米酒

米酒，又称为酒酿、甜酒、糯米酒、酒糟，古时叫“醴”，一种以糯米为原料，加酒曲发酵而成的一种食用酒，是中国汉族传统的特产酒，也是中国先民最早酿制的酒种。

米酒是历史上最古老的谷物酿造酒。历史上有“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳”“空乘移饭，蕴以穆麦，已成醇酸，酒之始也”的记载。著名的酿造学家方心芳先生认为：“仰韶文化前期（六七千年前），天然曲向人工曲发展，这时谷物酿酒起源了。”也有史学家认为，传说中的神农氏炎帝和轩辕黄帝时代就已经产生了谷物酒酿。照此说法，米酒起源就更早。

从发明酒曲和酒药算起，米酒的酿造，当在4000年前到5000年前之间，这有新石器时代的酒具、陶器和考古文献证明。泰黄酒起源可能更早，甲骨文中有“鬯（古代祭祀用酒）其酒”之语。幽，系采用黑泰黄加郁金酿制而成的香酒，是我国最早出现的谷物酒。稻黄酿制的米酒，始于先秦时代。

到了汉代，来酒的酿造技术已经很成熟，人们掌握了用曲技术，酿酒作坊迅速发展，酿造出更多更好的美酒佳酿。如1968年河北满城发掘出西汉中山靖王墓，内有33件陶质大酒缸，出土时内壁尚有酒干后留下的痕迹，底部有白色粉末状渣子，似为酒的沉淀物。大多数缸的肩部有朱书文字，经辨识为“泰上尊酒十五石”“甘酸十五石”“稻酒十一石”。据考古学家估算共有400多石，折合现在约4t。一个诸侯，在2100多年前，随葬有如此之多的泰酒和稻酒，而且品位、档次分门别类，确实证明当时酿制米酒的技术和生产能力已达很高水平，普及之广泛程度也十分惊人。

醪糟在南方地区又叫酒酿、甜酒酿、江米酒、酒娘儿，在北方地区叫甜米酒，是历史悠久、深受百姓喜爱的一种食品。它不仅能即食，而且还能与多种食品搭配烹调成各种美味可口的佳肴，并有一定的滋补调理保健作用。

四川大竹东柳醪糟酿造历史悠久，源于汉，盛于清，有史记载，见于《大竹县志》： “甜酒亦以糯米酿成，和糟食用，故名醪糟，以大竹城北东柳桥所出为最。”故名东柳醪糟。东柳桥位于大竹县城以北，距大竹县城三里。 “珠圆玉润自生光，风摆杨柳泉水长。酿得甜酒传届世，清香洁白美名扬。”读过这首古诗的人都知道，这是赞美东柳醪糟的谜语诗。起源于东汉，成名于清代光绪年间的四川大竹东柳醪糟，以其味道鲜美，酿造精良，无可争议地成为中国醪糟之佳品。

随着人们对传统饮酒习惯不断变化，白酒行业已经进入深度调整的时期，酒行业出现了新的形式，这给米酒也带来了发展的有利机会。米酒在北方市场也非常受欢迎。米酒生产具有工艺简单、操作简便、设备投资少等优点，适合个体或集体办厂，且米酒具有酒度低、营养丰富、节约粮食、生产周期短、出酒率高、不加添加剂等优势，是一类开发前途较好的饮料酒。但受历史条件、地域限制、风土人情等方面因素的影响，米酒的发展却相对滞后。目前国内米酒市场还存在产品质量低下、包装较差、商品形象差等问题。

糯米酒又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是汉民族的特产之一。主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，含酒精量极少，因此深受人们喜爱。选用优质新鲜的糯米（或饭米）为原料，通过酒药曲的培菌糖化、发酵酿造出的发酵米酒，是一种黏液状低酒精度米酒。它闻之香味四溢，尝之甘甜如蜜，味道极佳。

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且只有中国才有，黄酒与啤酒、葡萄酒并称为世界三大酿造酒。黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的发酵酒。根据黄酒的含糖量高低可以将黄酒分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒和甜型黄酒四种。其中，干型黄酒总糖含量不高于15g/L，半干型黄酒总糖含量为15.1~40g/L，半甜型黄酒总糖含量为40.1~100g/L，甜型黄酒总糖含量为超过100g/L。根据原料和酒曲，还可将黄酒分为糯米黄酒、黍米黄酒、大米黄酒和黄曲黄酒。

黑米酒以素有“长寿米” “贡米”等美誉的优质黑米为原料，以历史悠久的黄酒生产工艺为基准而酿制，是一种具有保健功能、酒性醇和、营养丰富的低度发酵型饮料酒。

稠酒又名“黄桂稠酒”。黄桂稠酒是用糯米和小曲酿制成的饮料酒，因其配有芳香的黄桂而得名。此酒状如玉液，绵甜醇香，回味悠长，据说其历史可追溯到周代的“醪醴”。经考证，在蒸僭酒发明前，古代先祖都一直喝的就是这种米酒。

清酒以大米与天然矿泉水为原料，经过制曲、制酒母、发酵等工序，通过并行复合发酵，酿造出酒精含量达18%vol左右的酒醪，再加入石灰使其沉淀，经过压榨制得清酒的原酒。

清酒可按口味分类。甜口酒特点是糖分多、酸度低，适合喜好甜味的人群饮用；辣口酒是酸度较高，糖分少的酒；淡丽酒是浸出物和糖分都较少的酒；高酸味酒酸味大、酸度高。原酒则是制成酒后不加水稀释的清酒；市售酒为原酒加水稀释后再装瓶出售的酒。还可按酿制原料及精米程度不同分为纯米大吟酿、纯米吟酿、特别纯米、特别本酿造四个等级。其中纯米大吟酿是清酒中等级最高的酒，在精米的过程中，除掉不利于酿酒的脂肪及蛋白质，仅留下富含淀粉质的米心部分。所以，大吟酿的味道最清香。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低矿精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。

以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸偏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯与6-苯乙醇为主体组成的幽雅轻柔的香气，也有的称为蜜香。主要以广西桂林三花酒、广西全州湘山酒为典型代表。

以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，釜式蒸馅、陈肉酝浸、勾兑而成，具有豉香风格的白酒。主要以广东石湾玉冰烧酒为豉香型典型代表。

长乐烧是五华民间的传统产品，在现今的广东省长乐市，故其所酿制出的优质小曲米酒取名“长乐烧”。清道光二十五年的《五华县志》记载： “县属出产烧酒甚多，长乐烧著称，岐岭为最佳”。 长乐烧以“蜜香幽雅、醇厚绵柔、舒适引口、回味怡畅、醉不上头”的独特风格驰名中外。

米酒发酵的过程主要是利用环境中的微生物或 者添加的酿酒酵母等对原料中的淀粉、蛋白质等大 分子物质进行分解，分解成为易于人体吸收的小分子营养物质。

东汉时期，曹操向汉献帝上奏《九酝酒法》： “法用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月解冻，用好稻米，漉去曲滓，便酿法饮。曰譬诸虫，虽久多完，三日一酿，满九斛米止。臣得法酿之，常善，其 上清滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易 饮，不病。”这里就是用上好的稻米酿酒，而且这种方法曲、米的比例可根据酒的口感来改进，曹操上奏的九酝酒法，对后世米酒酿造做出了一定贡献；宋代《本草衍义》：“今江浙、湖南、北，又以糯米粉入众药，和合为麴，曰饼子酒。汉赐丞相上樽酒，糯 为上，稷为中，粟为下者。今入药佐使，专以糯米，用 清水、白面麴所造为正。古人造麴，未见入诸药合和者，如此则功力和厚，皆剩余酒。今人又以麦糵造者， 盖止是醴尔，非酒也。”麴即为“曲”，这里记录了以酒曲制酒，且以糯米为原料的米酒可做佐使药； 在唐代，贵州少数民族文献《西南彝志》记载 “酿成醇米酒，如露水下降”，这记录的应该是蒸馏米酒的酿造，同时又提示蒸馏米酒在唐代就已经有了。 而一些学者又认为蒸馏酒是元代才传入中国的，例如明代李时珍在《本草纲目》中“烧酒非古法也。自元时始创其法，”至于蒸馏酒是始于什么时候， 还有待去进一步考证。《本草纲目》中还详细记载了 蒸馏酒的制作工艺：“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米 或粳米或黍或大麦蒸熟，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”以糯米、粳米等粮食为原料，用甑蒸取，即可得米酒。

现代，米酒酿造的过程基本上可以概括为制曲→原料的处理→蒸煮→摊凉→拌曲入窖发酵→ 蒸馏取酒→陈酿→成品酒。制作时一般是用糯米酿造而成，糯米又被称为江米，因此米酒又被称作江米酒。除了糯米之外，贵州凯里地区还用籼米酿造米酒，这种米酒是一种蒸馏酒， 因此酒精度较甜米酒高。米中原本就含有丰富的营养物质，杨停等人以三种不同品种和产地的糯米作为酿酒原料，研究了糯米中含有的化学成分与米酒品质 的关系，发现米酒的感官品质与糯米中支链淀粉和直 链淀粉还有脂肪含量有关，支链淀粉含量越高、脂肪 含量越低的糯米酿出的米酒感官品质越好。 蔡海莺等人选用黄米、红米、长糯米、紫米、黑米、圆糯米六种不同的米作为酿酒原料，比较了六种 米酒的总酚含量和抗氧化能力，结果表明黑米所酿 造的米酒多酚含量高且抗氧化性能好。

米酒是米类经过根霉和酵母发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化成小分子的糖类，蛋白质部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化及维生素和矿物质等结合状态的变化都为它的营养价值的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。在发酵的过程中，产生的一些风味物质，对于它的良好口味也有很大的增强作用。

米酒酿制中，大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改良口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、燕糖异麦芽糖。米酒的酸度对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用。米酒的酸度是大米淀粉在发酵过程中由根霉发酵产生的有机酸所致，主要有乳酸、乙酸、柠檬酸等。另外，大米中的蛋白质也起着积极的作用，大米中大部分的蛋白质是不溶于水的，经过发酵的过程有部分会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对它的营养提升很有帮助。再者，大来本身含有不少种类的维生素和矿物质，酿制过程中它们的结合形式产生了变化，同时根霉在发酵时也会产生一些维生素（B族维生素、维生素E）和矿物质，它们共同提高了米酒的营养价值。

米酒作为养生保健的佳品，具有一定的药理活性。研究最多的就是米酒的抗氧化能力，米酒的抗氧化能力可以通过紫外分光光度计测量吸光度，以此 测试米酒的抗氧化能力。除了对自由基的抑制率实验，还可以通过动物实验来证明，陈欲云等使用 D-半乳糖造小鼠衰老模型，通过测定各组小鼠血清中过氧化氢酶（CAT）、丙二醛(MDA)、总超氧化歧化酶（SOD）指标的变化，表明米酒具有抗氧化的作用， 能有效抑制小鼠的衰老。

米酒还具有抗疲劳的作用，有研究指出米酒可增加小鼠肝脏中的肝糖原储备，肝糖原作为机体运动的动力来源，可增强运动耐力，米酒是通过降低尿素氮的水平，提高肝糖原含量，从而发挥抗疲劳效果。乳酸堆积也会导致机体疲劳，因此米酒能降低小鼠运动后血清中的乳酸水平，这同样可以说明米酒具有抗疲劳的作用。

中国米酒的制造工艺是一门传统的工艺，尤其在一些少数民族地区，传统技艺面临着即将失传的风险，所以我们要秉持继承的态度，使中国米酒的传统技术得到发扬。随着新设备和新技术的引入，米酒产业发展趋向于工业化，但是不同地区所生产的米酒差异较大，为了更有效地提高米酒的质量，控制米酒的各项指标，构建完善的米酒检测体系，还需要不断的探究。

凉喝米酒，有消食化积、镇静安神的作用。对消化不良、厌食、心动过速、烦躁等有一定疗效。

饮用温热后的米酒，能驱寒祛湿、活血化瘀，对腰背疼痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。

金堡苗族米酒流传着一个说法，意思是到了金堡不尝尝金堡的米酒就不算到过金堡，大有点“不到长城非好汉”的味道二这话虽说有点过，但凡到过金堡的客人必会尝尝这金堡的米酒。在这里，几乎家家户户都会酿制米酒。这种米酒的度数不高，一般在20度左右，该酒入口绵甜，喝后口留余香。

诗歌

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