脆”，素有“杞国酱菜”之称。不含任何化学成分，属天然绿色食品。是招待贵宾的佳宴，馈赠亲友的佳品！

100年来，莫氏酱菜以独特的风味，酱香味浓、香甜嫩脆而扬名国内外，位列中国四大名菜之一，荣获中国首届食品博览会银质奖，并出口国外，备受广大消费者的好评，被河南省旅游局命名为“河南优质品牌产品”并获得：“中国质量检验合格证书”。1972年日本首相田中角荣访华期间点名要吃杞国酱菜并这样赞美莫氏酱菜：“酱香味浓常回味，香甜味美夜梦中”。长期以来，莫氏酱菜出口到日本、韩国、俄罗斯等国家，备受广大消费者的好评。

河南开封杞县是酱菜的故乡，以莫氏酱菜闻名海内外，酱红萝卜色泽鲜红,咸中透甜,酱香浓郁、红薯泥香而不腻至今广为流传。

1.主要品种

经营范围如下:酱红萝卜、酱乳黄瓜、酱瓜、酱花生米、酱粉、酱八宝菜、酱甘露、红薯泥、酱荆芥、酱韭花、酱莴笋、酱辣椒、西瓜豆酱、甜面酱、香辣牛肉酱等真空软包装系列酱菜。

莫氏酱红萝卜

杞县人以红薯和萝卜为主食、主菜的年代已经成为历史。杞县的能工巧匠们将红薯精制成红薯泥，把萝卜腌成酱红萝卜，其味道可就大不相同了。凡到过杞县，吃过这些地方风味的人，无不啧啧称赞杞人独具的匠心。

莫氏的酱红萝卜堪称一绝，要说它的做法很简单，取头茬胡萝卜洗净去外皮，置面酱中腌制两月。然后取出萝卜，放在面袋里滚一下，把粘有面粉的萝卜再放回酱里。腌成后，萝卜肉嫩香脆，甜咸兼备。其颜色像红玛瑙一样，晶莹透红。据说，莫氏的酱红萝卜之所以好吃，主要是胡萝卜本身的缘故。外地胡萝卜木质部大，芯黄外红。而杞县胡萝卜木质部小，外观呈纺锤形，紫红色，从芯红到皮。

胡萝卜品种不同的原因，当地流传这样一个传说：古时，杞县有一位卖咸菜的年轻人叫莫春，一位种胡萝卜的年轻人叫吴坡。一个种萝卜，一个腌萝卜，二人友情深厚，像亲兄弟一样，谁也离不开谁。一天，吴坡暴病身亡，莫春痛不欲生，在坟前哭了三天三夜。第三天夜里，南海观音下凡，用金簪划了两亩地，嘱莫春精心耕种。莫春强忍悲痛，按观音的吩咐去做，结果种出的胡萝卜色泽鲜红，与外地的胡萝卜截然不同。被金簪划出的两亩地，就是现在杞县东北的东坡吴、西坡吴、前坡吴这三个村子。

后来，有人试图引进这一地区的胡萝卜品种，但不管怎样精心耕种，长出的胡萝卜仍不是原品种的口味；这大概是由于与坡吴三村的水土气候不同所致吧。

酱红萝卜不仅是人们日常爱食的小菜，也是宴会招待宾客的风味菜看，同时，它又是馈赠亲友的佳品。

如若到中原旅游，不尝尝带有中原地方风味的杞县红薯泥和酱红萝卜，这不能不说是一种遗憾。

莫氏酱黄瓜

莫氏酱乳黄瓜选料特别讲究，要早晨出太阳之前采摘雨露滋润过的，身上带绒毛的顶花带刺、母指粗细、五六寸长的乳黄瓜，且中茬为佳，头茬黄瓜光照充分虽鲜嫩但维生素及其它营养成份降低，晚茬黄瓜枝蔓老化营养吸收不充分易萎缩、中空畸形，不够肥硕。将选好的碧绿鲜嫩乳瓜洗净晾干加入特制的甜面酱中定期搅动，黄瓜由翠绿变成深绿，遍体透出酱色时已制成酱瓜了。

这时夹出，一根稍加冲洗或切段或切片或切丝再配些鲜绿的香菜、艳红的辣椒，滴适量香油，那真是色味俱佳，是上乘佐酒佳肴特色名吃。

莫氏红薯泥

红薯泥是杞县的一道名菜。它的制作方法很讲究，需先把红薯煮熟，剥掉外皮，去其内丝，用干净的白布包裹起来轧压成泥。然后将白糖倒入锅内化成糖浆，再兑入香油、红薯泥不断搅拌，呈柿红泥状出锅。装盘时，分层放山檀丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖。此菜味道甘甜，色泽鲜艳，营养丰富。人称“三不沾”菜（即：一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾嘴）。

以红薯为主料，成品形似泥状，始产于杞县而得名。其配料比例是：一斤熟红薯，五两白糖，二两半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖等。制法先将红薯煮熟，剥皮去丝，以净白布包之轧压成泥，作为备用、然后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆，兑入香油、泥红薯，加熟烹饪，搅拌均匀，至三者溶化为一体，呈现柿红色为止。盛至盘内，上面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。此菜，斑驳陆离，色泽鲜艳，甜爽可口，营养丰富。据食品卫生部门测定，每斤（500克）红薯泥含糖200克，蛋白质5克，脂肪45克，胡萝卜素30克，维生素C50毫克等多种营养物质。

说起红薯，实在不是什么稀罕之物。在生活困难时期，杞县人曾经视红薯为生命，有谚语为证：红薯汤、红薯馍，离开红薯不能活。然而，自古善烹调的杞县人却能将再普通不过的红薯做出百般花样来。其中红薯泥就是一例。

红薯泥不仅是杞县的名产，也是中原地区粗粮细作的典型。红薯从粗制到细作，从平常食物到宴席珍品，是历代劳动人民智慧的体现，也是我国食品制作技术的发挥和创造。

相关典故

一位记者如英来杞品尝后，在《河南政治月刊》第三卷第十二期上发表《已成陈迹之金杞》一文，盛赞杞县红薯泥为"特殊食品，颇为著名。如有异县友人初履斯土，则…..不可不尝之"。自此，杞县红薯泥声誉大振，慕名前来品尝者日众。大同饭庄亦因之生意兴隆，门庭若市。蒋氏乏嗣，传其艺与甥儿胡诗俊等人。

清朝爱国将领林则徐到洋人府作客，洋人拿出冰激淋给林则徐吃。林则徐第一次吃冰激淋，见冰激淋直冒气，以为是热气，用嘴吹了吹，啃了一口才知道是冰气，被身旁的洋人嘲笑开了。林则徐对此激愤在胸，回府后暗下决心，一定要找机会教训一下洋人。

一个偶然的机会，皇上让他接待洋人，他让厨师做了一道炒红薯泥，洋人见桌上盘中红薯泥不冒热气，拿起勺子捞起就吃。可是刚出锅的红薯泥因表层附油，虽然不冒热气，里边着实烫得很，把洋人烫得哇哇直叫。因此炒红薯泥作为一道爱国菜的美名也由此得来，流传至今。

每当贵客临门，杞县人会热情地端出这道风味菜。在品尝红薯泥的同时，人们还会给你讲述一个动人的故事。

据说，创制红薯泥的清末厨师蒋思奇不仅手艺高超，还有刚直不阿的浩然正气。有一年，袁世凯的部下来到杞县，闻听红薯泥为此地名食，便点名要尝尝这风味佳看，不然便觉得枉活一世。这天，宴会在县衙举行。鸡鸭鱼肉上完后，最后才上红薯泥这道菜。大小官员看此菜五光十色，如桃花盛开，似琥珀生辉。各个迫不及待狼吞虎咽起来。谁知，不大一会儿，有的张口流泪，有的伸脖子干呕。原来，蒋思奇不愿给袁世凯的部下做菜，但又不能推辞，便使了个花招。红薯泥本身质地细腻，热量大，密度小，散热很慢，蒋师傅又特意用滚油封顶，内中温度更不易散发。这些人迫不及待，故而被烫得丑态百出，狼狈不堪。

说到红薯泥的热量大、散热慢，还有一个传说：有一次，慈禧太后来到开封，听说杞县的红薯泥特别好吃，于是就吩咐开封府为她准备。而当时开封城里没有一个能做“红薯泥”的厨师，只好派人到杞县请人去做，做好之后再带回开封。办差的刚回来，早已等得不奈烦的西太后慈禧拿起筷子便吃，谁料却被烫得两眼流泪。开封距杞县50公里，当时的快马也得一个半小时才能跑一个单程，可见红薯泥的热量之大、散热之慢。

千万记住了，吃炒红薯泥出锅后一定要先放一会儿，别把嘴给烫了。

大慈阁酱菜

保定大慈阁

大慈阁以“市阁凌霄”之美誉成为保定象征，故有“不到大慈阁，何曾到保定”之说。大慈阁自古为佛教圣地，现为全国重点文物保护单位。

大慈阁酱菜始于南宋宝庆三年（公元1227年）。清乾隆三十年（公元1765年），乾隆皇帝途经保定，因机缘际会，大慈阁酱菜被乾隆皇帝钦点为御用膳食。

大慈阁酱菜选料精良，不惜重价。如收购小红萝卜，论个给价，但必须符合质量、规格等要求，保持嫩脆。收购韭菜花，则要鲜嫩的纯花，不带花籽、花铃。但收购价格往往要高于普通韭菜花的一倍。这等原料制成的成品，质优则无柴，食之无渣滓。

大慈阁酱菜的创始人是元朝蔡国公张柔部将、元朝易国公何伯祥之弟何伯策。

保定大慈阁酱菜

南宋宝庆三年（公元1227年），时任元朝保州都元帅的张柔移镇保州（保定），开始对保州城的重建。当时，何伯祥带领部队南征平定南宋，其弟何伯策曾经参与了大慈阁等寺庙的建筑工作，并出任管理大慈阁等寺庙的官吏。

在元蒙时代，僧侣、道徒皆享有政治与经济上的特殊优遇，寺庙可以获取土地及经营射利。故此，大慈阁所有不仅限于土地、山林川泽，还兼营窖冶、作坊、典库、浴堂、店舍、栈场等商业与手工业。在众多行业中，何伯策及其家族在大慈阁名下经营的酱园尤为出名。其酱小菜甜、咸、嫩、脆，酱香浓郁，久而久之，民间便呼其酱园为大慈阁酱园，呼其酱小菜为大慈阁酱菜。

保定腰山王氏庄园

元朝灭亡后，明朝建立，鉴于何姓家族在元朝为官的经历，为逃避打击，他们在无奈之下流落到易州、完州等农村。家道中落后的何姓家族，抱着“一招鲜吃遍天”的朴实观念，一直传承着大慈阁酱菜的技艺，在乡间过着普通百姓的生活。但是，由于连年战乱，何姓家族也是颠沛流离，居无定所。

清顺治四年，正黄旗武官王锡衮受封于保定腰山定居，并开始兴建腰山王氏庄园，此时，何伯策的后裔凭着高超的厨艺也已成为王氏庄园伙房的大师傅。随着腰山王氏庄园的兴建，王锡衮带领族人开始经商，同时，并特意设酱园腌制酱菜售卖。王氏族人创办的“和”字商号遍布全国，他们把自己腌制的酱菜同其他货物一并通过“和”字号行销各地。由于王锡衮为人宽厚又深谙商道，“和”字号的生意如日中天。

乾隆御题《棉花图》

清乾隆三十年，乾隆皇帝出巡至保定，特到当时在棉花种植、生产、纺织和加工市场占有重要地位的腰山王氏庄园的棉行观视。时值天气燥热，王氏族人将自己腌制的酱菜呈上，乾隆皇帝食后甚喜，并对该酱菜独有的鲜、甜、脆、嫩的口味大加赞赏，遂钦点王氏庄园的酱菜作为宫廷御膳。乾隆皇帝到大慈阁上香时，特将该酱菜作为素斋赠与僧众。

历史上记载的乾隆御题棉花图，该棉花图便是由当时的直隶总督方观承以乾隆此次观视王氏庄园棉行的种植、生产、纺织加工为背景组创而出的。

新中国成立后，为能让更多的人品尝到有着老辈子口味的大慈阁酱菜的传人本着尊重历史才会对未来负责的态度亲自主理秘方，并在太行山下种植了数百亩绿色良田，不仅在源头上控制了酱菜选料的原始品质，而且还在腌制过程中一直采用传统工艺保持了大慈阁酱菜既有的老辈子口味。

六必居酱菜

明代嘉靖，以山西临汾赵姓等三家为东家的六必居，就以出售豉油而闻名京师，其后逐渐发展成为前店后厂式制售酱菜的酱园，《都门纪略》、《朝市丛载》等都把它列为制售八宝菜、包瓜等酱腌菜的名家。

有《竹枝词》称：黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。

六必居酱园选料严格，制作精细，主要原料都固定的生产基地适宜的栽培品种及适当的采收季节。如织白糖蒜，选用长辛店李家和赵辛店范家栽培的“白皮六瓣”大蒜，每头约重55克，并规定夏至前三天必须采收，制作甜酱包瓜，则用小红门牌坊村王家生产六七成熟的“八道黑”香瓜。为保证产品质量，参照古代酿酒的规范，提出6项必须做到的操作规程，即“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、水泉必香、陶瓷必良、火候必得”。

六必居制售的酱腌菜酱香浓郁，主要产品有甜酱甘露、甜酱姜芽、甜酱什锦菜、甜酱瓜、白糖蒜、西黄酱等12种，其中甜酱黑菜、甜酱八宝菜和八宝瓜最为著名，有的还被选为宫廷御用食品。

六必居四百年来经久不衰与其独特生产工艺有极大关系，根据季节的变化、不同的品种采取不同的工艺，使其每个品种都有独特口味，如咸胚研制就有：干腌法、干压腌法、卤腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸发酵法。

六必居的酱渍菜名气较大，独特而完整的工艺确保其口味独特，酱渍菜由于辅料不同，分为酱曲菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱黄酱渍菜、甜酱酱油渍菜、黄酱酱油渍菜及酱汁渍菜7类，代表品种有：北京酱甘露：酱甘露是选用京郊黑土地所产甘露为原料，工艺流程：鲜甘露洗涤装布袋入缸-加甜面酱打耙-成品

北京酱八宝菜：八宝菜是北京酱腌菜主要品种之一。因以8种菜果为主要原料而得名。分为高八宝、甜八宝和中八宝。高八宝为甜酱制品，以黄瓜、苤蓝、藕片、豇豆、甘露、银苗为原料，并配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜丝等辅料。中八宝为黄酱制品，以苤蓝、黄瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄宝、姜丝为主，配以少量的花生仁。

工艺流程：蔬菜盐渍咸胚加工配料脱盐上榨脱水装布袋-酱渍打耙成品。

扬州酱菜

扬州酱菜距今已有千年以上历史，三和、四美、五福是老牌酱坊，历史早逾百年。清代乾隆年间，即被列入宫廷早晚御膳的小菜。清宣统三年(1911年)，曾荣获国际博览会奖章。1903年，获西湖博览会金质奖。1931年，获北平全国铁路沿线物品展览会一等奖。1979年，被评为江苏省优质产品。

扬州酱菜相传源于汉代，唐代时即遐迩闻名。鉴真曾将制作方法传入东国，日本人依法制作，果觉齿颊生香，至今能循旧法制作，并奉鉴真为始祖，诗曰：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲人乡。民俗风习千年久，此地无人不称唐。”清代时，扬州酱菜被列为宫廷御膳小菜，曾获国际博览会奖章，西湖博览会金奖。解放前，扬州有酱坊70余家，多为前店后作，每家都有高招，尤以四美、三和、五福为大，“四美”是清初一秀才借用《腾王阁序》中“四美具，二难并”之句起名，含义为鲜甜脆嫩，“三和”是酱园主人自起，含义为色香味皆佳。酱菜既保持瓜果蔬菜清香味，又有浓郁的酱香味，其特点是酱香浓郁，甜咸适中，色泽明亮，块型美观，鲜甜脆嫩是其鲜明特点。

主要品种有：乳黄瓜，每斤30条以上的鲜黄瓜为材，皮薄，肉嫩，青脆无仔，无渣如乳；酱牙姜，选取浙江或安徽嫩姜为材，最肥、最嫩、纤维少、入口脆；螺丝菜，取甘露子为材，形如螺丝又像宝塔，脆而清，细而嫩；萝卜头，挑选每年26个以上的萝卜，小、圆、白，腌好后，必须脆、嫩、甜；什景菜，选用红、黄、翠、绿、黛等多种色彩的酱菜，切成丁、条、块、丝、片等形状，组配成什景菜，外形既美，色彩又多，谁人不爱？难怪诗人要赞美：“色如碧一玉形似簪，清香喷艳溢齿间，此味非比寻常物，疑是仙品下寰。”

产品工艺特点：产品生产过程，包括腌、酱、切、缸四大工序，腌制过程采用双腌法、卤泡法等方法。保持了蔬菜本身的色泽、脆度、鲜度、酱制采用传统工艺制作的稀甜酱酱制，香味浓郁；切制块形有丁、丝、条、块、片、角等搭配齐全。

云南酱菜

云南酱菜民族地方特色鲜明，具有自身的特点。一是形美，腌制成熟后的咸菜开头必须讲究刀功，有花朵形、圆莆、块、丁形、薄片、条、丝瓣形、梭形等，成形后要求美观大方；二是香溢，酱菜经过加工后，散发着特有的香气，有咸香、酸香、酱香、五香、甜香、辣香、麻香(花椒香气)等；三是色艳，酱汁、酱色、糖色、麦酱色、红色、玛瑙色、玫瑰色等，都是在加工过程中，色泽配合的结果，给人鲜艳、鲜美诱人的感觉；四是味醇，酱菜入口时，所尝到的脆鲜味、辣鲜味、麻鲜味、甜鲜味等，各味适当，构成了酱菜的咸醇、酸醇、甜醇、辣醇等醇味，鲜美可口；五是咸鲜，通过加工、加入香料的作用，配入红糖等佐料，经糖、醋的综合分解产生的谷氨酸，具有咸菜的鲜味。

无论哪一种酱渍方法，在酱渍前必须首先将腌好的莱坯进行脱盐、脱水。

酱制时分为袋装酱制、散装酱制、浸泡酱制、面饼曲与成坯混合发酵酱制四种。面酱曲与成坯混合发酵酱制工艺复杂，扬州的甜昔瓜就是采用这种方法酱制的。现以袋装工艺为例，将其流程介绍如下：

工艺流程：

成坯→切削→脱盐去成→脱水→装袋→初酱(二酱)→复普(新甜酱)→酱菜成品

1．切削。根据酱菜的性质，切成不同形状的条、块、丁、丝、片等莱型。

2．脱盐去成。咸菜坯l份需用10倍水进行浸泡，在常温情况下，春秋季节需用2.5～3天。夏季需用2～2.5天，冬季需用3～3.5天。

3．脱水将浸泡脱盐后的莱采用沥干或压榨的方法使水分脱出，以便酱制。

4．袋装酱制。将脱盐脱水后的成莱坯蓑入布袋内。一般布袋长为33厘米左右。直径20～25厘米为宜。装菜时可装酱袋容量的4/5，以保持昔袋的宽松，便于酱液渗入均匀。装袋后丸投入二酱内酱制3天左右，取出再换用新甜面酱酱制。在酱制过程中．每天要按时翻倒菜袋．尤其是在腌制初期更需多次翻动。一般每天翻动3次。

多用酱液可提高酱菜品质，一般每100公斤脱盐脱水的成菜坯用酱50～100公斤。酱渍时间。春秋季节10天左右。冬季半个月即可。

展开[1]李金红. 几种干制酱菜的制作方法[J]. 江苏调味副食品, 2010-01-01, 27(2): 33-35. [2023-11-22].

该页面最新编辑时间为 2024年4月9日