五香粉

五香粉（Five-spice Powder）是以花椒、茴香、大料、姜粉、砂仁或豆蔻等辛香调味料配制而成的复合调味料，用于烹调菜肴和拌馅、兑汤。

“五香”一词最早出现在隋唐时期，当时有两种含义：一是指木香这种特定的香料，另一种是指由五种不同香料制成的饮料。这两种用法在《本草纲目》中都有提及。木香的说法来源于《三洞珠囊》，书中描述五香即青木香，因其具有独特的生长结构而得名，且在古代药方如“五香连翘汤”中也被使用。而五种香料制成的饮料，则是根据杜宝《大业拾遗录》所记载的“五香饮”而来，其中包括沉香、丁香、檀香、泽兰和甘松。然而，早期的“五香”并不指代复合香料。直到元代《易牙遗意》中出现的“五香糕”，它由糯、粳[jīng]二米粉加入芡实、人参、白术、茯苓、茴香和薄荷等粉末，再加上糖制成，其中仅包含两种香料。明代《遵生八笺》中引用了这一做法，并增加了砂仁。此外，该书还记载了“五香烧酒”的制法，使用了檀香、木香、乳香、丁香和没药等多种香料一同酿制。到了清代，“五香”的使用变得更为普遍。《中馈录》中的“五香熏鱼”使用了花椒和大小茴香三种香料，而《醒园录》中的“五香菜”则加入了花椒、大小茴香和陈皮丝。到晚清时期，《调鼎集》中关于“五香”的使用非常丰富，如“五香丸”“五香方”等，还有如“五香醋”“五香肉”“五香肚”等多种多样的菜肴。虽然这些菜肴都称为“五香”，但所使用的香料种类和数量并不固定，也不一定非要有五种。随着时间的推移，五香料的种类逐渐增多，有的配方甚至包含了十多种乃至二十多种香料，如“十三香”和“五香卤药”等。

五香粉的生产工节流程为：原料辛香料->粉碎->过筛->混合->计量包装->成品。

五香粉及原料

五香粉配方介绍（来源：范大厨来了)五香粉南北各地均产，配方不同，多以花椒、茴香、大料、姜粉、砂仁或豆蔻等辛香调味料配制而成。

据武汉采样的五香粉每百克含水分12.4克，蛋白质1克，脂肪8克，碳水化合物68克，膳食纤维5.3克，核黄素0.03毫克，尼克酸1.5毫克，维生素总E9.59毫克，钾1138毫克，钠27.2毫克，钙181毫克，镁88毫克，铁34.3毫克，锌2.79毫克，铜1.25毫克，磷66毫克，硒[xī]5.73毫克。又据1984年重庆出版社版《调味品商品知识》所介绍的，以三柰、八角、桂皮、草果、甘松5种香料制成的五香粉，营养成分构成为：水分6.3克，蛋白质5.1克，脂肪11.9克，碳水化合物43.8克，钙803毫克，磷214毫克，铁49毫克，胡萝卜素0.63毫克，硫胺素0.02毫克，核黄素0.44毫克，尼克酸1.4毫克。

均匀一致的棕色粉末，香味纯正，无结块现象，无杂质。

细菌总数≤5万个/g，大肠菌群≤40个/10g，致病菌不得检出。

在烹调中，五香粉适用于拌、炝、炒、爆、烧、烩、煎、炸等多种菜式，可以随拌随食，随炒随食。在中国西北地区，有些习惯在炒菜时加入五香粉，如“炒酸菜羊肉片”，以增香开胃。而在重庆，五香粉也被用于制作“灯影牛肉”和“麻辣牛肉”等菜品。此外，五香粉不仅用于热菜，还常用于凉拌菜、炸兰花豆、烂芽豆等小吃，以及腌菜如五香大头菜、五香萝卜干等。它还可以用于调制馅料，灌制香肠、小肚，调制味汁或蘸料，以及粉蒸类菜品。在烧烩类菜式中也可以使用五香粉，但不宜加热时间过久，以免香味衰减。需要注意的是，由于五香粉的香料颜色多数较深，因此它更适合用于深色菜品。对于浅色菜品，应慎用或避免使用五香粉。此外，由于五香粉的香味呈现较快，使用时应适量掌握，过多会使味道偏苦，甚至影响口感。