贻贝

贻贝（学名：Mytilus edulis），又称海虹、青口、壳菜、珠菜、淡菜等，素有“东海夫人”的美称，是一种双壳类软体动物。其壳呈黑褐色，生长在海滨岩石上，主要分布在黄海、渤海、东海的浅海沿岸。

壳内面灰白色，边缘部为蓝色，有珍珠光泽。铰合部较长，韧带深褐色，约与铰合部等长。铰合齿不发达，后闭壳肌退化或消失。足很小，细软。

贻贝因生命力强，易于大量人工养殖，我国山东、辽宁、浙江、福建、广东、海南等沿海省份都有广阔的养殖海域。

人工催产与采卵

将贻贝的亲贝清洗消毒，置于干燥通风处阴干刺激15h和流水刺激1～2h,然后再将亲贝取出，放入池中采苗网帘上使其静水放散，仔细观察亲贝的产卵及排精状况。为防止精子过量，应及时将雄贝拣出。当水体中受精卵的密度达2～30ind·mL时，取出雌贝。产卵池连续充气，并用100目筛绢捞网，清除上浮泡沫及污物。当胚胎发育至直线铰合幼虫，进行计数，用350目筛绢网箱，采用池底排水的方法收集幼虫，移入育苗池中进行培育。

胚胎发育观察

胚胎发育材料取自人工催产的受精卵，在实验室内培育和进行连续观察。培育水温为16.2～19.8℃,胚胎发育的各个阶段以及孵化后各个时期的幼虫，均进行显微镜连续观察及显微摄影。

浮游幼体培育

从直线铰合幼虫到眼点幼虫的培育。培育密度。D形幼虫期为15～20ind·mL,壳顶初期10～15ind·mL,壳顶中期5～10ind·mL,壳顶后期4～5ind·mL眼点幼虫期3～4ind·mL,匍匐幼虫期2～3ind·mL。

培育条件水温16.2～21℃,盐度25～28,pH8.0～8.2,溶解氧5mg·L以上，氨氮0.2mg·L以下，光照500～1000lx。

换水每日早上用虹吸法或池底排水法换水1次，总换水量从30%逐渐增加至100%。

饵料等鞭金藻、小硅藻、微绿球藻、扁藻。日投饵2次，即早上换水后投喂1次，傍晚根据培育水体中藻类的密度，补充投喂1次。

倒池在育苗过程中，每4～5d倒池1次。

充气在幼虫培育过程中连续充气，随着幼虫生长，逐渐加大充气量。

防病不定期使用浓度为1～2mg·L的土霉素或青霉素。

观察与测定包括饵料密度计数、幼虫定量、幼虫生长测定、幼虫活动情况观察以及水温、盐度、pH、光照、溶解氧、氨氮、有机物耗氧量等理化因子的测定。

稚贝培育

从稚贝附着到稚贝壳长1mm左右的培育。当眼点幼虫壳长达到0.260～0.280mm,部分幼虫能伸足爬行时，分批投放附着基。附着稚贝的附苗基，使用聚氯乙烯网衣制成附苗帘，经清洗和消毒处理。根据附着幼虫的密度，确定附苗帘的投放数量。

一、养殖海区及器材

1.养殖海区养殖海区应选择水质清新，水流畅通的外海区。内湾型海区由于存在水流交换差、饵料相对缺乏、水质易污染等缺点，养殖的贻贝肥满度不高且有柴油等异味。

2.养殖筏架养殖的筏架为养殖栉孔扇贝的筏架。一般筏架有效长度80米，浮漂采用吊漂，漂系长3米，一次性加漂30个～40个。

3.养殖器材养殖贻贝的器材为胶皮制成的二股或三股绳，长1.5米～1.8米，重1千克～1.5千克，上系2米长的吊绳，下坠重0.5千克左右的石块。

二、养殖器材的投放每年的3月下旬开始，每天检测贻贝的肥满度，如发现贻贝突然消瘦，大批产卵，可根据养殖面积及时投放养殖器材，自然采苗。

三、管理贻贝养殖的管理非常简单，日常工作为巡视海区，防止断架缠架，及时调整浮力。

四、收获

1.夏季间收养殖筏架包括人工投放的养殖器材、浮梗、根头、吊绳、浮漂都会大量附着贻贝苗。要根据采苗密度和面积及时收获，7月份一般贻贝长至1厘米～1.5厘米即可开始收获。一是卖给其他养殖单位做苗种，二是卖给虾池养殖户做饵料。收获时要把附着在胶皮上的贻贝全部剥下，同时挑选附着比较好的贻贝块（每块0.2千克～0.3千克左右），夹在胶皮上，平均夹5块～6块。如贻贝不成块可采用包苗法，用20目的网片包1千克～1.5千克小苗在胶皮上，用绳捆好，3天后拆除网片。从养殖的实际情况看，夹苗法方便，包苗法麻烦，但包苗法养殖的贻贝附着、生长要好于夹苗法。浮梗、吊绳、根头及浮漂上的贻贝要大部分间收，只留5%左右供其继续生长，一台笼架可收1200千克以上。

2.全部收获春节前后根据市场行情及时全部采收，经过重新夹苗的筏架每台可产出贻贝2800千克以上。

鲜活贻贝是大众化的海鲜品。可以蒸、煮食之，也可剥壳后和其他青菜混炒，味均鲜美。由于贻贝产量大，收获后不易保存，历来多煮熟后加工成干品——淡菜。淡菜营养价值很高，并有一定的药用价值。注：紫贻贝是出口品种，其英文名为Mussel。出口地区：欧洲（试销）以及香港、澳门。出口口岸：山东、辽宁。

据分析，每百克鲜贝肉含蛋白质10.8克，糖2.4克，灰分2.4克，脂肪1.4克，干制贻贝肉蛋白质含量高达59.3%。贻贝还含有多种维生素及人体必需的锰、锌、硒、碘等多种微量元素。值得一提的是，贻贝的营养价值高还由于它所含的蛋白质有人体需要的缬氨酸、亮氨酸等8种必需氨基酸，其含量大大高于鸡蛋以及鸡、鸭、鱼、虾和肉类等必需氨基酸的含量。另据研究，贻贝脂肪中还含有人体所必需的脂肪酸，其饱和脂肪酸的含量，较猪、牛、羊肉和牛奶等食品为低，不饱和脂肪酸的含量相对较高。被誉为海中鸡蛋。

贻贝还有很高的药用与食疗功效。据《本草纲目》记载，贻贝肉能治“虚劳伤惫，精血衰少，吐血久痢，肠鸣腰痛”。现代有关药书记述，贻贝性温，能补五脏，理腰脚，调经活血，对眩晕、高血压、腰痛、吐血等症均有疗效，而治夜尿吃贻贝效果甚好。贻贝中含有维生素B12和B2，对贫血、口角炎、舌喉炎和眼疾等亦有较好的疗效。

贻贝尤其是翡翠贻贝的食用方法有多种，如清蒸、白灼、红焖、鲜炸、炒吃和煲汤等均可。清蒸时剖开贝壳，加姜、葱、大蒜、酒、酱料等，味香可口，多吃不腻。夏天，若用其干制品--淡菜加料煲汤或煮粥，更是老少皆宜。

炒贻贝

材料：贻贝肉250克，罐头竹笋15克，蘑菇15克，水发木耳15克，油菜心15克，花生油35克，酱油15克，料酒10克，味精1.5克，淀粉15克，精盐1.5克，辣椒面0.5克，大葱5克，大蒜5克，生姜5克

制法：

1、贻贝去壳，洗净。

2、竹笋、蘑菇和油菜封锁切片；水发木耳撕成小片；葱、姜、蒜去皮，洗净，均切末。

3、将贻贝、竹笋、木耳、蘑菇和油菜片分别用开水氽一下，捞出。

4、炒锅烧热，放入花生油，烧五成热时，放入葱、姜、蒜和辣椒面煸炒出香味，再投入贻贝肉、竹笋、木耳、蘑菇和油菜，翻炒后，用酱油、料酒、味精调好口味，淋少许水淀粉勾芡，烧开即可。

油焖贻贝

主料：速冻贻贝，鲜贝辅料：黑木耳，葱，蒜

调料：盐，酱油，味精，白糖

制法：

1、先油炸一下贻贝和鲜贝，把贝肉里的水分炸出，然后捞出，控净油。

2、锅底留适量底油，爆入葱，放贻贝和鲜贝、放黑木耳。

3、放入调料：盐、酱油、味精、白糖。添适量水，盖锅、油焖。

4、待水快要干的时候，放入蒜末。即可出锅装盘。

味道特点：蒜香、葱香、贝鲜。有点甜味，尾有余香。

烧镶贻贝

主料：贻贝300克

辅料：鸡蛋75克，猪肉(瘦)100克，淀粉(玉米)10克，小麦面粉30克

调料：味精3克，香油3克，料酒3克，猪油（炼制）50克，姜5克，大葱5克，盐5克

制法：

1.贻贝（淡菜）带壳煮熟，取肉，洗净，备用；

2.猪肉剁成细泥，加葱、姜末、清汤50毫升、料酒、味精、精盐、香油、蛋清搅成肉馅；

3.将贻贝入开水中氽透，捞出控净水分，加精盐、味精、料酒、香油腌渍；

4.把肉馅均匀地逐个抹入贻贝肉缝内，然后沾匀精面粉；

5.蛋黄、湿淀粉调成浓糊待用；

6.勺内放油烧至八成热，将贻贝逐个挂匀蛋黄糊下油内炸熟，呈金黄色时，捞出盛盘内即可；

7.吃时外带椒盐。

制作要诀：

1.猪肉泥打浆时，吃水不宜过多，避免浆泥过稀；

2.肉泥抹入贻贝肉缝内要严实，使贻贝显得饱满，否则造型不佳；

3.炸贻贝时，油温以七八成热为宜。油温过高，上色过大。色泽不佳；油温过低，易使贻贝脱糊、塌在油内；

4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

特色：色泽金黄，外香内嫩。

白葡萄酒香炒贻贝

材料:

黄油30克、小洋葱4个捣碎、白葡萄酒175毫升、贻贝1360克洗净去掉里面的须、新鲜欧芹一大把切碎、现磨黑胡椒适量

简介:

一定要用新鲜的贻贝来做。食用时记得配上面条，蘸上美味的汤汁。

步骤:

1.用一个中号蒸锅，将黄油用中火烧热，加入小洋葱炒到变透明。

2.倒入白葡萄酒和贻贝。转火到中高，一直煮到贻贝壳打开，大概5分钟。

3.将贻贝和汁液一起倒入碗里。按个人口味撒上些黑胡椒和欧芹即可。

香炒贻贝

材料(2人份)：

贻贝(淡菜)360克、蒜头5瓣、葱1根、辣椒1根、九层塔50克、色拉油1小匙、酱油2大匙、黑醋1/2大匙、代糖1/2包、淀粉1/2小匙。

做法：

贻贝洗净，尤其须注意肉及壳中是否含有细沙;

蒜头去皮剁碎，葱及辣椒切丁，九层塔摘去老梗;

油加入炒锅中烧热，加蒜、葱、辣椒爆香;

将贻贝及酱油等配料加入锅中快炒1分钟，撒入九层塔拌炒均匀即可。

冷冻调理加工

贻贝收获在夏季，采用冷冻保藏可大大延长其贮藏期。冷冻贻贝是我国贻贝加工的一种主要形式。浙江嵊泗县是“贻贝之乡”，其冷冻贻贝远销欧美，是当地贻贝加工业的支柱产业。王宏海等对贻贝肉的冷冻调理加工进行了研究，通过选料、洗涤、采肉、调味、沥水、裹面包糠外衣、冷冻等工艺制得产品，在-18℃以下保存可达6个月。其调味配方为：食盐1.5%、食糖1.0%、味精2.0%、香辛料0.6%、海鲜调料与水比为1∶1.25。食用时，油炸温度控制在180℃左右，油炸3～4min，所得产品色泽诱人，品质最佳。

软罐头加工

罐头加工是食品加工与贮藏的常见技术。童军峰等以新鲜海湾贻贝为原料进行软罐头加工研究，原料清洗后，以2%盐水溶液浸泡除腥，沸水中蒸煮5～8min后取肉、沥干，之后真空包装，真空度维持在0.09MPa左右，最后进行高压杀菌，杀菌公式为30min-20min-15min/110℃，所得产品香气浓郁，富有弹性，咀嚼感好。刘昌衡等以鲜活贻贝为原料，经暂养吐沙、15℃以下自来水清洗、蒸10min、去壳取肉、调味、杀菌、真空包装、二次杀菌得到产品。其调味配方：食盐3%，赤藓糖醇5%，味精1%，鲜味剂0.04%，料酒2%，调味时间70min，所得产品肉质结实，产品鲜嫩。刘洪亮等以冷冻加工后的贻贝为原料，经解冻、清洗、脱腥、沥干、蒸煮、调味、干燥、包装、杀菌等工艺制得成品；研究发现用茉莉花茶水和姜汁的复合液对贻贝进行脱腥效果较好，脱腥工艺参数：茉莉花茶水的添加量为3.0%，姜汁添加量为1.0%，脱腥温度为40℃，脱腥时间为97.4min;调味配方：白砂糖10.0%，味精3.0%，精盐5.0%，调味时间70min。

熏制加工

烟熏加工是水产品加工的常用技术之一。李梦娇等采用当前较为先进的液熏技术对贻贝进行加工。以新鲜贻贝为原料，经洗净、蒸煮取肉、脱腥、沥干、调味、干燥、熏制、装罐、密封、灭菌等工艺制得成品，其调味液配方：食盐浓度12%，味精浓度0.5%，砂糖浓度2%，黄酒浓度5%，浸渍时间40min;液熏工艺:HL2008A熏制液浓度1.5%，熏制时间3.5h，熏制温度55℃。产品色泽金黄，味道鲜美，具有烟熏风味且可长期保存。

调味品加工

贻贝的蛋白质含量较高，氨基酸含量丰富，牛磺酸含量也较其它陆生动植物高，且富含呈味物质，具有浓郁的海鲜风味，是开发海鲜调味品的良好基料。刘树青等利用复合蛋白酶对贻贝肉水解，在酶解温度50℃、酶解时间6h、加酶量0.4%的条件下，水解液的氨基酸态氮值和水解率分别达到0.83%与45%，在此基础上，对水解液用酵母菌发酵脱腥，所得产品酯香浓郁，品质最佳。另外，由于贻贝蒸煮液含有较丰富的氨基酸、呈味核苷酸等水溶性成分，因此成为加工调味品的重要原料。李苹苹等以贻贝加工产生的水煮液为原料，经真空浓缩、调味、灭菌，制成天然调味品。其调味配方：食盐5%，味精0.8%，香料0.1%。所得产品含蛋白质5.36%，牛磺酸0.88%，味道鲜美。

贻贝串

工艺流程：贻贝原料→清洗→蒸煮→出肉→去足丝附着物→漂洗→滤水→成串→裹外衣、粘椰丝→包装→速冻→冷藏→成品。

操作要点：

1、蒸煮：采用100℃左右的蒸汽，时间10～15秒。注意蒸煮后应立即用冷水或自来水冷却降温，防止蒸发干耗，以使贻贝肉湿润并保持较好的弹性。

2、漂洗：滤水、出肉时，应注意将足丝及附着物择净、去泥沙。在调味前用自来水漂洗2～3次，然后滤水待用。

3、调味：调味料主要有盐、糖、味精、沙茶辣、胡椒粉、酒、醋。

4、成串：贻贝肉经过调味腌渍后，用洗净、灭菌的竹签穿成串，每串根据个体大小一般3～5个。

5、裹外衣、粘椰丝：贻贝肉穿成后即可裹外衣，粘椰丝。注意要裹得均匀，粘得均匀。

6、速冻、冷藏：冻结温度要求在－26℃，6小时内冻至中心温度－18℃以下。迅速移入冷藏库中冷藏，温度要求在－18℃以下。保质期为9个月以上，注意在运输、流通、配送过程中保持均衡的温度。

特点：冷冻贻贝串口感爽嫩，味甜酸、微辣，为佐酒佳品，亦是美味小食品。

包馅贻贝

工艺流程：包馅→擦壳→凝胶→包装→速冻→冷藏→成品。

操作要点：

1、贻贝前处理：与贻贝串相同，分蒸煮出肉、去足丝、漂洗步骤。出肉时，注意不要将左右两壳连接处分开。

2、贻贝壳挑选：选择大小相仿、左右两壳相连的贻贝壳，用自来水再冲洗一次，洗净壳内泥沙。

3、包馅：首先在放入一个贻贝肉，然后用小匙舀擂溃好的鱼糜馅料填入壳中（填馅时应填得饱满些，异略有余富）。馅填好后将左右两壳合紧，挤出多余馅料，并将它去掉，最后用干净纱布擦净壳面馅料。

4、凝胶：将包好的贻贝粒在一定温度下凝胶，凝胶温度随鱼糜的种类而定，凝胶的时间应根据贻贝粒的大小而定。

5、速冻、冷藏：冻结温度控制在-26℃以下，要求在6小时内冻至中心温度-18℃以下，迅速进入冷藏库内冷藏，要求温度在-18℃以下，保质期为9个月，注意在产品运输、流通和配送过程中保持－18℃均衡温度。

特点：冷冻包馅贻贝既有贻贝味，又有鱼糜味，两鲜合一，味极鲜。

贻贝是用足丝固着生活的。它不但固着在岩石上，有的也固着在浮筒或船底上面，因此浮筒会因增加重量而下沉，船只也会因增加重量和阻力大大影响航行的速度。当然，附着在浮筒和船底的生物不只是贻贝一类，其他还有很多，例如牡蛎、藤壶等等。为了防止它们的危害，人们不得不设法在船底涂上各种防污漆，让它们的幼体无法附着。

在沿海各地的工厂里，常常汲引海水作为冷却用水，在引海水的同时，常常也把海水中所含的贻贝幼虫引了进来。这些幼虫进到海水管道里以后，可以很快地固着在水管壁上生长起来。由于工厂每天都在大量用水，引水管里的水流经雷保持很快的速度，所以就给这些小贻贝带来了大量的食料和氧气，使它能在管道里很好的生长。这样贻贝便很快的一个粘一个的聚生在管道的内壁上，无形中就等于加厚了管璧，缩小了水管的直径，这样就会大大地减少引进海水的数量，有时甚至于把管道完全堵塞，以至不得不暂时停工检修。现已经采取措施防止贻贝在管道里生长。

据秦皇岛市海洋和渔业局2021年4月30日发出食用海虹的预警通告：

“海虹”又称贻贝，是常见的一种食用性贝类，双壳黑褐色。近年来，北方沿海县市发生了多起因食用海虹引起的麻痹性贝类毒素中毒事件。

海虹的麻痹性贝类毒素是由于海虹摄食有毒藻类在体内蓄积毒素造成的，根据近几年的监测，海虹麻痹性贝类毒素发生发展具有一定的规律，从3月下旬随着气温的升高，海虹体内麻痹性贝类毒素含量逐渐升高，6月降至判定限量值以下，现正处于上升期。

根据河北省水产技术推广总站和秦皇岛市海洋和渔业局近期检测结果显示，贻贝麻痹性贝类毒素含量已经超出安全限量标准2.0倍以上，如果食用极易引起中毒，会导致人出现四肢肌肉麻痹、头痛恶心、流涎发烧、皮疹等症状，严重的会导致呼吸停止。为防止海虹中毒事件的发生，提醒广大市民近期不要采集、买卖、食用海虹。一旦发生食用海虹出现中毒症状后，应立即赶往医院就诊。

吃海虹中毒是怎么回事？

海虹本身并无毒，体内毒素一般通过摄食有毒单胞藻，在体内富集形成。这些毒素无色无味，耐热性极强，人一旦吃了含有毒素的贻贝就会中毒。

提示中说到了“麻痹性贝类毒素”，到底又是什么呢？

麻痹性贝类毒素是我国海洋赤潮毒素中最常见的毒素之一，其毒性极强，尚无特效的解毒方法。

人一旦食用含有此毒素的贝类，可引起人体神经肌肉麻痹，轻者出现口唇麻木和刺痛感、四肢肌肉麻痹等症状，重者可导致呼吸肌麻痹而死亡。

如何预防海虹中毒？

各经营企业、餐饮单位、消费者，在购买海虹等贝类水产品时，应尽量避免购买来自赤潮地区的贝类。消费者在赤潮暴发高峰期不要采捕和购买食用野生的贝类。

怀疑中毒时应立即停止食用可疑食物，进行催吐处理，并尽快前往医疗机构治疗，确保及早排除体内毒素。

为了预防贝类中毒，在烹煮贝类前先除去其内脏，避免食用烹调汁液，每次进食较少份量的贝类。

到信誉良好、有检测证书的商家购买，尽量避免购买来自赤潮地区的贝类。

展开[1]陈日益. 淡菜，“海中鸡蛋”[J]. 家庭百事通, 2021, (29): 34.

[2]陈日益. 淡菜入肴味鲜美. 食品与健康, 2022: 60-61.

[3]潘春华. 清热安神话淡菜. 中国检验检疫, 2013

[4]郭旭光. 药食俱佳的淡菜. 保健医苑, 2013

[5]郭旭光. 药食俱佳的淡菜. 保健医苑, 2013

[6]贻贝的加工利用研究进展.中国知网. [2021-06-07].

[7]厚壳贻贝人工繁殖技术的研究.万方数据. [2021-06-07].

[8]中国贻贝之乡嵊泗.浙江日报. [2021-06-07].

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